Arad legjobbjai I: Ema del Mar, Marin and Friends, Leon

Arad esetében az első hely vonatkozásában a kollektív bölcsességet megjelenítő Tripadvisor ugyanazt mondja, mint az étteremkritikusi ítélet: az első helyezés vita felett az Ema del Mar-é. Itt nincs holtverseny, valójában nincs is igazi kihívó.

A konyha és a dekoráció harmóniában áll egymással: letisztult mediterrán atmoszférát biztosít a jól megtervezett beltér. A falakon tengerparti életképeket ábrázoló berámázott fotók, hajópadló, az asztalon só- és borsdaráló. Nyáron terasz, mely a város legkisebb tereinek egyikére néz.

Az étlap a tengeri herkentyűkre és steakekre alapoz, az olasz konyha dominál. Az alapanyagok frissek, a hőkezelés kíméletes, a tálalás szép. A rizottók és pasta-k mellett kínálnak paella-kat is.

Nyitóakkordként helyben sült, ízre, állagra egyaránt kiemelkedő kenyeret kaptunk papírzacskóban, amit az asztalon levő jó minőségű olívaolajjal meg is ettünk, mire megérkezett a leves. Hamar utánpótolták. A tengeri halleves zöldséges-csorbás karakterű bébipolip, tintahalkarikák, lazac- és tonhaldarabok. Sem a zöldségeket, sem a halakat nem főzték túl. Eredeti fogás. A kagylós spagetti állaga remek, a hozzá adott tengeri gyümölcsök frissek, üdék. Tejszínt nem használtak, amit nem bántunk. Két desszertet ettünk, csokilávát, ami jó alapanyagból készült, belül szépen folyós volt, valamint  pár szem málnával és mentalevéllel tálalt tiramisut, mely ízre, állagra hozta azt, amit kell.

A kiszolgálás megkülönböztetetten udvarias és kedves, Kárpát medencei szinten kiemelkedő.

A Marin and friends egyedi hangulatú, szintén szuterén helységben működő séfétterem, mely a változatosság kedvéért szintén mediterrán stílust választott. Boltíves, fehérre meszelt téglafalak, zöld növények, platzteller helyett vágódeszka, az ipari dizájnt idéző modern világítótestek, látványkonyha. Kifejezetten megnyerő, vendégmarasztaló beltér.

Kreatív, izgalmas mediterrán konyhát visznek, helyi szinten kevéssé megszokott, jellemzően friss alapanyagokkal, jó íz-társításokkal. Ötletesen és szépen tálalnak. A rövid, jól áttekinthető étlap összeállításában tudatosan kerülték a sablonokat s tették mindezt úgy, hogy az egyes fogásokba belevitt csavar nem erőltetett. Kis odafigyeléssel még jobbá lehetne tenni, ha például egyszerre érkeznének egy asztaltársaság fogásai és nem időeltolódással, ha helyben sütnék a kenyeret és nem kissé szikkadt iparit tennének az asztalra, ha borsdaráló és nem ipari borslisztet tartalmazó borsszóró lenne az asztalon.

Rendeltünk fekete kagylót vajmártásban, tengeri sügért rösztivel és valenciai zöldségekkel, kacsamellet karamellizált almával és csokilávát.

A kagyló feszes, jó ízű volt, kellemes, savanykásra hangolt vajmártással, thai bazsalikommal tálalva. A sügért remekül hőkezelték, kívül pörzses, belül szaftos volt. A zöldfűszeres rösztire halmozták az édes-savanykás ízesítésű, esztétikus, vékony csíkokra vágott, jó tartású zöldségegyveleget, erre került halfilé. A nagyobb darabokra felszelt, egészben sült kacsamellet még utánpirították biztos, ami biztos alapon, de a hús omlós maradt, belül pedig rosé. Házi szilvalekvárt és kifejező ízű pecsenyemártást adtak hozzá. A korrekt alapanyagból készült csokilávát finom erdei gyümölcsmártással és tejszínhabbal tálaltak. Ettünk még egy leheletkönnyű, remek sajttortát is. A kiszolgálás udvarias kedves, az árak barátságosak.

A Leon Arad egyik legnépszerűbb és legszínvonalasabb szállodájának étterme. Padlószőnyeg, kényelmes székek, fehér abrosz, kicsit steril, személytelen, intimitásmentes elegancia. Az asztalon só- és borsdaráló, alapjáratú tabasco, továbbá kommersz, karakter nélküli extra szűz olívaolaj és balzsamecet.

A konyha igényes, helyi viszonylatban kiemelkedő. Egyrészt klasszikussá vált slágerfogásokat kínál (Rossini bélszín, Stroganoff, bécsi szelet, Cézár saláta, libamáj karamellizált gyümölcsökkel, pasta-k, tatár, carpaccio), másrészt népszerű helyi fogásokat (gulyásleves, bableves füstölt hússal) s végül, de nem utolsó sorban a séf kreativitását is megcsillantó ételeket (pl. répakrémleves spárgával és prosciuttopelyhekkel).

Ettünk vargányakrémlevest, mely a szokásosnál sűrűbb volt, de ízletes, homogén, selymes, intenzíven vargányaízű. Két zsenge hajtással, vizitormával és kevéske napraforgómaggal tálalták. A roston sült polip zöld mártással meglepően nagy adag, ízletes, jó állagú, jól sikerült, egészen apróra vágott paprikából, hagymából, petrezselyemzöldből készült, kellemesen savanykás mártással. Friss ipari zsemlét is kaptunk hozzá. A narancsos kacsamell endíviával és rosémártással omlós, rosé, szépen hőkezelt, bőre nem ropog, erre a húst bevonó mártás miatt esélye sincs. A mártás mazsolás, finom, jó a harmónia a vaslapon megpirított cikóriával. A fogást zöldborsóhajtásokkal szórták meg. Zárásként créme brullée-t kértünk, mely jó állagú, ízletes volt, valódi vaníliával készült.

Külön említést érdemel a borlap (az előző két helyen ez nem volt igazán kiemelkedő) mely a legjobb régióbeli és külföldi borokból válogat.

A kiszolgálás itt is kifogástalan volt.

Arad első három étterme működhetne bárhol a Kárpát medencében, de európai szinten is megállná a helyét.

Dorozsmai Endre

A 2019-es esztendő kulináris fénypontjai

Végére érünk lassan a 2019-es esztendőnek, itt az ideje összegezni.

2019-ben e bejegyzés elkészültéig 1170 étterem-, kocsma-, pékség-, cukrászda- stb. látogatást regisztráltam, ami kb. 1000 helyet jelent, hiszen voltak egységek, ahová visszajártam.

Ilyen a Beer Selection Budapesten, a Colonello Nagybányán, a Bereta Taproom, a Reciproc és Bibliotheka Temesváron, a Joys és a Lolita Aradon.

Kulináris kalandozásaim során, csak a Kárpát medencét tekintve megfordultam (városokat említve, falvakat csak abban az esetben, ha emlékezetes kulináris élmény köt oda) Budapesten, Kecskeméten, Sopronban, Szombathelyen, Villányban, Nádudvaron, Püspökladányban, Hosszúhetényben, Deszken, Szegeden, Debrecenben, Gyulán, Sarkadon, Békéscsabán, Békésszentandráson, Karcagon, Tiszafüreden, Hajdúszoboszlón, Gyomaendrődön, Ráckevén, Egerben, Szomolyán, Vácon, Kiskunlacházán, Szigetszentmiklóson, Budakeszin, Etyeken, Berettyóújfaluban, Tállyán, Tokajban, Szentesen, Mádon, Csopakon, Zánkán, Zebegényben, Nagymaroson, Balatonfüreden, Balatonkeresztúron, Balatonfenyvesen, Kéthelyen, Balatonszentgyörgyön, Hévízen, Sümegen,  Kőszegen, Pannonhalmán, Magyarkanizsán,

Bezdánban, Szabadkán, Zentán, Zomboron, Újvidéken, Tavankúton, Palicson, Hajdújáráson,

Kassán, Eperjesen,

Aradon, Újszentesen, Temesváron, Nagybányán, Felsőbányán, Szatmárnémetiben, Érmihályfalván, Bihardiószegen, Székelyhídon, Nagykárolyban, Nagyszalontán, Kisjenőben, Zimándújfaluban, Gyepűn, Kisiratoson, Kolozsváron, Csíkszeredán, Désen, Kézdivásárhelyen, Déván, Medgyesen, Segesváron, Besztercén, Szászrégenben, Székelykeresztúron, Székelyudvarhelyen, Parajdon, Szovátán, Gyergyóditróban, Maroshévízen, Tusnádfürdőn, Gyergyószentmiklóson, Gyergyószárhegyen, Brassóban.

Az alábbiakban azokat mozzanatokat emelem ki idei tapasztalataimból, amelyek a legizgalmasabbak, legkatartikusabbak, legátütőbbek voltak, ha úgy tetszik, a legemlékezetesebbek.

Kovászos kenyér vajjal

Salon étterem, Budapest

Kifejezetten imponáló, amikor olyan séfek, akik húsokból halakból olyan ételeket tudnak varázsolni, melyek a világ élvonalába emelik őket, addig kísérleteznek, amíg elkészítik azt a kovászos kenyeret, ami szerintük a legjobb. Ezek közé tartozik Wolf András is, a Salon étterem konyhafőnöke, aki olyan kenyeret tesz le a világ legszebb kávéházának asztalára, melynél jobbat aligha lehet készíteni, legfeljebb hasonlóan jót.

Magyar ízek falatokban,

Stand, Budapest

A Standban nagyon jól főznek, az ételek kifogástalanok, kidolgozottak. Számomra mégis az volt a legemlékezetesebb az itt elköltött ebéd keretén belül, hogy egy-egy falatban prezentálják a vendégeknek a magyar gasztronómiát a lángostól a körözöttön, mangalicasonkán át az ikonikus magyar desszertekig.

Tama étterem, Lágytojás zöldségekből

Amuse bouche (fogadófalat) műfajában, tudatos és sikeres hatásvadászat. Szalmafészekben gyönyörű kőtojások, benne zellerpüré és répapüré. Ízre-állagra is finom, de látványra lehengerlő. (A Tama egyébként bezárt, helyén a Pasztell működik.)

Tapiókachips, házi majonéz, házi ketchup

Kristinus étterem, Kéthely

Ötletes, izgalmas, egyedi snacks a borok vagy a bormozi mellé. Merthogy itt bormozi is van, filmnézés közben kényelmes fotelekben borozgathatunk, a fotelek mellett asztalkák. Egyébként a hely konyhája európai szinten kiemelkedő ebéd és vacsoraidőben. Jól megkomponált ételek, szépen tálalva, kiválóan elkészítve. A másik két fotón az év levese látható, hideg tökleves kaporfagylalttal és cérnatésztában sült rákkal.

Kacsamájterrine zöldalma, karalábé

Sauska48, Villány

Egyik kedvenc előételem a foie gras. Idén talán ez volt a legmeggyőzőbb. Kiváló ízű és állagú kacsamáj, színre is meggyőző, karalábé-fátyollal és marinált zöld almával. Remek harmónia.

Répa, retek, mogyoró,

Societe, Budapest

Elképesztő kidolgozottságú tányér, lenyűgöző élmény csak ránézni. Virtuozitás, ötletesség, magas fokú gasztronómiai tudás. Mindez egy olcsó déli menü keretében. Még most is hüledezem, ahogy írom ezeket a sorokat.  Mellétettem a másik előételt és a desszertet is, hogy érzékeltessem, milyen színvonalat jelent itt a háromezervalahányforintos három fogásos menü, amiben még egy pohár bor is venne van.

Szőlőgyökereken tálalt üdvözlőfalat ehető álpapírkosárkában és tőkehaltatár

Pod Nebom – Maurer Natural Wines, Palics

Maurer Oszkár neve fogalom az utóbbi években a magas gasztronómiában. Vannak, akik már a kétezres évek elején számon tartották, szélesebb körben akkor vált ismertté, amikor Isabel Legeron, a természetes borok nagyasszonya közös vállalkozás keretében a The Collective sorozatba beemelte négy kénmentes illetve alacsony kénszintű borát.

A borász mindig is kacérkodott a gasztronómiával, éttermet csak az idén mert nyitni két társsal. Megnyertek egy csillagos konyhán is tapasztalatot nyert fiatal szakácsot, akivel együtt csodát tesznek egy aprócska épületben a palicsi tó mellett. A teljes hat tételes ételsor kiváló volt, az amuse bouche tálalása és a haltatár egyenesen katartikus, ízre látványra egyaránt. Ezek nem maradhatnak ki a 2019-es év csúcsélményei közül.

Aranydurbincs Carpaccio

Athanasios, Brassó

Kiváló alapanyag, szépen felszeletelt és tálalt hal, fűszeresen, fehérborosan. Mellé a legjobb retsinák egyike. Kiváló kiszolgálás, lenyűgöző környezet, Brassó szívében.

Poke vöröstonhallal és lazaccal

Sisters Poke Bowl, Kolozsvár

A hawaii konyha népszerű fogása egyszerre jelent meg a Trianonban megmaradt Magyarország valamint Erdély fővárosában. A Sisters Poke Bowl produkciója számomra sokkal meggyőzőbb volt, elsősorban a remekük összerakott alapanyagok ízesítése, dresszingelése miatt.

Chilis rák

Krauss ház, Segesvár

Kifogástalan ízű és állagú rákok, tunkolásra ösztönző kiváló mártásban, gyönyörű ehető díszítőelemekkel. Mindez baráti árfekvésben.

Halászlé,

High Note Sky bar, Budapest

Elragadó kompozíció, meghökkentő alapanyagból. A tálban kiválóan hőkezelt, tökéletes állagú és ízű pisztráng, ropogós bőrrel, tengeri spárgával és lazackaviárral, erre kerül a kellően intenzív ízű lé. Gasztronómiai orgazmus.

Pisztráng

Pasaj étterem, Nagyszeben

Füstölt karalábépürével, marinált karalábéval, zöld füvekkel (spenót, tárkony, lestyán, mángold), joghurtszósszal és kaporolajjal felszolgált vadvízi pisztráng. Eszméletlen ízkavalkád, harmónia felsőfokon, ötletesség. Tökéletes alapanyagokból tökéletes étel. Ha ebből a listából csak egyet emelhetnék ki, alighanem ez lenne az.

Rosé kacsamell, haltepertő

Pethő étterem, Székelyudvarhely

A rosé kacsamell a legjobb tesztételek egyike. Ahol ezt megfelelő szinten abszolválják, ott általában gondot fordítanak a többi fogásra is. Itt ez a sokszor elrontott produkció tökéletes volt, a hús ízre, színre állagra kifogástalan, a bőre pedig ropogott. Az étterem a haltepertő műfajában is csúcsot állított fel, ízre- állagra, sütésfokozatra, frissességre kifogástalan, irdalt tepertő ötletes kiegészítőkkel, a megszokott tartárszerűség mellett marinált lilahagymával és sültpaprikasalátával.

Galamb,

Textúra, Budapest

A Textúra egésze egy alaposan átgondolt intézmény, a dekorációtól, az ételeken át a tálalásig. Minden egyes étel kiváló volt, amit rendeltünk, talán nem véletlen, hogy közel egy év távlatából a galamb az, amire emlékszünk. 

Gesztenyepüré, Liszt étterem, Budapest

Gesztenyét imitáló csokiburokban kiváló gesztenyemousse. Kísérőnek apró tégelyben a megszokott gesztepüré tejszínhabbal. Lenyűgöző látvány, kiváló ízek, kifogástalan állagok. Egyébként az étterem egész kitűnő, a füstölt pisztrángjuk is műfajcsúcs volt számomra, a túrógombóc is emlékezetes volt.