Bor az étteremben

Egy vendéglő tárgyszerű értékelésében elengedhetetlen a borlap minősítése valamint annak kiértékelése, hogy hányféle bort lehet az adott helyen decire kimérve kapni. Ideális persze az lenne, ha minden vendéglőben féldecire is kimérnék a borokat s így az ember egy egész borkóstoló-sort rendelhetne az étel mellé vagy csak bevezetőnek. Bizony. Mert ellentétben erdélyi szokásainkkal a pálinka sokkal jobb digestifnek, mint aperitifnek. Lehet, hogy megjön a pálinkától az étvágy, viszont különösen, ha magas az alkoholtartalma – márpedig mifelénk nem ritka az 50-60 fokos pálinka – akkor igencsak igénybe veszi az ízlelőbimbókat, melyek kevésbé lesznek alkalmasak a továbbiakban a finom harmóniák érzékelésére. A száraz borokat, különösen a fehéreket kóstolgatni ezzel szemben kellemes előjáték lehet ebéd előtt.

Miután az erdélyi magyar vendéglők jellemzően kibővítették étlapjukat az alföldi magyar konyhának a Kádár-korszakban a standardizált fogásaival (brassói aprópecsenye, pörköltek, Jókai bableves, halászlé stb.) jó lenne, ha gondoskodnának a megfelelő borlapról és arról is, hogy a vendégek minél több bort kóstolhassanak pohárral is. Két fő, különösen, ha nem egyneműek (márpedig mifelénk Istennek hála, ez a jellemző) aligha fog meginni három palack bort egy romantikus vacsora mellé, viszont lehet, sőt valószínű, hogy egy háromfogásos ételsort különböző borokkal szeretnének elkísérni. Erre pedig csak akkor van lehetőség, ha a borokat nemcsak egész palackkal kínálják.

Magyarországon a kétezres évek elején szenzáció volt, ha egy vendéglőben tíz minőségi bort kínáltak decire kimérve. Az elsők között volt a Borbíróság, mely egyébként egy sajátos szemantikájú ét- és itallapot alakított ki a neve mellé.

Mára ez vált a jellemző modellé. Alig akad már vendéglő, ahol a nagyvállalatok kommersz borait kínálnák s azokat is csak palackra. A jellemző az, hogy valamelyik bornagykereskedéstől rendelik a minőségi borokat s a borlapot egyaránt s a jellemzően 30-40 bor integráló borlapról 10-20 tételt kimérnek decire is. S ezúttal nem az ínyenceket megcélzó drága vendéglőkről, az élcsapatról, a Costes-Onyx-Csalogány-Bock-Aranyszarvas-Mák vonalról beszélek, hanem a jó kis csárdákról, a középvonalról, melyek gasztronómiailag még mindig azt kínálják, mint húsz-harminc évvel ezelőtt. Hogy megmaradjunk a határmenti városoknál példálózásképpen: Szegeden az Öreg Körőssy Halászcsárdában több mint 30 minőségi bort tartanak s ezeket majdnem mind ki is mérik, a gyulai Kisködmönben 30 borból kimérnek 11-et, a makói Szent Gellért borházban 20 féle palackos bor van és 10 féle kimért, a debreceni Pálmában 40 remek  borból kimérnek 20-at.

Végül egy jótanács: amikor az anyaországi pincér odaáll a vendég asztalához és azt kérdezi jónapotként, hogy: „italt mit parancsolnak?”, kérjenek itallapot és borlapot s az elhangzott kérdést pedig jegeljék egy kis időre. Érdemes előbb tájékozódni a választékról és az árakról, mert ez így ésszerű s azért is, mert kellemetlen élményekben lehet részünk. Normális árszabású helyeken sem ritka, hogy négy cl pálinkára elkérjenek több, mint ezer forintot s jobb ezt a döntést tudatosan meghozni, mint pincérnyomásra. A borválasztást pedig érdemes mindig az ételhez igazítani. 

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg 2010. végén.