Nyers hal: tatár, cevich, gravlax

„Élt egyszer egy szegény székely ember, de az annyira szegény volt, hogy egyszer még a halat is megette” – tartja a népi mondás, s bizony az ember maga is tapasztalhatja, hogy a Székelyföldön nincs nagy becsülete a halból készült ételeknek. Mindazonáltal vannak határozottan pozitív tendenciák, a székelyföldi éttermek étlapján megjelent a halászlé, a pisztráng mellett más halak is, s az ínyenc közönség számára is lassan-lassan vonzóvá válik a vízi világ megannyi kulináris csodája. Lassú folyamat ez, de biztató. Annál is inkább, mert a hal egészséges és finom egyszerre, eleven cáfolata annak a tézisnek, hogy ami jó az életben, az vagy erkölcstelen vagy egészségtelen és hizlal.

S ha már hal, akkor legyen nyers, mondhatnánk félviccesen, s van is ebben annyi igazság, hogy vannak halak és egyéb vízben élő lények, melyek annyira ízletesek úgy, ahogy az Isten adja őket, hogy hőkezeléssel csak rontunk rajtuk. 

Az osztriga nyersen a legfinomabb.

Ezt ismerhették fel a japánok, akiknél a nyers hal fogyasztásának a legnagyobb a kultusza. Mind hirdethetik a haza sushi-éttermek, hogy „a sushi, az nem nyers hal”, amikor nagyon is az. De miért lenne ez baj? A maki-nigiri-szasimi készítést hagyjuk most, van elég vonatkozó honlap, az ember beírja a kulcsszót egy jobb keresőbe és már árad is az információ tetszőleges nyelven. 

 

Sushi hozzávalók a Kolosy téri Wasabi étteremben.

Lazac-nigiri a Jókai utcai Wasabiban.

Érdemes viszont néhány szót szólni a pisztrángról, mely, ha friss, akkor kiváló tatár-alapanyag. (Ha meg nem friss, akkor felejtsük el.) Az apróra vagdalt, jól megpucolt pisztrángfilét keverhetjük zöldfűszerekkel, apróra vágott hagymával, paradicsommal, paprikával, sózzuk, borsozzuk és citromozzuk. Tálalókarikával látványra is megnyerő előételt varázsolhatunk belőle. Használható hozzá olívaolaj, kapribogyó, apróra vágott olajbogyó is. De jóban van a mangóval vagy egyéb déli gyümölcsökkel, esetben használjunk zöld koriandert, chilit és gyömbért is. Szántszándékkal nem mondok mennyiségeket, a tatárkészítésre különösen érvényes az, ami egyébként is javasolt a konyhában: folyamatosan kóstolva kell összerakni a végeredményt. Kiváló tatár-alapanyag a jó minőségű lazac valamint a nehezen hozzáférhető és igen drága vöröstonhal is.

Pisztráng-tatár Dr.Csizmadia András gasztro-filozófus felfogásában és elkészítésében.

Hadd idézzük a Bűvös szakácsról (www.buvosszakacs.hu) az egyik legizgalmasabb délamerikai eredetű „nyers hal”-étel vázlatát, mely esetében már vitatható a hal nyersessége. Különféle citrusok, elsősorban a citromlében való marinálás ugyanis a fehérjék denaturálásán keresztül olyan hatást gyakorol a halhúsra, mintha az megfőne. „Ceviche (seviche, cebiche)-Citrusgyümölcsök levében elkészülő nyers hal, a lehető legfrissebb halból. (…) A kockára vágott hal lehet vegyes halféle, de kerülhet bele tenger gyümölcse is – polip, rák, jakabkagyló vagy más kagyló (a polipot előre megfőzik).
Az „alapceviche” sót, citruslevet, chilit, lilahagymát s valamilyen fűszernövényt (többnyire koriandert) tartalmaz. Gyakori adalék még a paradicsom, az uborka, a sült paprika is, garnírungként sűrűn megjelenik mellette az édesburgonya. Mivel végtelenül variálható, előfordulhat a marinádban fokhagyma, szójaszósz, gyömbér, szezámolaj, alga és sok minden más is.”

Hasonló a helyzet a vitatható nyersesség ügyében a sóban eltett halakkal is, melynek vannak brutálisabb változata, a fűszerként is használható, rengeteg sóban, hosszabb ideig érlelt és hosszan eltartható szardella, valamint a gyorspácok, melyek közül a legnépszerűbb talán a gravlax-technológia. Ehhez a halat, mely jellemzően lazac, só, cukor és kapor keverékébe forgatják, majd fóliát illetve valamilyen nehezéket helyeznek rá. Félnaponta a halat megfordítják, Van, aki egy nap után, van, aki kettő vagy három nap után fog neki a fogyasztásához. E recept egyébként kiváló lehetőség a takarékoskodásra, az üzletekben készen kapható pácolt és/vagy füstölt lazac ára többszöröse a jégágyról vásárolható nyersnek, miközben az otthon készített íze legalább olyan jó s megvan az a garancia is, hogy tudjuk, mit tettünk bele.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló mai számában jelent meg.