Borok és desszertek

A desszertekhez való viszonyulásom olyan, hogy egyik oldalról erről a műfajról vagyok hajlandó a legkönnyebben lemondani, de ugyanakkor egy jól elkészített desszert nem ritkán kulináris katarzist jelent számomra. Másként fogalmazva: míg a mai magyar vendéglátás főáramának hagyományos fogásait, a halászlevet, csülök péknét, rántott borjúlábat, körömpörköltet stb. szívesen fogyasztom, nemcsak az Aranyszarvas-Mák-Kistücsök zsánerű modern átiratban, hanem a megszokott módon is, addig a main stream cukrászat zselatinos-vajkrémes-piskótás szabványprodukciói nem hoznak lázba a legcsekélyebb mértékben sem.

Viszont azok a desszertek, amiket a gasztronómiai élmezőnyt jelentő vendéglőkben (pl. Onyx, 

(Somlói XXI század  az Onyxban)

Costes, Villa Medici)

(Csokoládétorta a Villa Mediciben)

volt alkalmam fogyasztani, továbbá a csúcscukrászatok (Gerbeaud, Váci desszertszalon, Villa Bagatelle, 

(Gyümölcsös desszertcsoda a Villa Bagatelle-ben, kreatív cukrász Mihályi László)

 (Bagatelle szelet ugyanott)

a Centrál a Mihályi korszakban) produkciói meghatározó kulináris élményt jelentettek. A desszertkészítésben pedig soha nem merültem el. Így aztán ritkán eszem édességet, de akkor nagyon jót. Ez viszont elég ahhoz, hogy eltöprengjek a desszertek és borok csak látszatra egyszerű témáján.

(csokis brullée és dohányfagylalt a Bock bisztróban)

A desszertek és borok párosításának problémáját kezdjük Giuseppe Vaccarini egykori sommelier világbajnok által (is) megfogalmazott alapigazsággal: a bor és étel találkoztatásánál két elv érvényesülhet, a komplementaritás elve valamint a hasonlóság elve. A desszertet ellensúlyozni lehet a borral, ha olyat adunk hozzá, ami nincs meg benne. Érdekes élményem volt pár éve a kecskeméti Liberté vendéglőben, ahol a desszert mellé száraz Irsai Olivért ajánlott a pincérünk. Nem volt rossz, de azért főszabályként a hasonlóság elvénél maradnék.

Másik fontos elvi szempont, hogy mi legyen édesebb, a desszert vagy a bor? Sokan úgy vélik, hogy a desszert ne legyen édesebb a bornál, jómagam ezzel nem értek egyet. Nem zárom ki annak lehetőségét, hogy jó párost alkosson egy magas puttonyszámú aszú egy nálánál kevésbé édes desszerttel, de főszabályként épp az ellenkezőjét javallanám. A borok és ételek párosításánál persze visszanyúlhatunk ahhoz az alapkérdéshez, hogy ki kísér kit?

Borvacsorák alkalmával értelemszerű, hogy a bor kell domináljon. De nem hinném, hogy nagy szentségtörés lenne azt kijelenteni, hogy általában, akár otthon, akár étteremben az étel mellé választjuk a bort. Ahogy az életben is ritkán adódik olyan harmonikus házasság ahol a felek tényleg egyenlőek, úgy az étel és bor találkozásánál is egyiknek jellemzően fejet kell hajtania a másik előtt. Jómagam, megrögzött borisszaként is azt mondom, hogy a bor kísérje az ételt, ne akarjon rátelepedni, inkább nyúljon alá, emelje, mint hogy fentről agyoncsapja. Tipikus példa a sertéspörkölt, pontypörkölt, harcsapörkölt, halászlé találkozása a borral: egy ilyen ételnek egy masszív fehérbor, de még egy nem túl masszív is alányúl. Egy ménesi vagy szekszárdi kadarka meg rátelepszik s nem engedi érvényesülni.

Mindezt a desszertekre lefordítva: főszabály szerint a bor a desszerthez hasonlóan legyen édes, de édessége inkább alatta maradjon, miközben arra is érdemes figyelni, hogy a bor íz- és illatjegyei találkozzanak a desszert íz- és illatjegyeivel. Rákóczi túrós mellé kajszira hangolt aszú, kávés süteményhez pörkölt kávés asszociációjú bor. (Évekkel ezelőtt kóstoltam a Pendits pincétől egy varázslatos 6 puttonyos aszút, az 1996-os évjáratból, melynek egyéb díszítő elemei mellett fantasztikus, kávépörkölést idéző illatjegyei voltak.)

Csokoládés desszertek mellé pedig egy jó érzékkel kiválasztott nagy vörösbor, egy extrakt-édes villányi Cabernet vagy egy masszív szekszárdi kiváló társ lehet. Vagyis nemcsak a jól bevált ménesi édes (vörös) szamorodni, hanem akár a száraz vörösborok is szépen elkísérhetnek egy minőségi, keserűcsokoládés desszertet.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi blog számára készült.