Dorozsmai Endre kulináris kalandozásainak krónikája: Gasztroforradalom Nagyváradon

A magyar gasztro-forradalom az utóbbi években érezhető hatást gyakorolt Erdélyre is. Részben ennek, részben a gasztronómia kontinentális felértékelődésének köszönhetően egyre-másra nyílnak a színvonalas éttermek, street-food helyek, borbárok s lassacskán a kézműves sör műfaja is utat tör magának.

Fejlődni persze még van hova, messze nem általános például errefelé, hogy egy étteremben kimérnének 10-20 bort, ahogy az Magyarországon általánosnak mondható, a felszolgáló személyzet jellemzően a rutin-kommunikációra szorítkozik s a pincérek általában zavarba jönnek, ha az ételek elkészítési módjáról kérdezzük őket vagy bármilyen plusz információra vagyunk kíváncsiak, ami nem szerepel az étlapon, lett légyen szó egy olyan banális kérdésről, hogy mely pincészettől származik a ház bora. Ilyenkor általában elkezdik sorolni a fajtákat, miközben a kérdés nem arra irányult. S akkor nem szóltam még az étel-bor párosításban való általában teljes járatlanságukról.

Mindazonáltal állítom, hogy jó úton haladunk. Temesvár legjobb éttermében négy éve a pincér azzal a felszólítással látott neki a rendelés felvételének, hogy „na, haideti” ami nagyjából annyit tesz magyarul, hogy „na gyerünk” vagy „lássunk neki”, amit talán el is megy egy pubban vagy sörözőben, de egy fehér abroszos ultra-elegáns helyen disszonáns. Mára viszont egyre több helyen lehet a kiszolgálást valóban kifogástalannak nevezni az udvariasság és kedvesség szemszögéből.

Olyannyira jó úton haladunk, hogy ki merem jelenti, hogy gasztronómiai szempontból ideértve a minőségi italokat is, a Kárpát medencében Budapest után nem a kétszázezer lakosságszám körüli anyaországi városok, mondjuk Debrecen, Pécs vagy Szeged következnek, hanem Kolozsvár és Temesvár. De pezseg Brassó is, mozdul valami Nagybányán, Marosvásárhelyen, Szatmárnémetiben, s nem utolsósorban Nagyváradon.

Rossz nyelvek szerint a legnagyobb élményrögzítő portálon, a Tripadvisoron az értékelések negyven százaléka nem független. De ez abszolúte lehetséges. Ugyan melyik vendéglősnek ne érné meg, hogy megmozgassa a baráti körét, hogy ugyan adjanak már az éttermének 5 csillagot s így egy közepes városban, ahol e program használata nem rutinszerű, bekerülhet az ember akár az első tízbe is, pusztán baráti körének köszönhetően.

Mindazonáltal jó orientációs pont a Tripadvisor, mert arra bíztatja a felhasználókat, hogy fotókat is közöljenek, amiért külön pontozás jár. A pontokból a senkinek semmi előnye nem keletkezik, de azért a pszichológia-alapú bíztatás sikerrel jár, az emberek ugyanis szeretnek pontokat gyűjteni s versenyezni, így aztán a legtöbb étterem értékelése mellett megnézhetjük azt is, hogy miképpen tálalnak. Márpedig egy megfelelő rutinnal bíró étteremjáró 90%-os biztonsággal be tudja mérni egy étterem színvonalát, gasztronómiai teljesítményét a fotók alapján.

A nagyváradi helyek esetében a bőség zavarával küszködik a minőségre szomjazó gasztro-kalandozó. Egyre több helyen használnak korrekt és változatos alapanyagokat, egyre több helyen űzik mesterfokon a tálalást és egyre több hely lépi túl a megszokott sablonokat.

A következőkben arra teszek kísérletet, hogy összeállítsam legjobb tíz nagyváradi étterem listáját.

Nyilván e „toplistának” van valamelyes esetlegessége, hiszen az ételválasztás belejátszhat az elégedettségi indexbe, de azért 2-3 vagy akár négy-öt fogás alapján az ember alkot egy hozzávetőleges képet egy étteremről.

Hiányzik a listáról a gasztronómiai szempontból minden bizonnyal rendben levő Corsarul. Megpróbáltam ezt a helyet is tesztelni, abszurd és nevetséges módon belém kötöttek, hogy miért fotózom le az étlapot. Az étlapot, melyen szereplő információk kint vannak az interneten. Még a séf-tulaj is odajött és arrogáns, ellentmondást nem tűrő stílusban követelte, hogy töröljem ki a képeket, ami különösen ritka kreténség, hiszen mit tud neki ártani három fotó, ami az étlapjáról készült? Egyértelmű, hogy az erődemonstráció szándéka vezette. Nem vagyok a híve annak az elterjedt nézetnek, hogy a vendégnek mindig igaza van, mert nemcsak a vendéglőtulajdonosok között akadnak olyan pofátlan és arrogáns emberek, mint amilyennel a Corsarulban találkoztam, hanem a vendégek között is. Sőt, mivel a vendéglős a vendégekből él, a bunkó vendég alighanem gyakoribb, mint a bunkó tulaj. Viszont a vendég rituális megalázását vérforralónak érzem. A képek kitöröltetése ilyen oktalan, offenzív, megalázó gesztus volt. Ezért nem javaslom senkinek a Corsarul meglátogatását, ahol így bánnak a vendéggel, az a hely nem érdemli meg egyáltalán, hogy vendégei legyenek.

A Tripadvisoron előkelő helyen szerepel a Stokker hotel, amit meg is látogattunk. Azért nem került be a TOP 10-be, mert a hízott libamájpástétom kapcsán az Orbán Viktor által (is) egy Fidesz kongresszuson előadott vicc jutott eszembe, mely szerint a vendég megkérdi, hogy van-e még más a csigán kívül a csigapástétomban. Mire a pincér mondja, hogy igen, van disznó is. A vendég az arányokról érdeklődik. A felszolgáló válasza az, hogy az arány fele-fele: egy csigához egy disznó. Nos, így álltunk ezzel a foie gras pástétommal is, lehet, hogy nyomokban tartalmazott hízott libamájat, de hogy a szubsztancia zöme nem az volt, az még a színén is látszott, s az ízén is érződött.