Fish and chips avagy hal és sült burgonya

Heston Blumenthal, a konyhaművészet perfekcionista fenegyereke „A tökéletesség nyomában” című remek könyvében néhány közismert és népszerű ételnek ered a nyomába és igyekszik megalkotni a tökéletest: olvashatunk a műben a legjobb sült csirkéről, Margerita pizzáról, a legjobb bologna-i spagettiről, a legjobb kolbászról vagy a legjobb fish and chipsről. 

A fish and chips Nagy Brittania egyik legnépszerűbb eledele, melyet a szigetországban úgy esznek, akár az utcán sétálva is, mint errefelé a pajzán nevű hot dogot vagy a hamburgert. A különbség legfeljebb az, hogy itt ezek kultúrimportnak számítanak, míg a fish and chips angol eredetű étel.

Nem kis meglepetésemre rövid idő elteltével másodszor találkoztam Székelyföldön e fogással, ráadásul mindkét esetben tisztességesen elkészítve. Első ízben a közismerten kísérletező kedvű üzletvezető által irányított a sepsiszentgyörgyi Bástyában ettem egy adagot, mely valóban tőkehalból készült, mint ahogy azt általában ajánlják és mint ahogy az étlap is ígérte (s nem pangasiusból), a hal nem volt hűtőízű, mint annyi helyen, a chips pedig valóban chips volt, no nem tartósítószerrel telenyomott igénytelen késztermék, hanem valódi frissen sült burgonyaszirom. 

(Nem úgy, mint Angliában, ahol jellemzően hasábburgonyát adnak a hal mellé.) Másodszor épp a múlt hétvégén Marosvásárhelyen a Plaza szálló éttermében volt szerencsém fish and chipset rendelni, ahol a chips egyszerűen kifogástalannak bizonyult, mondhatni a legjobb burgonyaszirom volt, amivel valaha találkoztam. A halat viszont túl vastag szeletre vágták, így a közepe nem sült át, sőt, át sem melegedett igazán. A panír viszont, ami kulcskérdés, megfelelő volt. 

S ha már panírról van szó, álljon itt a már említett Heston Blumenthal panírja, melynek előállítási fázisait, ha nem is követjük minden elemében, de érdemes legalább alapanyagszinten rekonstruálni. (A receptek a Bűvös szakács – www.buvosszakacs.hu - összefoglalójának rövidített változatai.)

„200 g liszt, 200 g rizsliszt (vagy burgonyakeményítő), csapott teáskanál sütőpor, 1 ek méz, 300 ml vodka, 300 ml világos sör. A hozzávalókat a sör kivételével röviden összekeverjük. A végén adjuk hozzá a sört. A masszát vastag falú szifonba töltjük, három patront nyomunk bele, majd lehűtjük. Alaposan felrázzuk, tálba eresztjük, ebbe mártjuk a halat, amit 220ºC-os zsiradékban sütünk ki.”

A sült burgonya előállítási technológiáját is tökéletesítette Blumenthal, ezúttal is csak ötletadó jelleggel foglalom össze az általa kikísérletezett folyamatot, nem látom nagy esélyét, hogy erdélyi háziasszonyok vákumtechnológiával dolgozzanak. Viszont a három  fázisban való hőkezelés eredményes lehet, már ha valakinek van ehhez türelme. (Öcsémnek egyébként volt és elkészítette élete legjobb sült krumpliját. Igaz, sokkal hosszabb idő alatt, mint amennyi egy „sima”, egyszerű sült krumplihoz kell. Ha viszont nagyobb mennyiséget készítünk el és mélyhűtjük, akkor barátainkat kiemelkedően jó sült  krumplival lephetjük meg.)

A Blumenthali krumplit „1,5 cm vastag, hosszú hasábra vágott burgonyát három percig folyó víz alatt mossák, majd forrásban lévő sós vízbe teszik, csendes forrással puhára főzik. Ezután rácsra helyezve vákuumgépbe teszik, bekapcsolják a vákuumot. Ezt háromszor megismétlik (a burgonya lehűl, felülete kissé megszárad, állaga tömörödik). Ezután 130°C-os olajban 8 percig elősütik, ismét vákuumba teszik, négyszer.
Az így előkészített burgonya hosszabb ideig tárolható, akár mélyhűthető is. Rendeléskor 8 percig sütik 180°C-on.”

Összefoglalva, amire otthon is ügyelhetünk a technológiai elemeken túl (a technológiát mindenkinek magának kell kikísérleteznie, annak függvényében, hogy milyen konyhai felszereltséggel rendelkezik és mennyi időt szán egy viszonylag egyszerű étel elkészítésére), az az alapanyag. Mirelit krumplit ne vegyünk, a nyers krumpliból pedig lehetőleg válasszuk a hazait. Egyelőre nem állunk még ott, hogy a piacon fajtaszelektáltan árulják a krumplikat, s míg az almákból mindenki meg tud különböztetni 4-5 fajtát  (a századelőn több tucat fajtát tartották számon Magyarországon, itt is elég nagy a variációveszteség), a  krumpli esetében csak annyit látunk, hogy van „fehér” meg „rózsaszín”. A hal viszont kulcskérdés. Leginkább a tőkehalat és a vajhalat ajánlják e célra, de a legfontosabb, hogy a hal szálkátlan és friss legyen. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a mai Erdélyi Naplóban jelent meg.

A Bástyában 2011. június 25-én ettünk fish and chipset,

a Plazaban pedig 2011. december 10-én.