Minden szakmának megvan a maga etikettje, amit ajánlatos tiszteletben tartani. E szabályok vagy racionálisak vagy nem, minden esetre a szokás tartja őket életben. A gasztronómiában a legtöbb szabályt az ésszerűség diktálja, meg lehet őket sérteni, de nem érdemes, mert magunkat fosztjuk meg jó élményektől.
Kezdjük az elsővel, a húsklopfolással. Még ma is jellemző, hogy fősodorbeli vendéglőkben kiklopfolnak egy „natúr” azaz bunda nélküli, sóval-borssal ízesített, kevés zsiradékban, jellemzően serpenyőben vagy rostlapon megsütött csirkemellet, sertéskarajt, marhahátszínt. Miközben a hús egyik fő erénye a szaftosság, a feszes állag, a kopfolással pedig tönkretesszük a rostokat és elősegítjük a szaft gyors távozását. Persze lehet az örökzöld bakancsevős Chaplin jelenet romantikáját idézve cipőtalpszerű húst is enni, csak az lényegesen kisebb kulináris élvezetet nyújt, már ha nyújt egyáltalán bármiféle élvezetet. Kivétel képezhetnek a rántott szeletek, bundázott töltött húsok, bár jómagam inkább a klopfolás nélkül kirántott húsokra szavazok. Ugyanakkor tény, hogy ízletes lehet egy klopfolt, ropogós rántott hús is.
Második példám a bélszín átsütése. Mi tagadás, amikor azt olvastam Anthony Bourdain Egyesült Államokbeli sztárséf kulisszatitkokat a nagyközönséggel megosztó „vallomásaiban”, hogy a bélszín konyhai selejtnek számító gyenge minőségű darabjait félreteszik azoknak, akik a bélszínt „well done” azaz jól átsütve kérik, elsőre nem felháborodással, hanem kaján vigyorral reagáltam. A bélszínt, hátszínt, a tonhalat, a kardhalat, a lazacot súlyos vétek átsütni, hogy csak a legjellemzőbb elrontható alapanyagokat említsem.
Álljon itt egy megfelelően megsütött bélszín, igaz, nincs elvágva s úgy fotózva, így aki nem evett belőle, az csak bizalmi alapon fogadhatja el az állítást. Charolais bélszín szarvasgombával Ráspinál:
Vörösboros kóla. Kólát jó ízlésű, az egészségére vigyázó ember eleve nem iszik. Se más ipari szörnyedvényt a spritetól a mirindáig. De ha mégis erre vetemedünk, legalább ne becstelenítsünk meg vele egy nemes nedűt. Vannak persze olyan borok melyek másra nem jók, mint arra, hogy kólába öntsük őket vagy forralt bort készítsünk belőlük, de ezektől ugyanúgy tartózkodni kell, mint a kólától. 1.5 euro körül határon innen és túl tisztességes kimért borhoz lehet jutni, főzzük inkább abból a forralt bort.
Leveskocka, vegeta a húslevesbe. Rosszabb esetben jó tanyasi tyúkból főzött levesre való „ráerősítés” kockával. Ha megvan a megbízható helyről származó egészséges alapanyagunk, a legrosszabb, amit tehetünk, hogy valami ipari rettenettel rontjuk el a belőle főzött ételt szokásból, kényelmességből vagy abból a hamis képzetből kiindulva hogy úgy jobb lesz.
Jó minőségű pálinkát mélyhűteni. Életem legjobb vodkaélménye az volt, amikor az Arany Kaviár vendéglőben egy jégtömbbe fagyasztott vodkásüvegből töltötték az olajos viszkozitással csordogáló nedűt a lazackaviáros fogas mellé. Viszont a vodka az vodka és a pálinka az pálinka. Ahogy egy nagy somlói bor nem adja ki a teljes illat-szimfóniáját 6 -7 fokon, amikor egy pezsgő vagy rosé már kellemes ital lehet, úgy a pálinka is 15 fok felett mutatja meg magát igazán.
A példák persze tovább sorolhatók a zsenge párolt/posírozott/gőzölt/sült fehér húsú hal (pl. süllő) és a tanninos vörösbor párosítástól a ropogós csülök és a tokaji aszú társításig (mindkettő saját szomorú tapasztalat), de minden felsorolásnak egyszer vége kell, hogy szakadjon. Annál is inkább, hogy célom a gyakori problémák felemlítése volt a teljesség igénye nélkül.
Dorozsmai Endre
A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg 2011. november elején.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése