Padlizsánkrém

Minden magyar tájegységnek megvannak maga jellemző ételei. Ezeket egyrészt a kommunizmus időszakát búvópatakként átvészelő gasztronómiai tradíció-töredékek, másrészt sajnos a trianoni örökség határozza meg.  Egyik igen kedves felvidéki borász barátom kifejezetten ideges attól, ha magyarországi ismerősei Párkányban vagy Komáromban knédlit akarnak enni párolt káposztával és sült tarjával vagy juhtúrós sztrapacskát s nem magyar gyökerű ételeket. Hasonlóan vélekedik délvidéki borász barátom, aki inkább viszi pizzázóba látogatóit, minthogy csevapszcsicsát, raznicit vagy pljeszkavicát etessen velük.

S mi tagadás, Erdélyben is vagyunk néhányan, akik nem miccsel kínáljuk a vendéget, hanem tárkonyos báránylevessel, rókagombapörkölttel vagy juhturós puliszkával. Továbbá padlizsánkrémmel, elvégre mifelénk ez az egyik slágerétel, amit úgyszólván minden háztartásban készítenek. Eredete valószínűleg balkáni, a török, görög, bolgár, albán konyha egyaránt magáénak tartja, vélhető, hogy ide török közvetítéssel jutott el. Megjegyzendő, hogy az arab konyha is ismeri, ők a mi klasszikus, olajjal, sóval, borssal, esetleg apróra vágott hagymával és/vagy fokhagymával kikevert, kevés citrommal savanyított padlizsánkrémünket szezámkrémmel, ún. tahinával dúsítják. (A tahinát vásárolhatunk kis arab boltokban, továbbá Budapesten, az Ázsia fűszerboltban a Fővám téri vásárcsarnok alagsorában vagy a Culinaris fűszerbolthálózatban, lásd www.culinaris.hu)

Erdélyben legalább annyira népszerű a majonézes változat, mint a majonéz nélküli, örök meddő hitvita, hogy kell-e a padlizsánkrémbe még majonéz is, szerintem egyébként nem, mert torzítja a padlizsán természetes könnyed ízét.

Ugyanakkor a padlizsánkrém – miként a zakuszka is – kiválóan alkalmas a fantáziánk elengedésére, remekül variálható. A szerb konyha ismer például olyan ajvár receptet mely felerész sültpaprika-krémből, felerészt padlizsánkrémből áll. A kereskedelmi forgalomban készen kapható ajvár, amit egyébként roston sült húsokhoz fogyasztanak, elsősorban paprikából áll, de a Balkáni konyha című, magyar nyelven a kommunista korszakban a Délvidéken kiadott könyv az előbb említett fele-fele receptet közli.

Legjobb éttermi padlizsánkrém-élményem Budapesthez kötődik: Takács Lajos szerzői konyháján, az Olimpia vendéglőben (lásd www.alparutca.hu) nincs étlap, délben a fekete táblán krétával vannak feljegyezve a fogások, összesen 6-7 étel, egy előétel, egy leves, 3 főétel, egy desszert a jellemző választék. 3 fogást adnak 1950 forintért, kis adagokat, magas színvonalon elkészítve. Jellemző, hogy csak egyetlen szót írnak ki (pl. májpástétom, fekete kagyló, gyümölcssaláta), azután a vendég az étel „kézhez vételekor” csodálkozik el, hogy mit is kapott. „Padlizsánkrém” - hirdette a kb. két évvel ezelőtti látogatásomkor a felirat. S kaptunk egy friss, helyben készült kecskesajt korongocskát, egy sült koktélparadicsomot és egy lebőrözött sült paprika-csíkokkal gazdagított habkönnyű padlizsánkrémet. 

Egy szó, mint száz: ebben a műfajban is érdemes az új és izgalmas ízharmóniákat keresni.

A szöveg a holnapi Erdélyi Naplóban fog megjelenni.