A török paradicsom kínálta kulináris lehetőségekről

Az egyre divatosabb mediterrán konyha egyik kedvelt alapanyaga az Erdélyben is elterjedt padlizsán, alias tojásgyümölcs, fekete paradicsom vagy török paradicsom, hogy a román jövevényszót ne illesszem a felsorolásba. Ugyanakkor a legtöbben csak és kizárólag krémet készítenek belőle, akad még, aki kirántja, vagy muszakát készít a felhasználásával. Miközben a padlizsán kiválóan alkalmas a kísérletezésre, megannyi ízletes étel alapanyaga. Meg lehet tölteni paradicsomos, hagymás, paprikás töltelékkel, mely integrálja a kivájt és kockára vágott padlizsánhúst is, (ez a legendás török „imam baydli”, azaz „ájult imám” – az étel nem kevés olívaolajat vesz fel, állítólag ezért ájult el az imám, mások szerint azért, mert annyira ízlett neki az étel), tölthetjük fűszeres darált hússal (ez lehet tiszta birka vagy marha-borjú-birka keverék, végső esetben használhatunk sertéshúst is, de ez áll legtávolabb az eredetitől), amit befedhetünk besamellel (ez a szintén közismert, görög papoutsaki) mielőtt rásütünk a sütőben, s ha szeletekre vágva olajban megsütjük, akkor a variációs lehetőségek szinte végtelenek a mártás illetve „topping” függvényében.

A padlizsánt van, aki sózás után hagyja megizzadni, majd letörölgeti, ez szerintem felesleges, jómagam a serpenyőben szoktam sózni a padlizsánszeleteket, majd borsozom. Lehet még fűszerezni darált vagy morzsolt rozmaringgal, kakukkfűvel, bazsalikommal, oregánóval és mentával illetve ezek tetszőleges keverékével. A szép pirosra sült 7-8 mm-es szeleteket tálra szedjük, majd tetszőleges mártással önthetjük le. Sütés előtt a padlizsánszeleteket fűszeres lisztbe is lehet forgatni, ezesetben gyakrabban kell cserélni az olajat, mert a padlizsánról leoldódó liszt hamar megég és megfeketedik.

A török konyha egyik közkedvelt receptje szerint a mártás lehet például egy natúr paradicsommártás: a meghámozott és felkockázott paradicsomot olívaolajban pirított fokhagymához adjuk és mártást készítünk belőle, a só és bors mellett a felsorolt zöldfűszerek bármelyike használható hozzá. A fokhagymát ne pirítsuk sokat, mert hamar megkeseredik.

Másik variáns, ha a durvára tört borssal és sóval fűszerezett egy centi vastagra vágott paradicsomszeleket pirítunk kevés olívaolajban teflonserpenyőben, míg színt kap, majd minden padlizsánszeletre óvatosan ráhelyezünk egyet, amire kerülhet egy szelet mozzarella vagy más friss sajt, amit Erdély-szerte baráti áron megkaphatunk a piacon. Az már ízlés dolga, hogy az egyébként igen esztétikus tornyocskákat betesszük-e a grillsütőbe, hogy megolvadjon rajta kicsit sajt vagy sem.

Következő lehetőség a sült padlizsánszeleteket a török konyha kedvelt joghurtmártásával leönteni. Ehhez keverjünk össze egy joghurtot egy kevés citrommal, olívaolajjal, egy gerezd préselt fokhagymával, (a fokhagymát általában, különös, ha hőkezeljük, ne préseljük, inkább szeleteljük, de vannak ételek melyekben előnyösebb a pépesített fokhagyma) apróra vágott mentával és sóval. Összekeverés után kész is az ún. „Fennsík-mártás”, ami egyébként harmonizál a legkülönbözőbb serpenyőben sült zöldségekkel, a rántott holmikkal, de akár a sült húsokkal is. A török büfék kedvelt eledele egy hasonló fogás, melynek esetében a padlizsánszeleteket negyedelik, majd bő olajban sütik meg és annyi Fennsík-mártást adnak hozzá, amíg a mártás ellepi a padlizsánt.

Lehet próbálkozni távolkeleti mártásokkal, példának okáért jó minőségű szójaszósz (pl. Kikkoman), apróra vágott fokhagyma és gyömbér, sambal oelek (helyette használható Erős Pista is, még jobb esetben sóval tartósított házi darált cseresznyepaprika) valamint apróra vágott zöld koriander elegyével. A zöld koriandert nem váltja ki semmi más, de szintén ízletes mártást érhetünk el snidlinggel és/vagy petrezselyemmel. Vigyázzunk, sózni nem kell, mert a szójaszósz és a cseresznye(vagy chili)paprikadarálék is sós.

Végül igen ízletes mind a kevés olajban sült, mind pedig a zsiradék nélkül grillezett szeletelt padlizsán a görög konyha alapmártásával, ami egyébként kiválóan alkalmazható húspácként is. Ehhez összekeverjük az extra szűz olívaolajat citrommal, oregánóval, fokhagymapéppel és sóval, esetleg borssal.

Jó kísérletezést!

(A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg.)