Stand 25 (Hold utcai vásárcsarnok)

Széll Tamás 2016-ban megnyerte a legrangosabb szakácsverseny, a Bocuse D’Or európai fordulóját, a világversenyen pedig negyedik helyezést ért el, kiérdemelve a legjobb hústányér díját is. Ez nem akármilyen alap, ha valaki saját éttermet nyit, mondhatni, hogy a siker borítékolható. Ugyanakkor minden okunk megvan, hogy értékeljük, hogy a jeles séf nem akar a nevéből élni, hanem odaáll az üvegfal mögé egy látványkonyhában és vállvetve dolgozik a beosztottaival. Ahelyett, hogy drága pénzen tanácsokat osztogasson, irányítja a konyhát napi szinten s még a vendégekre is van ideje.

A Stand 25 a főváros pezsgő kulináris központjában, a Hold utcai vásárcsarnokban nyitotta meg kapuit 2017 februárjában. Kezdetben több napos előfoglalás nélkül nem sok esélye volt a vendégnek asztalt kapni, most is dübörög a hely, de a három óra után érkezők már le tudnak ülni asztalfoglalás nélkül is.

Két- valamint három fogásos menüt lehet kapni 3900 illetve 4900 forintért (+10% szervízdíj), egyes ételekre (pl gulyás, somlói) felárat számolnak. Mi két alapmenüt ettünk, kétfogásosat és bőven jóllaktunk. Rendeltünk kecskesajtos töksalátát, 

csicsókasalátát fűszeres malaccsászárral, 

Stand25 vérest 

valamint a legendás rakott krumplit. 

Kértünk kenyeret és tepertőkrémet is.

Ha azt mondom, hogy mindennel meg voltunk elégedve, az nem fejezi ki az összélményt, mert ennél többről van szó. Ez a hely katartikus, a műfaj egyik legjobbja, amin persze nincs mit csodálkozni, ismerve működtetőjének eddigi pályafutását, amiből csak a legnagyobb eredményeket villantottam fel.

„Csúcsélmény mindenkinek” – ez lehetne a hely mottója.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

A magyar gasztro-blogok színes világa

Amikor a kétezres évek első évtizedének legelején, már több év internetezős múlttal, először hallottuk azt a kifejezést, hogy „blog”, először azt sem tudtuk, eszik-e azt vagy isszák. Azóta eltelt több mint 10 év és lassan átjárhatóvá válik a határ a blog és a klasszikus sajtó, legyen az folyóirat vagy könyv, illetve a blog és a rögvalóság között.

Bloggerek belecsöppennek a gasztronómia vagy a gasztro-média világába, mint Mautner Zsófia, aki nem kisebb személyiség mellett lett a „Chili és vanília” blog alapítójaként a Lidl gasztronómiai reklámarca, mint Széll Tamás, a világ szakácsolimpiájának tartott Bocuse d’Or 2016-os európai fordulójának győztese, de említhetem a blogger-cukrászdákat, is mint pl. az „Édesem” (a hozzátartozó blog címe: http://edesem.blog.hu/) , vagy Fördős Z-t, aki a Szárnyas Ízvadász blog (mai címe: http://zeakonyhaban.blog.hu/) szerzőjéből vált a „Konyhafőnök” című műsor országosan ismert vezetőjévé.

Jómagam is fúziós blogot indítottam 2011-ben, melyben a világhálón is közzé teszem az „analóg” sajtóban megjelent étteremkritikáimat.(http://dorozsmaiendre.blogspot.ro/)

A magyar gasztronómia blogvilágában a legjelentősebb orgánum a „Bűvös szakács”, mely ma már a Gault Millau blogcsaládhoz tartozik. Itt a magyar gasztro-pápa, a gasztro-forradalomnak is nevezett minőségelvű magyar gasztronómiai megújulás vezéralakja, Molnár B. Tamás 

valamint felesége és szerzőtársa, Bittera Dóra közölnek rendkívül izgalmas szöveget. Alapanyagokról, technológiákról, éttermekről, kidolgozott, ledöbbentő részletességű és garantált sikereséllyel kecsegtető recepteket közreadva. Jómagam ezek közül hadd emeljem ki itt és most a vietnámi konyhának az egész világot meghódító levesét, a pho-t, melynek egyik receptjét (több ezernyi változata van e levesnek) a Bűvös szakácson is megtalálhatjuk: http://gaultmillau.hu/buvos-szakacs/pho

Ugyanehhez a blog-családhoz tartozik a két legfontosabb sörös blog közül az egyik, a „Mese habbal” (http://gaultmillau.hu/mese-habbal). Megmondom őszintén, hogy minden elismerésem mellett nem tudok fenntartás nélkül rokonszenvezni az „érted haragszom, nem ellened” mentalitásnak a túlzásaival, azzal, amikor a reális magyar sikert leértékelően kommunikálják. (Lásd http://gaultmillau.hu/mese-habbal/magyar-sorsikerek) Nem vitatom, hogy a jószándék vezérli a szerzőt, de ez akkor sem helyes.

A másik jelentős sörös blog a Sörbúvár (http://sorbuvar.blog.hu/), melynek szerzője, Vásárhelyi István egyben lelkes előadó is,

megfordult Erdélyben is többször, jómagam Aradon és Temesváron hallgattam rendkívül érdekfeszítő, adatgazdag előadásait a sörkultúráról, melyekben olyan megcsontosodott közhiedelmeket épít le, miszerint a magyar csak és kizárólag borivó nemzet lenne, s tényekkel támasztja alá, hogy bizony sörivó nemzet is voltunk már a kezdet kezdetén.

A Gault Millau blogcsalád része ma már a Művelt alkoholista is (http://gaultmillau.hu/muvelt-alkoholista), melyen a bor témájában lehet olvasni komoly, helyenként szinte tudományos  értekezéseket, meg persze időnként olyanokat is, melyeket Alkonyi László, aki a magyar borszakírás legnagyobbja így karikírozott ki: „Kóstoláskor először a mangó jelenik meg, az a tipikus dél-nigériai mangó, amely oly sokszor elbűvöli a tapasztalt borszeretőket. Aztán feltűnik a narancs és a jellegzetesen brazíliai ananász aromája. És végül az utóízben feldereng egy lehelletnyi arabika kávé, olyan szépséggel, amilyet csak a 2005-ös évjárat tudott megcsillogtatni. Csodálatos bor, legalább 95 pont.” És pont.

Az olvasó ilyenkor letaglózottan hátradől a székében, és keserűséggel vegyes csodálattal felteszi magának a kérdést: „Uramisten! Mikor fogok én ennyire érteni a borhoz?” Reményeink szerint persze soha, de erre csak kevés borrajongó jön rá azonnal.”

Kiemelkedő blog a „Táncoló medve bornapló” (http://tancolomedve.hu/), amit Ripka Gergő vezet. S mely szintén kötődik bizonyos mértékben a Gault Millau-hoz: ugyanaz a kiadó adta ki a Gault Millau kalauzhoz hasonló megjelenésű, az említett bornaplóra támaszkodó Tokaj kalauzt, mely Alkonyi László 2009-es Tokaj iránytűje hagyományait folytatva teljes áttekintést ad e világszinten egyedülálló borvidék borászatairól, szálláslehetőségeiről és éttermeiről.

A blogvilág annyira színes és változatos, hogy nem lehet korrekt toplistát összeállítani a blogokból, lényegében mindenki kiválaszthatja azokat, melyek neki a legrokonszenvesebbek.

Jómagam nagy élvezettel olvastam évekig a ma már nagyon ritkán frissített  gasztrojazz blogot (http://gasztrojazz.blogspot.ro/), mely számomra azért hiteles, mert írója egyrészt maga is próbálkozott a vendéglátással, egyik kedvenc helyemet, a Maligán éttermet vezette egy időben, másrészt az nem lehet véletlen, ha két egymástól független ember, aki sehonnan nem kap semmiféle támogatást a véleményéért, 90%-ban ugyanazt gondolja a a magyar vendéglőkről. A maradék 10% vélhetően az egyéni ízléskülönbségre valamint az éttermi teljesítményingadozásra vezethető vissza.

Méltán népszerű az amatőrök által profi szinten kimunkált blog, az „Egy nap a városban”, mely nem kifejezetten gasztro-blog, inkább Budapest legszebb arcait megmutató netes fórum, viszont a gasztronómia kiemelkedő hangsúlyt kap benne. Éttermesek elmondása szerint ezen a blogon megjelenni azonnal érzékelhető forgalomnövekedést jelent. A szerzők egyébként kifizetik a számlájukat, ami igen fontos elvi kérdés.

Semmi esetre se feledkezzünk meg a legismertebb magyar ínyencről, a világ legjobb éttermeit sorra járó Jókuthy Andrásról, aki egyébként a Bocuse d’Or 2016-os budapesti fordulójának műsorvezetője is volt Mautner Zsófiával közösen. A blogján, a vilagevo.hu-n elsőként olvashatunk a michelin csillagokról, csöpöghet a nyálunk a 3 michelin csillagos éttermekről szóló beszámolókat olvasva és megtudhatjuk, hogy hova viszi Magyarországon a szerző sokat látott gasztronómusként a világ egyik legnagyobb ínyencét, Andy Hylert, aki már valamennyi 3 csillagos étteremben megfordult.  Elárulom: a Babelbe, a Bock bisztróba, a Borkonyhába, a Platánba és a Stand25-be. (Jó érzés, hogy jómagam is megfordultam mind az öt helyen.)

Egy szó, mint száz, gyönyörködtető az a sokszínűség, amit a magyar blogvilág nyújt az ínyenceknek, érdemes benne kalandozni, akár napi rendszerességgel.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.