Szarvasgomba

Az osztriga s a tokhalkaviár mellett a presztízs-alapanyagok egyik legfontosabbika a szarvasgomba, melyekhez képest bélszín, a tonhal vagy a libamáj majdhogynem mindennapi étkünk. Jellemző, hogy a kulináris művészetek iránt affinis ismerőseim szinte mindegyike evett már bélszínt, tonhalat vagy libamájat, de az előbbi hármat csak egy parány töredékük. Ennek a valódi fekete kaviár esetében az oka a csillagászati ár, az osztrigát nem könnyű beszerezni és sokakat visszariaszt a magas ár mellett az, hogy nyersen, sőt élve egyenek bármit is, a szarvasgombát pedig szintén nem árulnak az út szélén, üzletekben is ritkán, ha pedig árulnak, akkor igen drágán teszik, 200 euró körül van az alapjáratú nyári szarvasgomba kilóára, a különlegesebbek pedig ennél is drágábbak.

Egyébiránt van értelme annak a missziós tevékenységnek, amit például Fekete Oszkár, az erdélyi szarvasgombavadászat egyik jelese s egyben monográfusa folytat, tételesen, hogy többnyire ár alatt tart kóstolókat Erdély-szerte a szarvasgomba népszerűsítése érdekében. 

Fekete Oszkár kóstolóval egybekötött előadása Temesváron:

A temesvári hallgatóság is receptív volt.

Mert aki kapcsolatba kerül e gombával, megtud róla alapvető dolgokat, megkóstolja és rájön, hogy ebből egész keveset használnak az ételekhez, tehát egy húsz grammos gomba egy egész család ebédjének a főfogását megbolondíthatja, az keresni fogja a gombát a továbbiakban.

A szarvasgomba ugyanakkor éppen a magas ára és az őt körülvevő misztikum miatt a hamisítók érdeklődési korében van. S most lehetne gyűlölködni egy kicsit az íztelen, szagtalan kínai szarvasgomba irányában, nem is oktalanul és jogtalanul, de nem ez a fő csapásirány, hanem a szarvasgomba-készítmények szintetikus aromatizálása. A dimetil-szulfid egy egyszerűen előállítható anyag melynek illata (mások szerint szaga) erősen emlékeztet a szarvasgombáéra. Jellemző technika, hogy a szarvasgombás olajba, balzsamecetbe, vajba, sóba, gombakrémbe beleteszik a szarvasgombát, hogy támadhatatlanok legyenek, de utána megnyomják aromával, annyira, hogy a szarvasgomba eredeti természetes illata nem érvényesül. Sajnos még a drága és előkelő vendéglők is előszeretettel használnak aromatizált késztermékeket, legyen szó „szarvasgombás” olajról (Apponyi kastélyszálló) vagy aszúzseléről (A38). De még a méltán legendás Café Pierrot-ban is találkoztam aromával turbózott gombamártással a 2010-es Torkos csütörtök alkalmával megejtett látogatásunkkor.

Egyébiránt a szarvasgomba nyersen adja ki aromáját a legjobban, a szárított vagy ebben-abban eltett szarvasgomba gyenge pótlék. Mindenkinek megvan a maga gombatartósítási technikája, ami persze gombásról, gombára változhat. A szárított, majd vízbe áztatott vargánya nem veszti el teljesen erényeit, ami viszont nem mondható el a szarvasgombáról. A szarvasgombás vaj például (a legegyszerűbb a megpuhított, de nem felolvasztott vajba belereszelni a kisebb lyukú reszelővel a szarvasgombát, majd alaposan összekeverni) jól tűri a fagyasztást.

Végül a szarvasgomba felhasználhatóságáról. Az előbb említett szarvasgombás vaj univerzálisan felhasználható: kenhető akár kenyérre is, de felolvasztva vagy a forró feltétre ráhelyezve kiváló társ lehet halakhoz, csirkemellhez, bélszínhez. Igen kellemes a tojás-szarvasgomba párosítás, a szarvasgomba reszelhető omlettre, rántottára, légytojásra, posírozott tojásra. Használható továbbá különböző mártásokba, majonézbe, de jól harmonizál a róla elnevezett trüffelcsokoládéval is.

(A fotón a szarvasgomba csak díszítés, az ízt adó mennyiség benne van a csokoládéban. Az összekeverés után egy napot kell álljon a massza, ahhoz, hogy összeálljon az ízkép és a gomba kis kiadja az aromáját.)
 

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló holnapi számában fog megjelenni.