Street Food Budapest - 2015: műfajok és trendek

Az utóbbi fél évtized egyik leglátványosabban felfutó gasztronómiai irányzata kétségkívül a street food. Idősebbek emlékezhetnek, hogy a rendszerváltás táján épp e műfajban lehetett hasonlót tapasztalni, amikor úgyszólván minden sarkon nyílt egy hamburgerező, melegszendvicsező és/vagy pizzázó. Viszont míg akkor a minőség nem tartozott a jelenséget leíró jellemzők közé (s akkor nagyon finoman fogalmaztunk: még ma is akadnak olyan „retro-egységek”, melyek ugyanazt az azonosíthatatlan eredetű, ipari mirelit húspogácsát teszik előre lesütve átlagos zsemlébe, mint ami negyed évszázada dívott, majd az egészet a lehető legkommerszebb ketchuppal és mustárral mikrohullámú sütőben melegítik meg), az utóbbi évek street food jelenségköre szerves része a magyar gasztro-forradalomnak.

A hazai gasztronómia megújulásának kulcsszavai: frissesség, szezonalitás, minőségi alapanyagok és azok tisztelete, kreativitás, a korábbi ál-regionalitás helyett valós kötődés a kistérségek kulináris hagyományaihoz. Ezek a street food irányzat élvonalának leírására is alkalmasak a regionalitást leszámítva. Ami egyébként nem probléma, a street food az a műfaj, melyben éppenséggel másodlagos a helyhez kötöttség. Nem véletlenül: az utcai étkezés a nagyvárosok jellemzője, melyek a helyi hagyományt az otthoni főzésben és helyi fesztiválok keretében őrző vidékkel ellentétben érzékenyek a kontinentális trendekre és az idegen kultúrák gasztronómiájára. Szociológiai háttértanulmányok nélkül is megállapíthatjuk, hogy a nagyvárosi polgárság és értelmiség a kulináris újdonságokra a leginkább nyitott társadalmi réteg, legyen szó alapanyagokról, ételtípusokról, technológiákról vagy más etnikumok konyhájáról, míg a rurális környezetben élők inkább ragaszkodnak a megszokott ízekhez.

Budapesten a műfaj jelentős támogatást kapott a médiától, vélemény-meghatározó étteremkalauzok kategória-győzteseket hirdettek e műfajban, kulináris kiadványok, tévéműsorok, népszerű blogok foglalkoznak rendszeresen a kérdéssel. A szakácsversenyek, borversenyek, kiemelkedő éttermi elismerések mellett (lásd például a Bocuse D’Or-t, a jelentősebb nemzetközi borversenyeket vagy a négy michelin-csillagot) „téma lett” a street food is. Elősegítette a street food népszerűségét a kifejezetten erre a témára épített fesztiválok sorozata is, az meg különösen, hogy tavaly összekapcsolódott a kézműves sörfesztivál a street food fesztivállal. A két korábbi rétegrendezvény egyszerre tört ki addigi kereteiből. Mind a Műegyetem rakparton a nyár elején, mind az Andrássy úton, ősszel tömegek voltak kíváncsiak a legjobb magyar sörfőzők (Hedon, Rothbeer, Hopfanatic, Legenda, hogy néhányat említsünk név szerint is) nedűi mellett a Tésztafeszítő Kisiparos lángosaira,

a Cseppentő forró zsíros, rusztikus szendvicseire, 

vagy a minőségi minikolbászokat fagylaltszerű tölcsérben, különleges belevalókkal kínáló, egyre több egységet nyitó KolbIce-produkcióira, 

úgyhogy a kezdeti órákat leszámítva sorállás nélkül nemigen jutott ételhez az ember. Végül, de nem utolsósorban a street food sikerre ítélt műfaj már csak azért is, mert könnyen illeszkedik napjaink feszített, még mindig gyorsuló élettempójához. Nem célszerű rendszert csinálni belőle, de vészhelyzet esetén egy hétköznapi ebédet könnyen kiválthat az ember negyed óra alatt egy levessel és/vagy egy pasta-val.

Ha röviden le akarnánk írni az utóbbi évek street food jelenségkörét, akkor az etnikai sokszínűség lenne talán az első jelző, ami eszünkbe jut. Ez nyilván összefügg azzal, hogy akárcsak a gasztronómia más irányzatainak esetében, itt is a főváros játssza a mozdonyszerepet, a fővárosban pedig Európa más nagyvárosaihoz hasonlóan a világ legkülönbözőbb népei vannak jelen, nem egy esetben kolóniákat alkotva. Míg az amerikai gasztro-kultúrát megjelenítő hamburger illetve az olasz kulináriából merítő pizzázók negyed évszázada még ügyes magyar vállalkozók gasztronómiai szempontból kevéssé autentikus vállalkozásai voltak (most hasonló, de hitelességben sikeresebb jelenséget figyelhetünk meg a mexikói gyorséttermek vonatkozásában), a mai pho-bárokat, wok-bárokat, kínai, indiai gyorséttermeket, gyroszosókat a legtöbb esetben az illető műfajt világszerte meghonosító etnikumok tagjai működtetik.

Következő meghatározó sajátossága street foodnak a műfajbeli változatosság, aminek egyik oldalról az előbb említett etnikai sokszínűség ad alapot, de emellett jelentős a szerepe a kultúr-importnak is. Elsőként említeném az akár második, ezúttal minőségelvű hamburger-forradalomnak nevezhető jelenségkört. Ha öt évvel ezelőtt próbáltunk volna felállítani egy TOP 20 hamburgerező-listát, akkor bizony bajban lettünk volna. Ehhez képest ma már egyrészt csúcséttermek is kísérleteznek e műfajban, nem kis sikerrel (tapasztalatunk szerint a Litauszki Zsolt executive séfsége mellett működő Baltazár jár a legelőrébb, 

de más kulináris fellegvárak is kihívást érzékeltek abban, hogy tökéletesítsék s a fine dining műfajával összeférhetővé tegyék a hamburgert, kezdve a Meat Boutique-kal 

folytatva a Prime Steak House-szal elegészen a 12.000 forintért wagyuból készült ún. „Milliárdos burgert” kínáló KNRDY-ig) másrészt egyre többen próbálkoznak minőségi hamburgerkészítéssel kis büfék keretében, többnyire eredménnyel. Nem csoda: a műfaj egyik úttörőjének, a Zing Burgernek a kiemelt egységében, a Ringben 

az étlap címoldalán olvasható a magyar gasztronómia egyik nagyságának, Takács Lajosnak a gondolata, miszerint a jó hamburgerhez csak egy jó zsemle és jól elkészített húspogácsa kell, a többi a fantázia kérdése. 

Ergo, ha valaki e műfajban jót akar adni valaki, annak megvan rá a lehetősége.

Élnek is vele sokan, kezdve a korábban az Atakám vendéglőt működtető Háda Imrével, aki sokak kedvencét, a Pesti Burger és Bárt hívta életre, 

elegészen azon a fiatalokig, akik nem ritkán külföldön töltött „tanulmányéveiket” kamatoztatták itthon. Ha ma húszas vagy akár harmincas toplistát kell összeállítani, akkor bizony kínban lehet a szerkesztő, hogy kit hagyjon ki a legjobbak közül. Mi azért megemlítjük személyes kedvenceinket: Finomító Kantin, 

Betevő, Bodega, Pig 37 Blitz Grill, W35, Ring, Kandalló, BRGR, Sophie and Ben, Burger Market, Good Bar Good Burger, Chili bar (Tompa utca), All About Street Food, Dob3, Jack’s Burger, Burger’s Bar (Kolosy tér), Attaboy. Nem volt rossz élmény volt a sokat emlegetett Black Cab Burger a vendég előtt formázott húspogácsáival, kevéssé győzött meg a többnyire csúcshamburgerezők között számon tartott Magic Burger valamint Big Daddy, bár nem kétséges, hogy a TOP100-ban, de talán a Top50-ben is helyük van.

A hamburgerrel ellentétben a világslágernek számító másik street food műfajban, a gyros-ok terén nem tapasztalható hasonló mozgolódás, törekvés a tökéletesedésre. Itt az alapot továbbra is egyszerű, tömeggyártású pitába tálalt pulyka- és csirkegyros képviseli, igényesebb a török zsánerű darált húsos borjú-gyros, sokak szerint a műfaj csúcsát a görög gyros-ok jelentik, melyek mind a kenyér-elemet, mind pedig a belvalókat tekintve kimagaslanak az átlagból. A legtöbbet emlegetett nevek közül a Kerkyra volt számunkra a legmeggyőzőbb, ahol érdemes kiállni a sort és megkóstolni  a szívesen kínált ízesítőket, 

de említésre méltó a Római parti Gyradiko is. A Kyros Gyros sem a kiszolgálás tekintetében, sem gasztronómiailag nem ütötte a mércét, de talán nekünk volt balszerencsénk.

Kihagyhatatlan végül a nagy hármas utolsó eleme, a pizza, mely továbbra is hódít. Ami nem véletlen: egyrészt ebben a műfajban lehet a legolcsóbban élvezhető, laktató ételt kapni, lásd a „Trio” hálózat frissen sült 200 forintos pizzáit, másrészt ki ne szeretné a frissen sült kenyerféléket? Hát még ha rápirítanak egy kis sajtot, s megdobják még néhány hozzávalóval. Jó pizzát két évtizede lehet kapni Budapesten, de tálcás, elvihető csúcspizzák mostanság jelentek meg, közülük a Nagymező utcai Pizzicá-t és az Hajós utcai A Presto-t emelném ki, de mindenképp kimagaslik a mezőnyből az egyre terjeszkedő Pizza Me hálózat is.

A kultúrimport és az etnikai diverzitás mellett a műfajbeli sokszínűség a „one issue”-helyek látványos népszerűsödésében is megjelenik. Ezek között akad sushi bár, ramen bár, de az új hullámos leves-bárok viszik prímet. A magyar ember leveses, sokkal inkább, mint a francia vagy az olasz. Nem véletlen, hogy egy forgalmas csomópontban, a Kálvin térhez közel, a Vámház körúton megnyitott Leves-bár előtt szinte mindig hosszú sor kígyózik. Ők is, akárcsak a Bors, a Soupway, vagy a Soup Culture mindig frisset adnak, ötleteset, változatosat s nem utolsó sorban olcsót. Míg a

csúcséttermekben a levesek, egyébként érthető és természetesen módon ezer forint felett stabilizálódtak, a levesbárok jellemzően 490 forintért mérik ki a 4-5 deci levesüket.

S ha már a „one issue” helyek említést nyertek, nem lehet kihagyni az utóbbi idők egyik legizgalmasabb street food helyét, a fine dining szintjére emelt „kolbászdát”, a Benkő Zoltán által kitalált Faszaládét, mely az Innio alegységeként nyitotta meg kapuit. Különböző alapanyagokból (sertés, csirke, marha+bárány, csirke+kacsamáj) helyben készült kitűnő állagú és ízű, faszénparázson megsütött kolbászokat és véreshurkát ehetünk itt, almafröccsel, sörrel, borral vagy szódával kísérve. Az adagok kicsik, ami előny is lehet, ha a kóstolgatás a célunk, az árak nem vészesek.

A romkocsmákhoz köthető egy aránylag új fővárosi jelenség, a kocsmaturizmus. Ha végigmegyünk az éjszaka első felében a kocsma-negyed ütőerének számító Kazinczy utcán, több angol szót hallunk, mint magyart. A kocsmaturizmus komoly lendületet adott a street foodnak is. Egyrészt a romkocsmák is rárepültek a műfajra, nem volt nehéz rájönni, hogy aki iszik, szeret harapni is valamit mellé, s a helyben eltöltött idő, így az italfogyasztás is növelhető, ha a vendég helyben csillapíthatja éhségét. S akkor nem említettük a jellemzően egyszerű street food műfajokban (hamburger, fish and chips, quesadilla) kimerülő ételkínálat hasznát. Másrészt a kocsma-negyed kiváló helyszínnek bizonyult a kifejezetten street food egységek számára is, olyannyira, hogy Karaván név alatt már street food udvar is nyílt, ahol a mangalica-ételektől a Zing-burgeren, a thai kaján, a lángosvariációkon át a pastakig 7-8 műfajból válogathatunk. Feltétlen említést érdemel továbbá a korábban jelentős éttermekben megfordult séf zsidó ételekre specializálódott „Ricsi’s” nevű egysége is, mely a Rácskert ételrészlegeként funkcionál.

A street food műfajához közel áll a piaci étkezés, mely eleve frissességet sugall és jellemzően nyújt is, akárcsak a meleg húsokat kínáló hentesek lacikonyhái. A piaci étkezés egyidős a piaccal, s mióta az eszünket tudjuk, mindig is voltak talponálló hurka-kolbász-hekk sütő büfék s persze lángosozók a piaci standok szomszédságában, a tipikus magyar street food képviselőiként. Ezek napjainkban gyarapodtak olyan egységekkel, melyek műfajban és minőségben mást nyújtanak. Az magyar piaci étkezés forradalmasítása Bíró Lajoshoz, a Bock bisztró fenegyerek séfjéhez köthető, aki a Hold utcai vásárcsarnokban „A Séf utcájának” megnyitásával nagy valószínűséggel műfajt teremtett: rusztikus környezetben, piaci gangos kiülővel hamar elkészülő, friss, igényes, zömmel magyar gyökerű ételeket kínál a zsidó tojásos kifordított hurkától a pacalpörköltön át a kolbászos lecsóig. De ehetünk nála rendszeresen két ikonikus távolkeleti specialitást, pho-t és tom ka ghai levest is.

Szintén a Hold utcai vásárcsarnokba költözött a Vörös Homár korábbi tulajdonosa, miközben társa azonos néven továbbra is működteti az eredeti egységet a Hegyvidék Üzletközpontban. Az ínyencek végső soron jól jártak, egy igényes, fél-gyorsétteremmel egybeépített halszaküzletből lett kettő. Ugyanebben a vásárcsarnokban nyitotta meg az egyre népszerűbb és dinamikusan terjeszkedő „Il Panificio Basilico” is a harmadik egységét az eredeti Városmajor utcai valamint a Király utcai után. 

S akkor még csak a csúcsokat említettük, mert működik itt pasta-s és magyaros gyorsétterem továbbá hagyományos lacikonyha is a földszinten. A bejáratnál pedig a húsimádók Mekkája, a Kispiac bisztró. Ha már említést nyert a pékségként indult Il Panicio, nem mehetünk el az igényes kézműves pékségek megjelenése mellett sem, melyek egyértelműen érintik műfajunkat, hisz ki ne indult volna tovább kenyérvásárlás után egy kakaós csigával vagy túrós táskával a kezében? A műfaj vezető egysége a francia stílusú „Á Táble”, mely Retek utca egység sikere után immár öt helyen kínál a péksütemények mellett igényes desszerteket, egyszerűbb bisztró ételeket is a Wesselényi utcától az Arany János utcán át a Böszörményi útig. 

De említésre méltó a Butter Brothers is a Lónyay utcában, akárcsak a Jaques Liszt az Apáczai Csere János utcában. Bár volumenét tekintve már rég elhagyta a kézműves méretet a Jókenyér és a Lipóti Pékség, de kétségkívül átlag feletti minőséget nyújtanak. A Lipóti Pékség hangulatos kis kávézói üde színfoltot jelenteken a pékségek körében az ipari tömegtermékeknél igényesebb pékáruikkal s a Cserpes tejtermék-szortimenttel.

Érdekes, hogy ellentétben a szerb-román határsávval, ahol a burek és a pljeszkavica meglehetős mélységben gyökeret vert, Temesváron és Aradon több food truck-szerű utánfutóból árusítják városszerte a hamburger balkáni átiratát, Magyarországon kevésbé volt receptív a közönség erre a műfajra. Vagy nem volt, aki meghonosítsa? Üdítő kivétel a Montenegroi Gurman a Rákóczi úton, a Blaha Lujza térhez közel, ahol faszénparázson készülnek a kiváló ízű és állagú zsemlébe illesztett remek húspogácsák és egyéb húsok, melyeket akár leülve, akár kézbe véve, útközben fogyaszthatunk.

A névválasztás is találó, ugyebár a gourmand kifejezés a falánkot, a nagyevőt jelöli, míg a gourmet az ínyencet. Itt a reális elvárásokkal érkező ínyenceknek sem okoznak csalódást, de igazából a gourmandokra építenek. Egy alapjáratú pljeszkavica kalóriatartalmát illetően felér egy átlagos ebéddel.

Budapesten is hódít a Távol-Kelet. Az utóbbi években a kínai és thai gyorséttermek mellett egyre népszerűbbek a vietnami konyha világslágerének számító húslevesére épülő pho-bárok. Ahogy az lenni szokott, a kezdeti autentikus, és esetenként a rozzant környezet dacára gasztronómiailag igényes helyek mellett akad már olyan is, ahol frissen sütés helyett mikrohullámú sütőben melegítik a tavaszi tekercset. Szigorúan véve ezek közül egyedül a Pho24 hálózat tartozik a street food műfajába, ahol pohárba kapjuk a levest és dobozba a főételt, de azért tágítva kicsit a műfaj határait érdemes említést tenni a legjobbakról. A Funky Pho-t, a Hai Nam Pho bisztrót, az Absolut Pho-t, a Dang Muoi hálózat egységeit, végül az éttermi környezetben működő pesti illetve budai Hanoit sorolnánk ide. De nem okozott csalódást a két Ráday utcai bár sem, a Tre Viet Eat és a Viet Pho Bistro.  Üdítő jelenség a pho-val rokon étel, a japán ramen népszerűsödése. Ezesetben is a koncentrált, intenzív ízű húslevesbe kerül mindenféle ízletes hozzávaló a hústól a zöldségeken át a tésztáig. Rament kínálnak a japán éttermek mellett egyes kínai büfék is, távolkeleti fúziós helyek, mint a B40, de a csúcsot a hamar nevet szerzett és törzsközönségét igen hamar kialakító Kazinczy utcai Ramenka jelenti. 

Említést érdemel még a Szabadság tér tőszomszédságában működő, a stabil minőség mellett lassan étteremmé alakult Momotaro Ramen is.

Az alapanyagokat tekintve is újat hozott az utóbbi néhány év: annak dacára, hogy a Magyarországon a halfogyasztás regionális sajátosság, országos szinten csak Karácsony táján emelkedik jelentősen, Budapesten is megjelentek a halas helyek. Nem elsősorban a Nordsee nemzetközi hálózat három fővárosi egységére gondolok, hanem a kisebb, meghitt, szerethető helyekre, a Halkakasra, mely klasszikus street food ételeket írt át halra (harcsa-gyros, halburger), amellett, hogy  kínál füstölt halat, halászlevet és vaslapon roston sült halakat, a fél-gyorsétteremként működő Nemo-ra vagy a tipikus street food-os, papír- illetve elvihető műanyagtányérokat és  -evőeszközöket használó Bubba’s Water Grillre, ahol az egyik legjobb fish and chipszet volt alkalmunk enni a nemrégiben.

Összefoglalva, a street food műfaja lényegében leképezi Budapest gasztro-kultúráját. Fellelhető benne a fine dining felé kacsingatás, éppen úgy, mint az igénytelen tömegétkeztetés. Egyértelmű viszont fejlődés, a minőség, az ötletesség térhódítása, a minőségi alapanyagok használatára való törekvés. A műfajt forradalmasító élboly – pl. a Séf utcája, Bors gasztrobár, Ricsi’s, Faszaládé - túllép a sablonokon, magabiztosan játszik az alapanyagokkal, ízkombinációkkal s az állagokkal. A feltörekvő progresszívek, a levesbárok, az igényes egyműfajú helyek a színvonalas pizzásoktól a hamburgerezőkig a minőség megtartására és/vagy emelésére törekednek, míg az idegen kultúrák képviselői hozzák a hazai ízeiket a vietnámiaktól az indiaiakon át akár Montenegróig. 

Az összkép színes és megnyerő.

A street food műfaj dübörög és jó esély van arra, hogy nem kevés kulináris izgalmat hozzon még a következő években.

Dorozsmai Endre

A szöveget a Best of Budapest nevű kiadvány felkérésére írtam a múlt év első felében, ahol vélhetően rövidítve jelent meg vagy fog megjelenni. Úgy véltem, nem árt, ha teljes egészében fent van a blogon.