Sikerült a minap szert tenni
olyan borjúhúsra, mely ellenőrzött forrásból származott s „gazdája” egy nappal
korábban még legelt. Kaptunk májat, tüdőt, csontot, egy kevés bélszínt és
combhúst. A bélszínből tatár és steak lett, a csontból húsleves gazdagon
zöldségelve, a combhúst befagyasztottuk, a májat pedig megsütöttük vacsorára.
Ebből lett az alábbi recept.
Az egy centiméter vastagra szelt
borjúmájat megsütjük egy kevés vaj és olívaolaj keverékén teflonserpenyőben.
Lehetőleg úgy, hogy kívül pörzses, belül krémes legyen, de ne nyers. Csak sütés
után sózzuk, közben viszont meg lehet hinteni durvára tört fekete borssal. (Bármilyen
közhelyes, de ez a kedvencem a borsok között. A fehérrel szemben kifejezett
averzióm van illata és íze miatt. A zöld és a piros nem elég karakteres
számomra. Egyébként a fekete-zöld-piros keveréket is szeretem, mindig frissen
töröm indiai fűszermozsárban.)
A máj kiemelése után felöntjük a pörzses
zsiradékot ciderrel, beforraljuk, majd ízesítjük egy kevés dijoni mustárral (ha
már Széll Tamás is felvállalja, tán én is bevallhatom, hogy a Duc Du Coer
márkát szoktam venni a Lidlből, a cider is ugyanez a márka volt), némi
tejszínnel, végül a tüzet eloltva adunk hozzá egy tojássárgáját, majd az
egészet homogénre keverjük.
A máj mellé kínálom a mártást,
köretként jól működik hozzá gazdagon vajazott, kis tejszínnel selymesített,
lágy-habos krumplipüré, amit idényben blansírozott medvehagymacsíkokkal lehet
gazdagítani.
Dorozsmai Endre
A szöveg a blog számára készült.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése