Tatárbifsztek

A több mint két évtizede letűnt Ceausescu-korban nem volt könnyű dolga a háziasszonyoknak vagy a fejüket főzésre adó férfiembereknek. Internet még nem volt, a határon problémás volt behozni nyomtatott anyagokat – megesett, hogy az RKP testvérpártjának lapját, a történetesen csomagolásra használt Népszabadságot is elvették egyik ismerősömtől a román vámosok - az ember kénytelen volt a saját fantáziáján túl arra hagyatkozni, amit a felmenőktől tanult, s amit a néhány hozzáférhető szakácskönyvből meríteni tudott. S akkor még nem említettem az alapanyag-problémákat. Viszonylag szerencsésnek mondhatom magam, mert a gasztronómia iránt fogékony és nyitott családba születtem, s már a nyolcvanas évek elején otthon megtudhattam, milyen a pizza, a fondue vagy a tatárbifsztek, mely jelen írás tárgya. Annak idején a tatárt úgy készítettük, ahogy az mindmáig dívik a fősodratú éttermekben: a finomra darált húspogácsa (marhabélszín vagy hátszín) közepén kis mélyedésben tojássárgája, körülötte csíkokban a fűszerek. Hogy mustárt és ketchupot használtunk-e, arra őszintén szólva már nem emlékszem, vajat igen, ha volt. A nyers hús végül is egy semleges ízű szubsztancia, inkább csak az étel állagához járul hozzá, no meg a fűszerek ízének közvetítéséhez.

Miközben a vendéglők nagy része még mindig ezt a szabványt használja és alapvetően jó helyeken is lehet igen gyenge tatárbifszteket enni, ma már itt-ott kiemelkedően jó változatokhoz is szerencsénk lehet. Ilyen volt például Budapesten a hűvösvölgyi Café Provance, ahol a kapri s a mediterrán fűszerek adták a karakterét az ételnek 

vagy az Ostrom utcai Arany Kaviár, ahol a bélszínt konyakos pácban érlelték, diszkréten fűszerezték majd lazackaviárral koronázták. Tény és való: ott kezdődik egy jól elkészített tatár, hogy a húst nem daráljuk, hanem vagdossuk, hogy ne tegyük tönkre a textúrát. Ipari vackokat, mint például ketchupot nem használunk, de ha mégis, akkor jó minőségűt. Vaj kerülhet bele, de margarin még véletlenül sem. (A margarint nyugodtan kitilthatjuk teljes mértékben a konyhánkból, mindenki csak nyerni fog vele, ízben, egészségben egyaránt. Ha tehetjük, használjunk inkább termelői vajat.) Ízesítés dolgában szabadjára engedhetjük a fantáziánkat.

Példaként álljon itt Dario Cecchini receptjének fűszerezése (forrás: www.buvosszakacs.hu, olaszul tudók további remek ötletekre tehetnek szert a zseniális toszkán szakács blogját olvasgatva: www.dariocecchini.blogspot.com), amit fél kiló marhahátszínhez javasol használni. A húst ő darálás helyett előbb vagdossa, majd klopfolja. „Sózzuk, borsozzuk, meghintjük egy szál finomra morzsolt száraz chili-paprikával, fél narancs reszelt héjával, félmaroknyi friss majoránnával (vagy oreganóval). (…) Tányérra tesszük, friss citromot facsarunk rá, meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal. Kevés friss majoránnával hintjük meg, még egyszer kevés narancshéjat reszelünk rá, pirítóssal tálaljuk.”

Dorozsmai Endre 

A szöveg az Erdélyi Napló tegnapi számában jelent meg.