A magyar vendéglátásban is meglelhető az a megosztottság, amit a struktúra-konzervativizmus indukál a különböző társadalmi szegmensekben. A struktúra-konzervativizmus, mely a fennálló rendszert konzerválja (emlékezzünk csak, konzervatívoknak nevezték a Gorbacsovval szemben felsorakozó ortodox kommunistákat, Ligacsovot és társait miközben vajmi kevés közül volt az eszmei-ideológiai konzervativizmushoz) nem keverendő össze az értékkonzervativizmussal.
A Kádár rendszerben létrejött gasztronómiai intézményrendszer, oktatáspolitika a rendszerváltás után képtelen volt alapvető szemléleti megújulásra, így azok, akik túl akartak lép Pető Gyula Ételkészítési ismeretek című munkájának alapvonalain, egy idő után kénytelenek voltak saját szervezetet alapítani Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) néven a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetséggel (MNGSZ) szemben. Ma a nemzetközi és hazai szakmai elit által elismert magyar étteremnek zöme az MGE holdudvarába tartozik, míg az elmúlt évtizedek fogásait, az elmúlt évtizedek technológiájával és igényességével (értsd: sok esetben igénytelenségével) előállító középvonal inkább az MNGSZ-hez húz. Fontosnak tartom leszögezni, hogy külföldi útjaim során egyáltalán nem tapasztaltam, hogy egy meleg ételeket kínáló átlagos német vagy belga söröző netán egy osztrák beisl magasabb színvonalat képviselne a magyar főáramnál, tehát szégyenkezni nincs okunk, ami viszont nem jelenti azt, hogy ne kellene a negatív jelenségeket kiküszöbölni, és törekedni a jobbra, mindenki mástól függetlenül.
Az útmenti csárdák jellemzően a „hagyományossá vált” régi vonalhoz tartoznak, színvonaluk azonban jelentősen eltér. A csárdáktól nem várjuk el, hogy a gasztronómiai megújulás fáklyavivői legyenek, de azt igen, hogy azt adják, amit ígérnek, tehát az alapanyag az legyen, amit az étlap feltüntet, az étel legyen friss és meleg tálaláskor, kellő gonddal legyen elkészítve és sorolhatnám. Mivel célom nem az, hogy ellenreklámot csináljak bárkinek, azokat a csárdákat fogom kiemelni, ahol alapvetően pozitív tapasztalataim voltak. Szegeden a legmegbízhatóbb csárda, ahová az elmúlt másfél évtizedben évente, kétévente visszajárunk, az Öreg Kőrössy halászcsárda. Nagy pincérgárdát foglalkoztat, így szerencse kérdése, hogy egy kedves, kommunikatív, az Isten által is pincérnek teremtett felszolgálóval lesz dolgunk vagy egy unott, személytelen, érdektelennel. Fontos megjegyezni, hogy az előbbiek vannak többen. Az Öreg Kőrössyt főleg nyáridőben ajánlom, amikor nyitva van a festői Tisza-partra néző muskátlis terasz.
Az idei Torkos Csütörtök alkalmával a közvetlenül a határ mellett kerestünk célpontot, így jutottunk el Gyulára, ahol a Halászcsárda nevű étteremben ettünk két személyes haltálat és halászlevet, nem kis megelégedésünkre. A halak frissek, a beltér barátságos, a kiszolgálás kedves volt.
Gyomaendrőd mellett található az idei év egyik legkellemesebb meglepetése a Birka csárda,
melynek tulajdonosai saját tenyészésű rackajuhot, mangalicát és szürkemarhát biztosítanak az étterem számára. A meleg ételek mellett elfogadható áron lehet vásárolni kiváló minőségű mangalicakolbászt és szalámit is. Nem utolsó szempont, hogy itt ettük életünk legjobb vendéglőben felszolgált birkapörköltjét.
Debrecen mellett két csárdát is megtartottunk a jó emlékezetünkben, az egyik az Ebeshez tartozó Nádas csárda, ahol többek között házilag marinált illetve füstölt halakat is ehettünk a hagyományos csárdaételek mellett, a másik a Látóképi csárda, mely a rusztikus, szeretni való beltérrel, a duruzsoló kandallóval, a kedves kiszolgálással és a korrekt színvonalon elkészített hagyományos ételeivel nyűgözött le.
S ha már csárdákról beszélünk nem állom meg, hogy e kontextusban kakukktojásként ide ne illesszem a csárdák csárdáját, a Tenkest, mely nem a magyar – román, hanem a magyar - horvát határ mellett található, Siklós közvetlen közelében.
A Tenkes csárdában lényegesen magasabb a gasztronómiai szolgáltatás, mint másfelé, vannak ínycsiklandó különlegességek, melyek túlmutatnak a sablonokon (kínálnak például kifordított tanyasi csirkeszárnyat erdélyi zakuszkával), a klasszikusokat pedig igényesebben készítik el, mint másutt, lenyűgözően szép a beltér, harmad-palackra, azaz negyed literre kimérnek vagy kéttucatnyi villányi bort a legjobbaktól, a kandallóban télidőben ropog a tűz, fogyasztható zene szól megfelelő hangerővel a hatvanas évek slágereitől az antentikus népzenéig. Egyszóval minden együtt van egy meghitt, remek csárdaélményhez.
Dorozsmai Endre
A szöveg a holnapi Erdélyi Naplóban fog megjelenni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése