Stílusos székely éttermiség

 

 

 

A gasztronómia nagymértékben a struktúra-konzervativizmus terepe. Sokkal többen vannak közöttünk, akik a végsőkig ragaszkodnak a megszokott ízekhez, nem szívesen kóstolnak meg ismeretlen alapanyagokat, nem szólva az technológiák által biztosított új állagokról és színekről. Gondolok például a vákuum alatt készült, roséra sült kacsamellre, ami egyesek képesek azzal visszaküldeni a konyhára, hogy nincs rendesen megsülve.

Ily módon a minőségorientált, kreatív konyhával dolgozó étteremtulajdonosok egyfajta missziós, népnevelő szerepet is betöltenek. Mert kevés olyan terület van, ahol annyira fontos megőrzés szerves együttélése, szimbiózisa a megújítással, mint a kulinaritás.

Isten ments, hogy lemondjunk a sajátos székely vagy magyar ízvilágról, ez kultúránknak szerves része. Arról van szó, hogy legyen egy vendéglátói réteg, mely a kor technológiai vívmányait felhasználva magasabb szinten tudja ezeket az ízharmóniákat reprodukálni.

Székelyföldön jó, ha tucatnyi olyan hely van, ahol nem a legkisebb befektetéssel realizálható legnagyobb profit a cél, hanem a „jót és még jobbat adni” igyekezete hatja át az egész egység működését. Ezen éttermek egyike a Schwarz bisztró, melynek tulajdonosát, Péter Szabolcsot kérdeztem az indulás nehézségeiről, a vírusválság hatásáról és szakmai terveiről.

Mi indította arra, hogy új hullámos bisztrót nyisson Székelyudvarhelyen?

Röviden az, hogy 2014-ben, amikor újra visszaköltöztünk a feleségemmel Székelyudvarhelyre, nem volt olyan étterem, ahova el tudtunk volna menni és ne kizárólag „klasszikus” fogásokat kínáltak volna, jellemzően rántva. Úgy éreztem, hogy ha én jobban főzök, mint a vendéglősök nagy része, akkor nem nagyon van értelme étteremben enni.       
Hosszabban pedig az indított ebbe az irányba, hogy végzettségemet tekintve nyomdamérnök vagyok és több mint egy évtizede menedzser, ami szinte predesztinálja az embert a kiégésre. A Schwarz bisztró megnyitása előtt már körülbelül hat éve ábrándoztam arról, hogy milyen lenne egy kis saját étteremben dolgozni, akkor és úgy, ahogy én akarok. Mindezt jórészt idilli képekben képzeltem el, ahogy ott állok majd a hatégős gáztűzhely mellett, egy nyitott konyhában, kintről behallatszik a vidám vendégsereg hangja, kis rigók csicseregnek az ablakban, és többet számítógéphez sem kell nyúlnom. Miután Vass Róbert üzlettársamat és konyhafőnökünket megismertem derült ki, hogy a vendéglátás minden, csak nem idilli, és ha tényleg komolyan csináljuk, akkor kb. annyi esélyem lenne hosszútávon a konyhában dolgozni, mint egy varangyosbékának átszelni a Szaharát. A véletlenek többszöri furcsa együttállása kellett ahhoz, hogy végül együtt nyissuk meg ezt az éttermet, mintegy közös álomként. Ő a konyhában, én a számítógép mellett, így mindenki azt végzi, amihez tényleg ért. De azért a menüt közösen találjuk ki, nagyot álmodni tudunk mind a ketten.

Milyen volt a Schwarz bisztró fogadtatása?       

(Saját fotók az étteremből.)

Meglepően jó. Mint kiderült, sok vendég volt ugyanabban a helyzetben, mint mi annak idején, ők most megható rendszerességgel járnak vissza hozzánk. Kis hely vagyunk, könnyű megtölteni, ezért az első perctől fogva csak foglalással lehetett nálunk vacsorázni, így pedig jól követhető volt, hogy kik azok, akik törzsvendégeinkké váltak. Úgy tűnik, hogy a 25 és 55 év közötti értelmiségi réteg tagjai azok, akik minket felkeresnek, többnyire hölgyek. Olyan piaci rést töltöttünk be, amiről még mi sem tudtuk, hogy létezik.

Hogy tudják kezelni az elégedetlen vendégeket? Biztos Önöknél is akadnak, akik hiányolták a 40-50, horribile dictu 200 ételből álló választékot, a flekken-miccs-pacalleves hármast, vagy akik egy megfelelően megsütött steaket visszaküldenek.           

Nem állítom, hogy soha, de viszonylag ritkán fordul ilyen elő. Már a facebook-oldalunkról lepattannak azok a jövendőbeli vendégek, akik egy kiadós gulyást keresnek. Mivel foglalni kell, és én kezelem a foglalásokat, igyekszem felmérni, már a telefonbeszélgetés alatt, hogy tényleg hozzánk akar-e jönni valaki, és ha nem, akkor ajánlok másik vendéglátóhelyet. Hasonlóképp a felszolgáló kollégák is elég jó emberismerők ahhoz, hogy tudják kezelni az ilyen vendégeket. Ha pedig valaki elrontva szeretné a steakjét elfogyasztani, hát elrontjuk neki, miután vázoltuk, hogy ennek azért nem ez az igazi formája – de végső soron a vendég elégedettsége a legfontosabb. A helyi közönségből szinte egyáltalán nem volt ilyen jellegű negatív visszajelzésünk, a turisták közül akad néha, aki csak úgy beesik az ajtón délben és csalódnia kell, mert nincs „snițel”. Ők szoktak később felháborodottan kommentálni különböző internetes fórumokon.

Nem létezik minőségi gasztronómia minőségi alapanyagok nélkül. Optimális esetben egy étterem a helyi termelőkre alapoz. Sikerült-e olyan környékbeli kistermelőket találni, akik el tudják látni a bisztrót megfelelő alapanyagokkal? Ha igen, kik ezek?

Hála Istennek igen. Van a környéken a minőségnek néhány megszállottja, akik által megtermelt alapanyagokat fel tudjuk használni lelkiismeretfurdalás nélkül. Ladó Hunor és Bancsi Rigó István, bio-zöldségkertészek, az oroszhegyi őstermelő Vass család, akiktől Gül baba-krumplit vásárolunk, a Lactis tejfeldolgozó, Dancs Adorján sajtkészítő, Szőcs Rezső és Melinda, a Jamy pálinkafőzde tulajdonosai, Szécsi Attila, olajpréselő, Pál Ferenc kézműves pék. Sajnos húsban nincs nagy kínálat, az egyetlen beszállító, aki helyben van, jó minőségű árut hoz és nem luxustermékként forgalmazza, az a csíkcsomortáni termelőszövetkezet, ahol a kolozsvári Via étterem valamikori konyhafőnöke, Szőcs Előd a szakmai tanácsadó. Fagylaltot az egyébként önmagában is méltatásra érdemes udvarhelyi kézműves fagylaltkészítőtől, a Manó fagyizótól, Benkő Józseftől szerezzük be, ők gyártanak külön nekünk is fagylalttípusokat. Ilyen volt tavaly pl. a matcha-, a bazsalikomos málna-, vagy a tárkony-fagyi.

 

A Stílusos Vidéki Éttermiség mintájára megalakították az Erdélyi Gasztronómiai Egyesületet (EGE). Kik az egyesület tagjai? Mely éttermek ajánlhatók az igényes vendégeknek? Az egyesületi tagság egyben egyfajta minőségi garancia is, mint a SVÉT esetében?
           
Öt magánszemély alapította az egyesületet, amelynek jómagam vagyok az elnöke, Róbert meg alelnöke. Igazából előbb az egyesület jött létre, aztán lett a Schwarz, így nem is a SVÉT mintáját kívántuk követni az első három évben, inkább a Molnár B. Tamás nevével fémjelzett  Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) volt a példaképünk, igyekeztünk a szakácsoknak és a közönségnek lehetőséget nyújtani a megismerkedésre, kivinni a vendégeket a termelőkhöz és megmutatni, hogy honnan is jön az étel, örömfőzéseket szervezni. A „jegyzett” vendéglátósok nem is nagyon vettek minket komolyan, mivel nem volt egy „brand” melyhez köthető lett volna az egyesület. A Schwarz megnyitása után kezdtek el megkeresni vendéglátósok, hogy jó lenne valamiféle minőségi szakmai egyesületi irányba terelni az EGE jövőjét, most ezen dolgozunk, de a világjárvány nyilván mellékvágányra állította az egyesületi tevékenységet is. Egyelőre nem tartunk ott, hogy minőségi garanciát jelentsen EGE tagnak lenni, mivel még nem nyitottuk ki a tagságot, támogatóink vannak, viszont az öt alapítón kívül új tagjaink nincsenek.

Az étterem honlapja teret ad az EGE blogjának is, melynek felületén az egyesület eddigi tematikus gasztro-rendezvényeiről szóló beszámolókat olvashatjuk. Ezektől összefut a nyál az ember szájában. Milyen körben hirdetik meg e rendezvényeket?      
           
Alapvetően egy szűk körből indult az egész, az erőforrásainkhoz méreteztük az eseményeket is. 2020 tavaszáig, amíg lehetett, nagyjából háromhavonta tartottunk egy-egy „gerilla” főzést, önkéntes szakácsokkal, olyan helyszíneken, amelyek tulajdonosai nyitottak voltak arra, hogy önköltségi áron fogadjanak minket. Mivel ez teljesen nonprofit jelleggel működött, és az első évi Bethlen Gábor alaptól kapott támogatáson kívül csak a vendégek támogatására számíthattunk, meghívásos alapon tartottuk a rendezvényeinket. Aki az első alkalommal bizalmat szavazott nekünk, később lehetőséget kapott arra, hogy maga is vendégeket hívjon meg. A rendelkezésünkre álló humán és anyagi erőforrások nem tették lehetővé 50-60 fős vacsoráknál nagyobb rendezvények megszervezését. Terveink között szerepel a magyarországi SVÉT-tel való együttműködésben egy komolyabb méretű, valamilyen ikonikus helyszínen megtartandó rendezvény is, amelyet eredetileg 2020-ra ütemeztünk, de mint sok minden mást, a koronavírus-járvány ezt is zárójelbe tette. Amennyiben majd sikerül fedél alá hozni a dolgot, az egyesületek honlapján elérhetővé tesszük a belépést a nagyközönség számára is. Szinte biztos, hogy nem lesz könnyű a helyszínre eljutni, de ugyanakkor az is, hogy az élmény miatt megéri majd a fáradság.

A vírusjárvány ellen védekezés mennyire vetette vissza Székelyudvarhely vendéglátását? Idén január elején volt szerencsém a városban megfordulni, azt tapasztaltuk, hogy az éttermek és szórakozóhelyek zöme elég jól megy, főként Araddal és Temesvárral összevetésben, melyek akkor még piros zónának számítottak, azóta Arad is kizöldült.       

Székelyudvarhely viszonylag hamar vált vörös zónává, gyakorlatilag október közepétől november legvégéig zárva voltunk. A vendéglátóhelyek nagy része megpróbálta kiszállításra átállva átvészelni ezt a periódust, ami anyagilag nyilván nem tudta ellensúlyozni a helyben fogyasztó vendégek kiesését, de valamilyen reménysugarat mindig adott. Egyelőre nem zárt még be senki, bár megyeszinten a turistaforgalom felére esett vissza, hasonlóképp az egy főre eső fogyasztás is. Reméljük, hogy a tartalékok meglesznek ahhoz, hogy a majdani teljes nyitást is sikerüljön legtöbbünknek átvészelni. A negatívumok mellett hozzá kell azonban tenni, hogy pozitív hozadéka is van a válságnak, a vendéglátósok többször is összefogtak különböző karitatív ügyekben, ami jelentősen hozzájárult a közösséggé formálódáshoz.

Milyen tervei vannak arra az esetre, ha sikerül visszakapjuk régi életünket és megindul újra a turizmus?     

Mi erre feltételes mód nélkül tekintünk, tehát nem az a kérdés, hogy visszakapjuk-e a régi életünket, hanem, hogy mikor? A célunk hosszú távon talán úgy lenne megfogalmazható, hogy a vendégek ne azért ugorjanak be a Schwarzba, mert itt vannak Udvarhelyen, hanem azért legyenek Udvarhelyen, mert itt a Schwarz.

 

Dorozsmai Endre