Dorozsmai Endre kulináris kalandozásainak krónikája: A halászlé a magyar vendéglátásban

A halászlé az egyik emblematikus magyar ételünk, a halászcsárdák első számú presztízsétele. Ha egy halászcsárdában nem megfelelő szintű a halászlé, akkor annak a becsülete odavan, bármilyen ügyesen készítenek egyébként benne halat. És fordítva: ha valahol elfogadható minőségű a halászlé, akkor az a hely megtalálja a maga közönségét, még akkor is, ha sok egyébként a mellélövés. A Szegeden működő egyik népszerű halászcsárdában volt már szerencsém tragikusan rossz körethez, nagyon gyenge desszertekhez, de mivel a halászlé megbízhat,ó maga a hely eléggé látogatott.

Örök vita a halászlé témában, hogy kell-e hozzá tiszai stílusú passzírozott alaplé vagy sem. A “nagyok”, Molnár B. Tamás, Mészáros Gabriella a bajaira esküsznek. Szerintük a jó halászlé mindenekelőtt friss kell legyen, s úgy vélik, hogy ha elég halat főznek a lébe, akkor az kellően intenzív ízt ad, a tiszai halászlevet pedig a szegények megoldásának tartják. Ténykérdés, hogy a tiszai halászlé esetében olcsóbb halakat, csontokat, fejet használnak az alapléhez, melybe utána elég, ha aránylag kisebb mennyiségű minőségi halat főznek bele a végén. Ettől függetlenül nagy általánosságban a tiszai halászlé, amit egy átlagos szegedi csárdában kap az ember nagyságrenddel jobb, mint az átlagos dunai. Az alaplé egyfajta garancia arra, hogy a halászlé kellő mértékben halízű és kellően sűrű, élvezhető legyen.

A halászlé valóban akkor jó, ha friss. Nagynevű vidéki éttermekben volt balszerencsém nem éppen friss, enyhén állottas illat- és ízvilágú halászlét enni. Egyik sem volt rossz, horribile dictu romlott, el is fogyott az utolsó kanálig, de egészen mást vártam, különös tekintettel ezen remek éttermek általános színvonalára.

Jellegzetes probléma, hogy a halászlevet túlsózzák vagy elfő a leve és bekoncentrálódik a só. Ráadásul sokhelyütt Erős Pistát hoznak ki a halászléhez, melyet gyárilag elsősorban a sóval tartósítanak.

Visszatérve a jó halászlé ismérveire: legyen homogén levű, koncentrált, intenzív ízű, de nem túl sűrű és elragadóan piros színű. Továbbá a halászlevet ne rántsák be. Még akkor se, ha egy gyenge rántás nem sokat ront, ha ront egyáltalán az ízképen. A rántásnak nincs mit keresni a halászlében és pont. Az meg természetes, hogy a belefőzött hal legyen friss, lehetőleg nem mocsár-ízű, állaga legyen optimális, azaz ne legyen se túlfőzve, se alulfőzve. Ugyanaz áll a jó helyeken opcionálisan kérhető a belsőségre is. Nem árt mindezen túl, ha kifilézik a halat, de ezt már nem tartom meghatározó ismérvnek.

Azt viszont igen, hogy ne lógjon ki belőle a marhaláb. Nem humornak szántam e megjegyzést. A klasszikusnak számító szegedi csárdákban intenzív marhapörkölt-ízű halászlevet ettünk melyek nem voltak rosszak, viszont rendszertanilag számomra elfogadhatatlan az ilyesfajta rásegítés az íz-koncentrációra.

Végül álljon itt a Kárpát medence legnépszerűbb halászléfőző rendezvényének hivatalos honlapjáról a bajai halászlé receptje:

(forrás:http://bajaihalfozofesztival.hu/index.php?option=com_content&task=view&id=91&Itemid=104)

“(…) A (…) halászléhez 5 fő részére szükséged lesz 3 kg halra, melynek (…) három negyede ponty legyen, a halhoz kilónként egy szép, nagy fej vöröshagymára, egy púpozott evőkanál édes-nemes őrölt piros paprikára, sóra, 4-5 db erős cseresznyepaprikára, gyufatésztára.

Először a hallal törődj. Ha sikerült megtisztítani, tedd félre a halikrát és a tejet, de nehogy megsózd! A halat viszont irdald be, szeleteld fel, és sózd meg ízlésed szerint. Eztán tedd félre egy órát pihenni. A vöröshagyma következik: tisztítsd meg és (…) vágd apró kockákra. (…)

Az óra leteltével előveheted a bográcsot. Tedd bele először a halszeleteket, a hagymát, majd öntsd fel vízzel. A víz mennyisége a haltól függ, kilónként 1,1 – 1,2 liter vizet önts rá. A bogrács alá ekkor már begyújthatsz, minél nagyobb tüzet rakj, hadd rotyogjon az illatos hallé! Azért időnként nézz rá, és ha azt látod, hogy elforrta a habját, szórd bele a paprikát.

Ha már 15-20 perce főzöd a levet, itt az ideje, hogy beletedd a belsőségeket és a csípős cseresznyepaprikát. Közben ne felejtsd el a tésztát sem kifőzni egy külön fazékban.

A forrástól számított fél óra elteltével már kész is a műved! (…)”

Megbízható halászlét kínáló 10 hely saját tapasztalat alapján:

Tenkes Csárda, Csarnóta, http://tenkescsarda.hu/