Hadd kezdjem kulináris krónikáim aktuális darabját egy személyes vallomással: mivel Aradon irogatom szösszeneteimet, itt is élek, nagy öröm volt számomra, hogy mindössze 85 kilométerre lakhelyemtől megnyílt pár éve egy igazi csúcsétterem, mely előbb Pipacs bisztró néven működött, majd nevet váltva Brill bisztróként írta be magát a magyar gasztronómiai köztudatba. Hosszú időn keresztül Budapestig kellett utazni, ha igazán jót akart enni az ember (Aradtól Eger, Pécs, Tokaj és Budapest nagyjából azonos, 270-300 km távolságra van. A 200 kmre fekvő Debrecenben és Kecskeméten csak az utóbbi időben mozgolódik valami, a debreceni No 1 bisztrót felírtam a főbb célpontok közé, a kecskeméti Rozmaringban kellemes élményünk volt a tavaly, de azért van még hova fejlődni a helynek), azután enyhült a helyzet a nagyváradi Graf megnyitásával.
Amit a Brillben művel egy lelkes csapat, élén Gabnai Csaba tulajdonossal, Palotai Csaba séffel és Varga Gábor kreatív cukrásszal, az egy mesébe illő történet. Egy volt rendőrtiszt és élsportoló sikeres vállalkozó lesz, majd elhatározza, hogy az ország gasztronómiailag talán legelmaradottabb régiójában létrehoz egy hiteles, minden ízében magyar csúcséttermet. Az elhatározást pedig tett követi. A Brill olyan, mintha a Magyar Gasztronómiai Egyesület Kulináris Chartáját lefordították volna a gyakorlati élet nyelvére. Itt valóban regionálisak az ételek, mind az alapanyagok, mind az íz-kompozíciók tekintetében, maga a tulajdonos foglalkozik a beszerzéssel (amikor a minap ott jártunk, épp horgászni készült többedmagával a Kőrösre, mert fogyófélben volt az apróhal) és lényegében mindent a megyéből szerez be, bármennyire egyszerűbb lenne a külföldi alapanyagok használata.
Mindig van szezonális ajánlat, magas fokú alapanyag-tisztelet és hihetetlen letisztultság jellemzi a konyhát, a tányéron az van, aminek ott kell lenni, semmi felesleges dekorációs elem, mégis megvan a szükséges „ejha”-élmény, amikor a pincér a vendég elé teszik a tányért. A modern technológiákat úgy használják, hogy az sosem öncélú, se nem polgárpukkasztó (nem mintha az olyan szörnyű lenne, ha valóban művészi fokon űzik, mint teszi azt Bíró Lajos), a fő törekvés a hagyományos magyar íz-harmóniák lehető legtökéletesebb reprodukálása a kor gasztro-technológiai újításainak integrálásával.
Az étlap nem kötetszerű szerencsére, de bőséges választékkal szolgál. Van harcsa, fogas, sneci, nyúl, bárány, csirke, kecske, békési Charolais-bélszín, malac, galamb, hogy csak a főbb alapanyagokat említsem. Desszertfronton Varga Gábor átiratában kóstolhatunk klasszikus magyar fogásokat, Rákóczi túróst, máglyarakást, valamint madártejet, mely van olyan jó, mint a műfajban etalonnak számító Olimpiáé.
Az atmoszféra egyszerre elegáns és rusztikus,
(E két fotó a Brill honlapjáról való.)
a kiszolgálás kifogástalan, a tulajdonos igen gyakran ott van az étteremben és szívesen kommunikál a vendéggel. A borlap a Bortársaságé, szép, de még fejleszthető, az ételárak megfizethetőek, a borok árát lehetne mérsékelni.
A Brillről, ahová igyekszem évente egyszer-kétszer eljutni, amióta csak megnyitotta kapuit, hosszabban is regélhetnék, de attól félek, hogy elúnná az olvasó. Úgyhogy részletes méltatás nélkül hadd soroljam fel azokat az ételeket, melyeket legutóbb rendeltünk, amikor két hasonló érdeklődésű, kulinárisan elkötelezett barátommal kifejezetten a Brill meglátogatása kedvéért kerekedtünk fel s ruccantunk át Gyula érintésével Békéscsabára. Ételeink egytől-egyig ütötték a mércét, azaz megvalósításuk minősítése a nagyon jótól (pl. vargányás rizottó) a katartikusig (pl. kacsamell, harcsa) terjedt. Levesként kapros nyári töklevest kértünk (850),
majd előételnek buggyantott fürjtojást, zellerrel (1190),
kacsamájat chutney-val (1590),
a ház saját olajos halát édesvízi halból, marinált hagymával, vajas pirítóssal (1390).
Tudván tudva, hogy a kis adag többnyire velejárója a magas gasztronómiának, nem bántuk volna, ha az egyébként remek kivitelezésű előételek nagyobbra vannak méretezve. A főételek közül nem volt könnyű választani, annyi csábító ajánlat sorjázott az étlapon. Végül a következőket rendeltük: „a Kőrös íze három fogásban” című halkompozíció (3890) (ezen belül: ropogósra sütött apró halak hagymás házi majonézzel, nyári salátával,
harcsa füstölt lénai tokkal, friss töksalátával,
rakott burgonyaalapzaton, fogas, fogasgaluskával és parajjal),
kacsabegybe töltött kacsakolbásszal ékített rosé kacsamell sült pasztinákkal, sárgabarackkal (2790),
valamint galambsült, vargányás rizottóval (2480).
Desszertként pedig saját lekvárral töltött derelyét (860),
máglyarakást (790)
és madártejet (690) kértünk.
Maradandó élmény volt ez, valóságos íz-szimfónia, négy felvonásban.
Dorozsmai Endre
A szöveg jelen formájában nem jelent meg sehol, de felhasználtam hozzá a Demokratának leadott, méltatásnak is beillő kritikámat.
A Brill bisztróban legutóbb, amikoris a felsorolt étkeket rendeltük, 2012. szeptember 12.-én jártunk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése