Dr. Csizmadia András a magyar bor
rendszerváltás utáni újjászületésének egyik meghatározó alakja, borszakértői
iskolát, “Bor-Scholát” vezet, több könyve jelent meg a bor és a gasztronómia
témakörében, publikációi megszámlálhatatlanok, a Magyar Borakadémiának hosszú
ideig alelnöke volt, s ma is tagja e jeles testületnek. Eredeti végzettségét
tekintve jogász, a közelmúltig gazdasági jogot is tanított a Budapesti Gazdasági
Egyetem Kereskedelmi-, Vendéglátó- és Idegenforgalmi karán, az egyik
legismertebb magyar borszakértő és gasztronómus. Hogy lesz az ember
társadalomtudományokkal foglalkozó egyetemi oktatóból a borélet jelese?
CS.A.: Annak idején közvetlenül a váltás után Rohály Gábor (balra)
hívására
csatlakoztam ahhoz az indulófélben lévő „mozgalomhoz”, amely a magyar bor
újjászületésénél mondhatni bábáskodott, azt minden lehetséges módon élőszóban
és írásban teljes mellszélességgel támogatta. Ebből nőtt ki hamarosan az az évente
megjelenő Borkalauz, amely nagyon sokak számára sokáig eligazodásul szolgált.
2000-től magam is boriskolát vezetek az akkor még Főiskola, ma már Egyetem keretében,
ez a „Bor-Schola”, melynek most tartom a 16. évfolyamát.
Az utóbbi másfél évtizedben
Magyarországon felértékelődtek a száraz dűlőszelektált fehérborok, elsősorban
persze Tokaj-hegyalján. Miért fontos odafigyelni a dűlőkre? A vörösborok között
miért ritka a dűlő-szelektált bor?
CS.A.: A dűlőszelekció az egyediségről szól. Csak akkor van értelme, ha az
adott dűlőnek van kifejezett – minden mástól megkülönböztethető - egyedisége,
így azt érdemes megmutatni. Persze ehhez az is kell, hogy az adott borászatnak
legyen az adott dűlőben elegendő mennyiségű szőlője egy adott fajtából,
ráadásul olyan fajtából, ami képes jól mutatni a dűlő sajátosságait. Vörösboroknál
is elkezdődött, csak talán lassabban, de folyik a szelekció, pl. a villányi
Jammertál, Kopár, Ördögárok dűlők, a szekszárdi Görögszó, Faluhely, az egri
Nagy Eged, vagy Tekenőhát …stb. dűlők esetében, hogy csak néhány példát
említsek.
Akik közelebbről ismerik
munkásságát, azt is számon tartják, hogy a médiában is gyakran szereplő,
közismert borszakértők közül Ön a siller borok talán leglelkesebb híve, több
borász azért készít sillert, mert Ön rábeszélte őket. Miért tartja fontosnak a
rosé diadalmenetének idején, hogy a siller is színesítse a palettát? Mi a
különbség a rosé és a siller között, azon túl, hogy utóbbinak valamivel
sötétebb a színe?
CSA. A siller évszázadok óta szerves része volt a magyar bornak. Minden
kocsmában a Nagy háború előtt még az alapkészlethez tartozott. A rosé 1990
előtt nem létezett, ismeretlen fogalom volt a közönség előtt. A siller kultusza
– ki tudja miért, talán ez is a Kádár korszakbeli mennyiségi szemléletű
tömegborosodásának számlájára írható – elenyészett, imázsa devalválódott, talán
csak a Paks környékiek őrizték meg a hagyományt, de az nem került forgalomba,
megitták maguk között. Közben bejött a rosé, lassan, óvatosan, de 2000 után
sztár lett, és a siller a feledés homályába süllyedt. Már a 90-es évben
igyekeztem rávenni néhány nagy borászt, akiknek felmenői mindig is készítettek
sillert, hogy fogjanak bele ismét, ne hagyják veszni ezt a jó hagyományt. Ez
többször sikerült is. Lassan elindult valami, ami mára kezd lassan
kibontakozni, de még mindig nem éri el a rosé népszerűségét.
Pedig el kellene érnie! Főképpen azért, mert gasztronómiai szempontból a
siller egy valóságos jolly joker, rengeteg étel mellé tökéletesen párosítható,
szemben a roséval, amihez – főleg a „tutti fruttis” változatok esetében – igen
nehéz szerencsésen ételt párosítani! Ezeket inkább szomjoltónak vagy
aperitivnek érdemes bevetni.
(A talán legjobb sillert készítő Léder Zoltán (alias Köpcös) nemcsak remek borokat tesz az asztalra, hanem izgalmas étkeket is.)
Az igazi siller a hosszabb héjon áztatás folytán nem csak színében mélyebb,
de egy kis cserzőanyag is kerül bele, így egy kis lépést tesz a könnyű vörösbor
felé, de persze azt nem éri el. Hagyományosan rövid nagyfahordós érlelésnek is
érdemes alávetni, bár ezt ma csak kevesen teszik. Így lesz az elpaprikásodott
magyar ételek, pörköltfélék, paprikások ideális kísérője. Továbbá a szintén
népszerű olasz konyha paradicsom gazdag fogásaihoz is ideális.
Étel és bor: két szervesen
összetartozó fogalom a magas-gasztronómiában, egy csúcsétterem elképzelhetetlen
egy kiugró borlap nélkül. Ön több könyvet is megjelentetett e kérdéskörben.
Hogy tudná összefoglalni az ételek és borok megfelelő párosításának alapelveit?
CS.A.: Az alapelvek egyszerűek, és ha legalább csak ezekre figyelünk, akkor
olyan nagyot nem tudunk tévedni. Elsősorban gondolkodjunk súlycsoportokban,
mint a küzdősportoknál. Könnyű ételhez könnyű bort, nehéz ételhez nehéz bort és
közte minden átmenet… Továbbá figyeljünk az adott étel elkészítési módjára, ne
csak a hús, vagy fő komponens színére! Párolt, gőzölt, főtt, sült, rostonsült
az alapanyag? A kísérő anyagok, mártások, raguk, öntetek a jelentősen
befolyásolhatják az étel borigényét.
A Bor-Scholában már három éve van
tart fakultatív előadást a kézműves sörökről, ahol magyar és külföldi
csúcssöröket kóstolhatnak a hallgatók a sörtechnológiai alapismeretek és
legfontosabb sörirányzatok bemutatása mellett. Hogy látja, mennyit sikerült
behozni e területen a lemaradásból? Mi a véleménye a magyar csúcsfőzdék
összefogásáról és a “kraft” kategória bevezetéséről?
CS.A.: Valóságos csoda, ami a magyar sörök világában ma történik!
Valósággal felizgat a téma, annyi kiváló izgalmas és ízgazdag sör készül
manapság. Persze vannak melléfogások is bőven, de hát szinte a semmiből kell
felépíteni ezt a sörvilágot. Ennek igazán ilyen hagyományai nem nagyon voltak
nálunk. Persze a ló túlsó oldalát – magyar sajátosság – nem támogatom. A több
tucatnyi mindenféle gyümölccsel kevert sört, amit már a belgáknál sem szeretek,
komolytalannak tartom. Kár a sok sörért, a gyümölcslé szódával bőven jó, de a
sör esetében éppen annak jellegzetes karakterét veszi el. Semmi értelme sincs.
Még akkor sem, ha népszerű, persze a profit az sokszor felülírja az értelmet! A
„kraft” kategória bevezetését maximálisan támogatom. Ez a tartós és állandó megbízható
minőségről fog szólni, csak üdvözölni lehet.
Évente többször jár Erdélyben,
rendszeres előadója, mondhatni szakmai védnöke a tusványosi
és az EMI táborbeli
borsátraknak.
Sokak szerint Erdélyben színesebb a gasztronómiai paletta, mint
az anyaországban. Hogy látja, megállja helyét ez a közkeletű megállapítás vagy
a Ceausescu korszak a borkészítési tradíciókkal együtt a gasztronómiát is
tönkretette társadalmi szinten? Vannak-e markáns jelei az újjáéledésnek?
CSA: Bár a Ceausescu korszak előtt nem járhattam Erdélyben, azért irodalmi
élményekből nagyjából tisztában vagyok az eredeti erdélyi konyha
sokszínűségével. Mint mindenütt nyilván a kommunista diktatúra és a velejáró
hiánygazdaság ott is a konyha elszegényesedését váltotta ki. Ezzel szemben a
sokáig meglévő saját gazdálkodóknál megmaradhatott annak a lehetősége, hogy a
régi konyhai tradíció – még ha csökkentett „üzemmódban” is - de tovább éljen.
Amint ez a népzenénél és táncoknál is megfigyelhető!
Csak reménykedni tudunk, hogy így történt. A legújabb korban, főleg az
internet megjelenésével, azután az egész világon megindult egy nagyon erős
egymásra hatás, egyfajta globalizálódás vette kezdetét. Ennek van számos jó, de
legalább annyi veszélyes oldala is. Félő hogy hosszabb távon ennek áldozatul
fognak esni a tájkonyhák jellegzetességei. Nemcsak Erdélyben, de egész
Európában. Pedig jó lenne megőrizni és szükségszerűen megújítani a
tradícióinkat, az előbbihez elszántságra, az idegen konyhák hatása esetében
bizonyos önmérsékletre van szükség, hogy ne akarjunk mindent mindennel
összekeverni.
Tíz év múlva meglátjuk, merre tartunk.
A Magyar Borakadémia védnöksége
alatt zajlik 1999 óta az Erdélyi Szőlőhegyek borverseny, s nagyjából ugyanennyi
idős a Kárpát medencei borverseny is, melyre nem kevés erdélyi bort neveznek.
Hogy látja az erdélyi borászat helyzetét az anyaországival való
összehasonlításban?
CS.A.: Az erdélyi borok kapcsán rendszeresen az az érzésem, mintha
visszamennénk az időben a kis-magyarországi 70-es évekbe. A borok stílusa, az
igen gyakori félszáraz, félédes világ azokra az időkre emlékeztetnek. Mi itt
azóta „kinőttünk” ebből a korszakból (persze nem mindenki) és a valóban
minőségi boraink szárazra kierjesztettek és ezáltal karakteresebbek. Lassanként
ott is tapasztalható egyes borászoknál a tendencia és ez nagyon jó. Persze ott
is mindig ugyanarra hivatkoznak, hogy a közönség a félszáraz / félédes borokat
keresi, tehát ezt készítenek. De ez így egy ördögi kör! Ezen tudatos neveléssel, szervezett kóstolókkal,
bemutatókkal lehet nagyon lassú kitartó munkával változtatni, ami meg is
kezdődött. Hiszen mind a tusványosi, mind az EMI táborbéli borsátraink alapvetően erről szólnak: megismertetni és
megszerettetni a közönséggel a valódi, tiszta, hamisítatlan és sminkeletlen magyar
bort. S évről évre a reakciókból látható, hogy jó úton haladunk!
Dorozsmai Endre
A szöveg az Erdélyi Napló számára készült, megjelent a 2016. szeptember 20.-i, azaz mai számban.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése