2014. október 18., szombat

Serpenyős borjúmáj cideres, mustáros mártással, krumplipürével



Sikerült a minap szert tenni olyan borjúhúsra, mely ellenőrzött forrásból származott s „gazdája” egy nappal korábban még legelt. Kaptunk májat, tüdőt, csontot, egy kevés bélszínt és combhúst. A bélszínből tatár és steak lett, a csontból húsleves gazdagon zöldségelve, a combhúst befagyasztottuk, a májat pedig megsütöttük vacsorára. Ebből lett az alábbi recept.
Az egy centiméter vastagra szelt borjúmájat megsütjük egy kevés vaj és olívaolaj keverékén teflonserpenyőben. Lehetőleg úgy, hogy kívül pörzses, belül krémes legyen, de ne nyers. Csak sütés után sózzuk, közben viszont meg lehet hinteni durvára tört fekete borssal. (Bármilyen közhelyes, de ez a kedvencem a borsok között. A fehérrel szemben kifejezett averzióm van illata és íze miatt. A zöld és a piros nem elég karakteres számomra. Egyébként a fekete-zöld-piros keveréket is szeretem, mindig frissen töröm indiai fűszermozsárban.)
A máj kiemelése után felöntjük a pörzses zsiradékot ciderrel, beforraljuk, majd ízesítjük egy kevés dijoni mustárral (ha már Széll Tamás is felvállalja, tán én is bevallhatom, hogy a Duc Du Coer márkát szoktam venni a Lidlből, a cider is ugyanez a márka volt), némi tejszínnel, végül a tüzet eloltva adunk hozzá egy tojássárgáját, majd az egészet homogénre keverjük.
A máj mellé kínálom a mártást, köretként jól működik hozzá gazdagon vajazott, kis tejszínnel selymesített, lágy-habos krumplipüré, amit idényben blansírozott medvehagymacsíkokkal lehet gazdagítani.


Dorozsmai Endre

 A szöveg a blog számára készült.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése