Gasztro-forradalom

Magyar gasztro-forradalom néven híresült el az a kulináris erjedés, az a szemléletbeli változás, mely a magyar gasztronómiának különböző szegmenseiben a szaksajtótól a vendéglőkön keresztül a kereskedelemig az utóbbi fél évtizedben lezajlott. A sajtó által felkapott, kissé bombasztikus „forradalom” kifejezés helyett egyébként adekvátabb a „rendszerváltás” fogalma. Részint azért, mert ez a változás nem alulról jövő, hanem felülről indukált, részint meg azért, mert valójában arról van szó, hogy a kommunizmus örökségeként is felfogható intézményesített igénytelenséget a változásban élenjáró vendéglőkben felváltja a minőségre való törekvés.

A kommunizmus évtizedei alatt létrejött egy egyébként értékeket is hordozó, de rendkívül merev gasztronómiai hagyomány, amit az új irányzat hívei előszeretettel neveznek „hagyományossá váltnak”. Ez elsősorban a súlyos, paprikás ételekre alapoz, legfontosabb gyökere az alföldi parasztkonyha. S ezzel nincs is baj, ha vendéglők ezrei nem ragadnának meg ezen a szinten s ha nem kísérné ezt a fajta struktúra-konzervativizmust az igénytelenségnek megannyi jele. A tájjellegű ételeket a kommunizmus alatt az ál-tájjellegű kreált ételek pótolták, a Brassóhoz semmi kapcsolódással nem rendelkező Brassói aprópecsenye, a Kiskundorozsmától teljességgel független Dorozsmai molnár ponty, a Somló-hegyen csak kitalálása és elterjedése után megismert Somlói galuska és társaik. A vendéglők zöme nem foglalkozott s nem foglalkozik ma sem a szezonális alapanyagokkal, éttermek működnek évekig azonos étlappal, a napi ajánlat nem elterjedt, annál gyakrabban találkozunk viszont kényelmi termékekkel, mirelitárukkal, leveskockákkal, leves– és mártásporokkal. Ezutóbbiak egyébként a fogyasztói társadalomnak is velejárói, az élelmiszeripar (micsoda borzasztó sugallatú kifejezés!) áldatlanságai.

A gasztronómiai rendszerváltás fáklyavivői Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, akik hosszú évek óta hirdetik különböző sajtóorgánumokban a magyar gasztronómiai megújulás szükségszerűségét, s mutatják a fejlődés lehetséges irányait. Létrehozták a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, mely megszervezte a két legjelentősebb magyar szakácsversenyt, a „Hagyomány és evolúciót” valamint a „Czifray versenykurzust”, működtetik Bűvös szakács blogot, mely egyfajta gondolati műhellyé nőtte ki magát a neten, védnökségük alatt jelent meg az első önmagát komolyan vevő, a Michelin vagy Gault Millaut kalauzokkal igényesség szempontjából egy napon említhető Alexandra kalauzt, könyveket fordítanak, publikálnak a megújult Magyar konyha, a Gusto és a Magyar Nemzet hasábjain. Persze ők sem tudnának tavaszt csinálni egyedül, ha nem lenne egy egyre gyarapodó fecskeraj körülöttük, a kreatív, a szakácsmesterségben művészi önmegvalósítást látó séfeknek a közössége, akik a Molnár – Bittera páros által megfogalmazott s a magyar gasztronómiai rendszerváltás  kiskatekizmusának tekinthető Kulináris Charta rájuk vonatkozó részét gyakorlatba ültetik. Közel tíz esztendeje egy ismerősöm azt kérdezte tőlem, hogy tudok-e neki más elfogadható színvonalú éttermet mondani Budapesten, mint az Alabárdos. Jómagam néhány kivételtől eltekintve (Fausto, Krizia, Arany kaviár) az erős középvonalhoz tartozó helyeket soroltam, a kérdező látható elégedetlenségére. Ma már más lenne helyzet. A csúcshotelek (Kempinsky, Boscolo,  Fous Seasons stb.) csúcsminőségű vendéglőin túl nehéz lenne kapásból felsorolni azt a sok tucat remek éttermet, mely minőségi, szezonális és helyi alapanyagokat használ, kíméletes technológiákat alkalmaz, figyel a regionalitásra s egyben kreatív a konyhai megoldásait tekintve. Hadd említsek néhányat a kedvenceim közül a vidékiekkel kezdve: Kistücsök (Balatonszemes), Brill (Békéscsaba), Mandula (Villány), Enoteca Corso (Pécs), Imola udvarház (Eger), 67 (Székesfehérvár), Aranyhegy (Aquarell hotel, Cegléd), Solier (Gödöllő), Taverna Flórián (Kőszeg), Ráspi (Fertőrákos). Budapestről  álljon itt a bevallottan szubjektív első tíz: Onyx, Babel, Costes, Bock, Apropó bisztró, 
Csalogány26, Olimpia, Café Pierrot, Mini, A Konyha.

Néhány fotó a kulináris kommunikációból méltatlanul kimaradó Apropo bisztróból:

Rosé kacsamell

Bejárat profilból:

 Fogadófalatka - igen ízletes volt.

 Halas előétel.

Munka persze van még elég. A szakácsképzés új alapokra helyezése, a minőségi alapanyagok előállítóinak állami támogatása és eredetvédelme egyelőre várat magára. De bízzunk benne, hogy a felülről indukált rendszerváltás elér a társadalom alapzatáig. 

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg.