Még egyszer a tatárbifsztekről

A nyers hús élvezete több gasztro-kultúrának is sajátja: kezdve az angoltól az olaszon keresztül a japánig. A magyar vendéglátásban a nyers hús vagy idegen közvetítéssel jut el (Carpaccio) vagy a Kádár kori gasztronómia továbbélésének következtében (hagyományos tatárbifsztek) vagy kreatív séfek kísérletezésének következtében (Bíró Lajos ételkreációi). A téma megérdemel még egy eszmefuttatást e rovatban, melybe ezúttal néhány kipróbált receptet is integrálunk.

Vegyük elölről a legfontosabbakat: tatárbiszftekhez csak ellenőrzött forrásból származó, friss húst használjunk, lehetőleg marha- vagy borjúbélszínt, de a hátszín is megfelel. Csirkével még csak ne is kísérletezzünk, mert veszélyes, és soha ne használjunk fagyasztott húst nemcsak azért, mert minden fagyasztás roncsolja a hús állagát, s így az élvezeti értéket is csökkenti, hanem egészségügyi okokból sem.

Azt már írtam a múltkor, hogy a húst ne daráljuk, hanem késsel vagdaljuk apróra, ne sajnáljuk az energiát, megéri. Másik fontos jótanács: nem muszáj töméntelen fűszert belenyomni a húsba, sót, borst, paprikát, nyers tojást, vajat, ketchupot, mustárt, fokhagymát és lilahagymát, azon az alapon, hogy  a nyers hús ízét elvegyük, mint ahogy azt a Kádár rendszer gasztrohagyományai alapján sokan ma is teszik, elég 4-5 jól megválogatott, egymással harmonizáló fűszer.

A minap sikerült hozzájutni egy szép darab jó minőségű borjúbélszínhez így vendégeimet többek között tatárbifsztek variációkkal fogadtam, gondoltam közkinccsé teszem a kísérletezés eredményét.

Az első s egyben kedvenc variánsom az volt, melyet a távol-keleti konyha ihletett. Ehhez Kikkoman szójaszószt használtam (a fűszerek beszerzési forrása lehet akár a Culinaris fűszerbolthálózat Budapesten ásd www.culinaris.hu vagy az Ázsia fűszerboltban, mely a Fővám téri Vásárcsarnok alagsorából elköltözött egy méltóbb helyre a körút s a Pipa utca sarkára, a Csarnok tőszomszédságába), apróra vágott zöld koriandert, hasonlóképpen aprított gyömbért, durvára tört rózsaborsot és kevés dióolajat. Egy másik variánshoz apróra vagdalt kapribogyót kevertem, kevés sót, kaprot, kevés extra szűz olívaolajat, pár csepp citromot és kis mennyiségű márkás szemes mustárt. A harmadikba durvára tört török chili került, szezámolaj, Sambal Oelek (helyettesíthető Erős Pistával, akkor is, ha a puritánok a fejükhöz kapnak), habanero tabasco és egy kevés édeskés thai chili szósz.

A negyedikhez kevés balzsamecetet adtam, apróra vágott rukkolát (kevésbé ismert magyar neve mustárfű vagy bormustár), durvára tört fekete borsot s némi reszelt parmezánt, ez tulajdonképpen a klasszikus Carpaccio ízharmóniáját reprodukálta tatár formájában.    

A tálaláshoz érdemes tálalókarikát használni, ami kemény összegbe kerül, de helyettesíthető egy kerek konzervdobozból nyert karikával is, a lényeg, hogy a doboznak az alját is vágjuk ki. A tatárt kenjük jó minőségű kenyérből készült pirítósra, nekem kedvencem Jánosiék házi kenyere Gyergyócsomafalváról, ezzel általában feltankolok és két hétig eszegetem pirítós formájában a forrástól számított 450 kilométerre. De megbízhatók a magyarországi Lidl hálózatban kapható „Jókenyerek” is, melyek a Ludwig Mentesi házaspár kisüzemében készülnek.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült, várhatóan a jövő héten jelenik meg,