Beköszöntő

Jó ötletnek tűnt gasztronómiai írásaimat egy blog keretén belül összegyűjteni.
A szövegek a Demokrata valamint az Erdélyi Napló hasábjain jelentek meg.

Főbb tematikák: vendéglőkritikák, borvilág, főzés. Ebben a sorrendben.

Ide s tova húsz esztendeje járok vendéglőkbe tudatosan, a minőségfelmérés céljával (is). Hosszú időn keresztül csak magamnak írtam kiértékeléseket, mígnem egy volt tanítványom felkért, hogy írjak étteremkritikákat a Demokrata számára. Rögtön igent mondtam, s azóta jelennek meg a lap hasábjain az 1500- 2000 karakteres kis szösszenetek. Ennyi fér bele szerkesztéspolitikai okoknál fogva. A blogon közölt szövegekhez jellemzően nem nyúlok hozzá, maradnak eredeti változatukban, de ha nagyon szükséges, akkor betoldok még néhány mondatot.

Tudatos borkóstolással 12 esztendeje foglalkozom, azóta igyekszem elolvasni azt, amihez  a témában hozzájutok, járok borászokhoz és borfesztiválokra, s szervezek magam is kóstolókat itt-ott.

1995 óta főzök rendszeresen a felfedezés, az újat alkotás szándékával, addig is sütöttem-főztem ezt-azt, de nagyon szűk volt a paletta. Gyűjtöm a szakácskönyveket, kedvenceim közé tartozik Bíró Lajos Sok vagyok című munkája, Csizmadia András Borok és ételek harmonizálása c. könyve, valamint a Szakácsok könyve című remek összeállítás.

Felkerülnek régebbi írásaim is, nyolc évre visszamenően.
Azok is, melyek megszűnt helyekről szólnak.
Ha valahol jelentős változás tapasztaltam az írás megjelenése óta, azt jelezni fogom.

Közlök értékelést is, kétfélét.

Az egyik az Exit magazinból ihletődött Atmoszféra-Kiszolgálás-Konyha-Ár/érték arány négyesén alapszik, ez tízes skálájú.

A másik, amelynek alkalmazását a blog másfél hónapos működése után döntöttem el, így nincs mindenütt frissítve, a Gault Millau illetve az Alexandra Kalauz 20-as pontozása. Ezt a népszerűsítés szándékával, az Alexandra kalauz s főleg Molnár B. Tamásék munkássága iránti tiszteletből adaptáltam. Megítélésem szerint az Alexandra Kalauz, ha néhol talán túl pikírt is, néhol túl kemény, de az első étteremkalauz, mely a tárgyszerűség igényével lép fel és nem kendőzi el a  visszásságokat. Magyarán a Foglaljon helyet, a HVG Kalauz kísérletei után az első tényleges étteremkalauz, mely valóban segíti a fogyasztót az orientációban és segíti a vendéglőst is, ha jobbat akar.

A GM-AK értékelési rendszer 20-as skálájú, 8-tól indít (leszámítva a 2011-es Kalauzt). Jómagam 1-től fogok indítani, bár 3 pontnál rosszabb étteremben nem jártam még. A pontozás szigorúan konyha-centrikus, jómagam legfeljebb fél pontot adok pluszba más szempontok alapján.

A 2010-es Alexandra kalauz szerint:
"8 pont: vendéglő hiányosságokkal, de valamilyen erény felfedezhető.
9 pont: vendéglő számos erénnyel
10-12: egyre növekvő esély a jó étkezésre és a kiszámítható teljesítményre
13-15: jó vendéglő, ambíciózus konyha
16-17 csúcsgasztronómiai értelemben is jó konyha (legalább egy Michelin csillag)
18: csúcsgasztronómiai értelemben kivételesen jó konyha (legalább két Michelin csillag)
19: A világ legjobb éttermei közé tartozik, rendkívüli élmény (három csillagos színvonal)"

Az első fejlécen a Kistücsök vendéglő nyelv - spárga - hollandi mártás kompozíciója volt látható, amit 2007-ben, első látogatásom alkalmából kaptam lencsevégre, valamint a Cziffray mesterkurzus eredményhirdetésén fotózott osztriga illetve tatár.

Ezt lecseréltem, mert az öcsém összeállított egy sokkal igényesebb fejlécet, mely közös kulináris élményeinknek reprezentatív válogatásából áll: Vincze Béla barátunk pincéje, kenyerek a Laktanya utcai Trófeában, Balla Géza bora a pohárban, halvacsora otthon, főzőcske ugyanott valamint krémes a gyulai Kisködmönben.

Nyilván nem tudjuk az összes jó nőt magunkévá tenni s ugyanígy nincs esélyünk minden érdemleges vendéglőbe eljutni, de azért törekedhetünk rá. Célpont-tippeket szívesen veszek, magam is folyamatosan kutatok, érdeklődöm, merre lelhetők fel izgalmas helyek.

Jó böngészést!


Frissítve: 2011. október 20.