Gasztronómiai katarzis: Graf vendéglő (Nagyvárad, Csengery Antal, (jelenlegi nevén: Delavrancea) u. 3.)

A vendéglátás területén a jó és a markánsan kiemelkedő, ha úgy tetszik, katartikus között hatalmas szakadék van árban, kínálatban egyaránt. Jellemző, hogy míg Magyarországon az utóbbi évtizedben jelentek meg azok az éttermek, melyek túlzás nélkül nevezhetők világszínvonalúaknak, - annál is inkább, hogy a szakma legjelentősebb Kalauzai, a Michelin és a Gault-Millau is kiemelt közülük többet - addig Erdélyben sajnos mindezidáig a kutakodás dacára sem sikerült egyetlen ilyen helyet találni. Azokról az éttermekről beszélek, ahol az evés célja nem a jóllakás, ahová a kulináris és esztétikai élményért megy az ember, ahol a séf kreativitásának köszönhetően íz-szimfóniákkal találkozhatunk.

Még a múlt évben újságolta egy nagyváradi jóbarátom, hogy szülővárosában egy Michelin-csillagos séf vezeti az egyik éttermet. Ez nagy hír volt, sikerült időközben kideríteni azt is, hogy a séf nem más, mint Nicolas Rafael Delgado, aki a Costes vendéglő csillagát is megvédte. (A Costes-sztori dióhéjban: Gerendai Károly azzal a szándékkal vette át 2008-ban az akkor pár éve már átlag feletti színvonalon működő Costest, hogy megszerezze vele az első magyar Michelin-csillagot. Sikerült ehhez összetoborozzon egy valóban világszínvonalú vegyes válogatottat, melynek élére Miguel Rocha Vieira katalán séfet állította. A Michelin kalauz tesztelői a 2009-es év folyamán úgy találták, hogy a Costes megérdemli a csillagot. Időközben viszont lejárt Vieira szerződése, helyére az imént említett Delgado-t szerződtették. A tesztelők ismét eljöttek s megelégedéssel távoztak, a 2010-es Michelin kalauz első ízben ítélte meg a csillagot egy magyar étteremnek, a Costesnek. Delgado távozása után ismét Vieira vette át a konyhát, de ez már egy más történet.)

Érthető, hogy amióta hírül vettem, hogy Delgado Nagyváradon dolgozik, kerestem az alkalmat, hogy vendéglőjét meglátogassuk s ez sikerült is a nemrégiben. Nem csalódtunk. A Delgado által fémjelzett Graf (a séf időközben távozott, de megmaradt kreatív séfnek) nem egyszerűen a legjobb étterem Erdélyben, legalábbis azok között, ahol az utóbbi húsz évben megfordultam, de olyan színvonalú hely, melynek nyomába nem ér egyetlen másik vendéglátóipari egység kies vidékünkön. A beltér elegáns, 

a zene változatos, megfelelő hangerejű és a műfajváltások dacára alkalmas egy színvonalas étkezés muzikális hátteréül szolgálni. A konyha pedig egyenletes magas színvonalon teljesít.

Rendeltünk bruschettát 

és barackos libamájterrine-t portói redukcióval, 

spárgalevest, 

ricottás raviolit zsályás vajjal, 

csokoládé-mousse-t chilis málnamártással, 

csokoládé-vulkánt mentafagylalttal 

valamint az étterem szezonális pohárkrémdesszertjét. 

Kértünk volna tengeri herkentyűket is, de jelezték, hogy az ortodox húsvét idejére bezárnak s mivel a tenger gyümölcseit csak frissen használják fel, nem fagyasztják, ebből az alapanyagból kifogytak. Íme, miként lehet hibából erényt kovácsolni, számomra ez (a  parány frusztrációtól eltekintve) csak hitelesítette az éttermet. A borlap impozáns, a borárak eléggé büszkék, mi inkább a könnyebben kifizethető söröknél maradtunk, elvégre enni jöttünk. A sörök sem átlagosak, ráadásul mindhárom német sörkülönlegességet a saját korsójában szolgálták fel.

Mielőtt megkaptuk volna az első rendelt ételeket, a konyha üdvözleteképpen gombahabot és kétféle olajbogyóból készült tapenade-t tettek elénk saját sütésű kenyér mellett. 

Mindkét falatka remek volt és szépen tálalt. A bruschetta nem volt kiemelkedő, de korrektnek bizonyult, a libamájterrine-t ellenben kimagaslónak találtuk, kár, hogy a portói redukció csak jelzésértékű, nagyobbacska csepp volt a tányéron. A spárgaleves életre szóló kulináris és vizuális élményt nyújtott. Gőzben megszilárdított, fürjtojásfehérjéből készült habhenger volt a tányér közepén, amit kettévágtak a vendég elé helyezése után, hogy a még folyékony sárgája kifolyjon belőle, tetejére spárgalemezkéket helyeztek, s erre öntötték az intenzív spárgaízű remek krémlevest. A ravioli tökéletes volt, ízre-állagra egyaránt, a desszertek pedig a tökélyt súrolták. Az álomkönnyedségű, kifogástalan állagú és ízű mentafagylalt remekült harmonizált a csokoládé-szufléval, mousse pedig egyenesen remekmű volt. Hasonlót csak a Mix-ben ettünk, igaz, az is Nicolas Delgado tudását dicsérte, aki akkoron épp ott volt konyhafőnök. Végül az árakról: a Graf ár-érték aránya remek, az árak ugyan magasabbak az átlagnál, de nem érik el azt az árszínvonalat, ami jellemzi az ilyen szintű helyeket szerte Európában. Ha az ember odafigyel arra, hogy mit rendel, alig fizet többet, mint másutt. Összefoglalva: a Graf a gasztronómia csúcsait ostromolja, s aki szeret jót és különlegeset enni, az semmi esetre ne hagyja ki!  

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló 2012. április 25-i számában fog megjelenni.

A Grafban 2012. április 13-án jártunk.