A magyar gasztro-forradalom,
más megfogalmazásban a magyar vendéglátás minőségelvű megújulása lassan eléri a
Székelyföldet is. A kifejezetten örömteli folyamat kezdete a kétezres évek
elejére tehető, midőn Molnár B. Tamás és felesége, Bittera Dóra elindította
legendás sorozatát a Magyar Nemzet hasábjain, melynek keretében tükröt
tartottak a „csak itthon világhíres” magyar konyha képviselői elé, szembesítették
azzal a szakmát, hogy a világ legjelentősebb szakácsversenyén, a Bocuse D’Oron
nem is indul magyar versenyző, hogy a magyar éttermek sehol sincsenek a két
legjelentősebb európai étterem-kalauzban, a Michelinben és a Gault Millauban,
hogy a magyar szakácsképzésben olyan tankönyveket használnak, melyek már megjelenésükkor
elavultak voltak. S még sorolhatnám.
Megalakították a Magyar
Gasztronómiai Egyesületet, melynek keretében azóta is fáradhatatlanul dolgoznak
a magyar gasztronómia magasabb szintre emelésén. Kiadták a Kulináris chartát,
mely a francia Nouvelle Cuisine filozófiáját egészítette ki a magyar
rögvalóságra reflektáló passzusokkal.
Az érdeklődés középpontjába
állították a frissességet, a szezonalitást, a minőségi alapanyagok használatát,
s azok tiszteletét. Értve ezalatt a kíméletes technológiák alkalmazását továbbá
a korábban megszokott roncsoló eljárások kiiktatását (pl. klopfolás, a steak
savas pácban való maratása, túlsütés, túlfőzés/párolás stb.) keresztül, valamint
a tényleges regionalitást. (A térségre jellemző alapanyagokból a térségre jellemző
ízeket kell előállítani – ebben leginkább a balatonszemesi Kistücsök volt
úttörő - a brassói, somlói stb. fantázianevek helyett.)
Mindennek
eredményeképpen ma már van két michelin csillagos éttermünk, egyedüliként a
régióban, továbbá három egycsillagos, nem szólva a bib gourmandos helyekről valamint
az vörös kalauz által ajánlott éttermekről, Széll Tamás 2016-ban megnyerte a Bocuse
d’Or európai fordulóját, világszinten negyedikként teljesített s elnyerte a
legjobb hústányér díját, önálló Gault Millau kalauzunk van (volt? - a 2018-as kiadvány
egyre késik) a régióban elsőként, a magyar vendéglátás pezseg, egyre több jó
hely nyílik, a már működők élbolyában pedig folyamatos fejlődés tapasztalható.
Mit érezni mindebből
Székelyföldön?
Az anyaországi lendület,
lassan, de betör ebbe a régióba is.
Nézzük, melyek a
legjobb székelyföldi éttermek! Minden listázásnak vannak szubjektív mozzanatai,
részben a merítés, részben a szempontrendszer, rosszabb esetben az egyéni
izélés is befolyásolja az értékítéletet. Ami a merítést illeti, a világhálón
valamint a szakmai kommunikációban közszájon forgó éttermeket igyekeztem
meglátogatni. Két komolyabb kivétel van: a szovátai Kicsi Gomba valamint a
Pacsirta. A város éttermeiről az ételfotók alapján (is) tájékozódtam, és a
legmeggyőzőbb a Fabesca volt, viszont könnyen lehet, hogy az említett kettő
jobban teljesített volna.
Fontos megjegyzés 2019 májusában: időközben meglátogattam e két helyet is, a Kicsi Gomba nem nyújtott emlékezetes teljesítményt, a Pacsirta viszont bronz- vagy akár ezüst-érem esélyes, több teszt kellene, annak megállapítására, hogy az első 3-4 helynek mi a sorrendje.
Vizsgálódásomból kimaradt Marosvásárhely, aminek több
oka van. Bár e város történelmileg székelynek számít, a vásárhelyiek nagy része
nem tartja magát székelynek, s a magyarság nagy része sem számítja e várost a
Székelyföldhöz. Ezen túl Marosvásárhely nagyváros, a nagyvárosban pedig mindig
fejlettebb a gasztronómia.
Marosvásárhely „túlsúlyos mozzanat” lett volna a listán. Egy biztos, a Privonak ott lenne a helye az élbolyban, de nemcsak annak.
A szempontrendszer
konyha-centrikus. Az éttermi élményt nagyban befolyásolja a beltér atmoszférája
valamint a kiszolgálás is, de komolyabb étteremkalauzok elsősorban a konyhát
pontozzák, mind a Gault Millau sapka, mind a michelin csillag lényegében a séf
érdeme. az egyéni ízlésszempontot úgy vélem, sikerült teljes mértékben háttérbe
szorítani, ami számított, az mindenekelőtt ételek minősége, a kreativitás és
bizonyos mértékig a tálalás. Leszögezném azt is, hogy az első öt helyezés
egyértelmű volt, kétség nem fér hozzá, hogy ma Székelyföldön ezek a legjobb
éttermek és ahhoz sem, hogy ebben a sorrendben. Azon túl érdemesnek látom
leszögezni azt is, hogy a Fork nemcsak Székelyföldön, de egész tágan
értelmezett Erdélyben a legjobb hely, meggyőzően ráver Kolozsvár, Brassó és
Temesvár legjobb éttermeire is.
Azon voltam, hogy minél
frissebb, lehetőleg egy éven belüli élményekre támaszkodjam, a Fork most nyílt,
így az csak friss teszt lehetett, a Gastrolabot is Tusványos idején látogattuk
meg s ugyanebben az idősávban teszteltük ismét a tavaly már meglátogatott Bálványos
Resortot. Újrateszteltem a Basát az EMI tábor ideje alatt idén júliusban s
ugyanakkor látogattam meg a Fabescot valamint a Lobogót is.
Tavaly ősszel jártam a
Napoliban, a Kastélyban valamint a Jazz bistro-ban. Az egyetlen 2016-os élmény
a Gerendás, viszont több ismerősöm is járt ott a nemrégiben, az ő elmesélésük
megerősített abban a feltételezésben, hogy tartották a szintet. (A szöveg 2018 őszén készült.)
1. Fork (Bálványos Resort)
A Fork nemcsak legjobb, de legfiatalabb étterem is a régióban, a Tusványosi tábor idején jártunk ott, s még ott díszelgett a „Soft Opening” felirat az étterem bejárata felett. A beltér pazar, a kilátás lenyűgöző, a borlap párját ritkító, mi több, a régióban kihívója sincs.
Igen szép választékot kínálnak az anyaországi, az erdélyi, a román valamint a Kárpát medencén kívüli, legfőképpen olasz és francia borokból. Az anyaországból olyan rejtett gyöngyszemek is szerepelnek a választékban, mint a Csobánci Bormanufaktúra vagy a Hegyi-Kaló pince egyes nedűi.
A kiszolgálás pedig egyszerűen kifogástalan. Mindezt a tulajdonos úgy érte el, hogy rácáfolva a szólásra, miszerint két dudás nem fér meg egy csárdában, nem kevesebb, mint négy, komoly múlttal és szakmai tapasztalattal rendelkező séfet nyert meg az ügynek, akik kitűnően összedolgoznak.
Rendeltünk hallevest
édesköménnyel, pisztrángvariációkat, gombafagylaltot ehető földdel, marhapofás,
rókagombás derelyét, kiwi-fagylaltot eperemulzióval, madártejátiratot és
csokitortát.
A fogadófalat áfonyával
töltött libamájpraliné volt, katartikus, akárcsak az ezt követő fogások, melyek
időben érkeztek és tálalásra, ízre, állagra egyaránt csúcsminőséget
képviseltek. A konyha kreatív, alapanyag-választásban regionális, komponálásban
nemzetközi kitekintésű, tálalásban mondhatni páratlan esztétikai érzékről tesz
tanúbizonyságot, legalábbis erdélyi szinten, ízben pedig eltalált harmóniákkal
dolgozik.
Amit a Forkban
csinálnak az egyszerűen lélegzetelállító.
Megjegyzendő
ugyanakkor, hogy a csúcsminőséget csak a megszokottnál lényegesen magasabb áron
lehet produkálni, aki beül ide, ne csodálkozzon, ha nem mindennapi árakat lát
az étlapon.
2. Bálványos Resort
A Bálványos Resort ugyanabban a komplexumban működik, mint a Fork, ez a szálloda alapjáratú étterme, mely nemcsak a műfajhoz képest kínál kitűnő minőséget, hanem abszolút értelemben is. A beltér itt is lenyűgöző, a belsőépítész egyszerűen csodát tett. A modern és hagyományos elemek szemgyönyörködtető, harmonikus egységben olvadnak össze. Az asztalon só- és borsdaráló, ami jó pont, az ipari borslisztet a szokásos sószóróban egy bizonyos szint felett ki kellene tiltani az éttermekből.
Az étlap bevezető mondata kőbe vésendő: „a főzés szeretetteljes és önzetlen tevékenység, ami a hozzáértő vendég révén a szakács számára is örömmé válik”. A Bálványos komplexum egyedül színvonalával is nagyon sokat tesz a hozzáértő vendégek kinevelésének érdekében. Az étlap fantáziadús, nem könnyű rendelni, annyi minden kelleti magát kacsa-rillettes-től az édesburgonya-lepénnyel és kecskesajttal kínált sertés-szűzig.
Rendeltünk csirkés
tortillát, pisztrángot spenóttal és sült polentával, csirkeszárnyakat sült
krumplival, ehhez kétféle mártást is kaptunk (édes chiliszószt és marie rose-t),
akárcsak a tortillához (paradicsom-salsat és chipotle chiliszószt) valamint
csokimousse-tortát erdei gyümölcsmártással. Ételeink egytől egyig meggyőzőek
voltak, leginkább a pisztrángot emelném ki, mert azt rontják el vagy
átlagosítják bántóan a leggyakrabban.
Itt ugye két probléma
merülhet el, a hal frissessége – ez szerencsére Székelyföldön általában rendben
van, hűtőízű pisztrángot inkább az anyaországban volt (bal)szerencsém enni,
mondhatni evidencia, hogy egy olyan igényes helyen, mint a Bálványos hotel, friss
a pisztráng – a másik a hőkezelés. A hal egyszerre kell pörzses, megfelelően
ízesített és belül szaftos legyen. Ez itt tökéletesen sikerült, s hadd
jelezzem, jó ötlet volt a pisztráng hasába sütés előtt koktélparadicsomot,
fokhagymaszeleteket és zöld füvet tenni. A remek blansírozott spenót és a sült
polenta-hasábok kiváló köretet képeztek az ízletes halhoz.
Az árak a minőséghez
képest kifejezetten kedvezőek, a főételnek is beillő előételek valamint a
hivatalos főfogások 25 és 40 lej között mozognak.
A borlap párját ritkító,
akárcsak a Forké, mivel a két étterem azonos intézmény keretén belül működik,
vélhető, hogy nincs is különbség köztük, legfeljebb az árakban.
A kiszolgálás itt is
kifogástalan: gyors, kedves, udvarias.
Egyszóval ma
Székelyföldön a Bálványos Resort az a hely, ahol bárki számára elérhető áron a
legjobb szolgáltatást kapja az ember. Ez az étterem az optimális ár/érték arány
képzeletbeli trófeájának birtokosa megosztva a harmadik helyezettel.
3. Kastély (Sepsiszentgyörgy)
A Kastély étteremben három ízben is megfordultam. A beltér elegáns, de ugyanakkor nem feszengős, minden szék támláját a legfőbb székely szimbólumok, a Nap és a Hold bevágása díszíti. A kiszolgálás kitűnő, pincérünk udvarias, tartásos, külön kéréseinknek (a pirítóshoz fokhagymát, a salátához olívaolajat kértünk) rögvest eleget tesz.
Az étlap ígéretes, már az is jó pont, hogy szakít a megszokott képlettel, miszerint a vendég választ köretet a feltéthez, minden főfogás egy külön kompozíció, ezek között akadnak megszokott ételek, mint a borjúbécsi burgonyasalátával, de kínálnak nem kevés különleges fogást is, például vajhalat árpagyönggyel.
Első alkalommal rendeltünk libamájpástétomot, kakaslevest, és két mousse-t ettünk. A leves remek volt, végre nem túlfőtt, hanem roppanós, friss, julienne-re vágott zöldség került bele, ízlett a libamájpástétom is. Jók voltak a desszertek, bár a mangó inkább püré volt, a csoki meg inkább ganache, de sebaj, ízre-tálalásra mindkettő hozta az elvárt szintet. Másodszor csak desszertekre ültünk be, ekkor is hozta a hely a korábban megismert szintet.
Harmadszor tavaly ősszel
jutottunk el ide. Előételnek szezámmagos vörös tonhalat
kértünk fafülgombás salátával, ami remek
volt, meglepően baráti áron. Ezt követte a zöldség-consommé trombita-gombával
gyömbérrel és citrommal. A leves szép tiszta volt, sötét színű, koncentrált,
kifejező ízű. Meglehetős probléma, hogy nem jelezték, hogy a fő attrakció, a
trombitagomba kifogyott, vékony szeletekre vágott csiperkét és fafülgombát
kaptunk hozzá. Ez nem nagy baj, ha előre figyelmeztetnek, rendeléskor.
Főételnek konfitált kacsacombot kértem aszaltszilvás lilakáposztával. Jó ízű,
kívül szépen pirult, belül rózsaszínű, ízletes omlós combokat kaptam, megnyerő
lilakáposztával, nekem hiányzott még egy köretelem, s vélhető, hogy nem vagyok
ezzel egyedül. A desszertünk kávés panna cotta volt dióhabbal és fekete szezám-karamellel.
Vissza lehetett volna fogni egy kicsit a zselatint a főelemben, de azért így sem
volt élvezhetetlen. Jól passzolt hozzá a könnyed dióhab és a karamell.
Értékeltük a kreativitást és a szép tálalást.
Kiemelkedően jó hely a
Kastély, mely nem enged a tömegízlésnek s ezzel nagyon fontos szerepet tölt be
a város gasztronómiájának terén.
4. Jazz Bisztró (Kézdivásárhely)
A Jazz bisztró egy rendkívül hangulatos étterem Kézdivásárhely történelmi levegőjű központjának egyik belső udvarában. Magas beltér, fából készült tetőszerkezet álmennyezet nélkül, nyers téglafalakon polcok, jól megválasztott dekorációs tárgyakkal: kerámiák, Cd-k, könyvek, jókora befőttes üvegben dugók, borok fonott kosárban. Az egyik falon egykor itt fellépett jazz-sztárok plakátjai. Kellemes zene szól visszafogott hangerővel. Vendégmarasztaló környezet.
Az étlap nemzetközi pub-ételekre épít, az erdélyi és az alföldi magyar gasztronómia néhány fogásával kiegészítve. A konyha teljesítménye lényegesen túlmutat a helyi átlagon, mint ahogy a választék is szakít a környék éttermeinek sablonjaival. Burgerek, pastak, kacsamell-carpaccio, sajt-terrine, borjúbécsi mellett gulyásleves, pörkölt, karalábé-krémleves tanyasi csirkegombóccal, gyergyótekerőpataki sajtok.
Kiemelkedően jó ár/érték arány.
Több ízben is jártam is
nyitás óta, tavaly ősszel tavaszi citromos borjú-becsináltlevest rendeltünk,
majd ropogós hegyi pisztrángot mandulás zsenge zöldségekkel, sáfránymártással,
társam a menü szerint roséra sült fiatal kacsamellet, lilakáposzta-krémmel,
házi sült nudlival. A leves és a pisztráng kitűnő volt, a kacsa sajnos nem volt
rosé, jócskán „túlment” azon, de ízét finomnak találtuk, remek
pecsenyemártással öntöttek le. Ötletes köret volt hozzá a megnyerő állagú,
selymes, kiváló ízesítésű lilakáposzta-krém valamint a sült nudli. Desszertként
lágy túrógombócot kértünk madártejöntettel, vajas morzsával. Az apró
túrógombócok hibátlanok voltak, ízre, állagra egyaránt, jól harmonizáltak a
házi karamell-mártással ízesített-díszített madártejjel.
A kiszolgálás kedves
udvarias, a borlap a legjobbak közül való, a magyarországi pincészetek
élvonalának nedűiből válogatták össze.
5.
Lobogó
panzió és étterem (Homoródfürdő)
Székelyföldön egyik súlyos probléma a sok esetben a megszokottnál messze hosszabb várakozási idő, elég beleolvasgatni a Tripadvisorbe, vagy magyarországi vendéglőjárókkal beszélgetni székelyföldi tapasztalatokról. A Lobogó étteremben a fordítottját tették a megszokottnak. Figyelmeztettek, hogy sokan vannak az étteremben és egy óra lesz a várakozási idő. Mondtuk, rendben van. Ehhez képest 35 perc után érkezett az étel. Nagyon jó pont. A figyelmeztetés is, és az is, hogy végül jobban teljesítettek, mint ahogy előre jelezték. A kiszolgálás egyébként is példamutató: kedves, udvarias, közvetlen és gyors.
Az itallap sajnos átlagos, lényegében érdektelen, az pedig kifejezetten zavaró, hogy magyar bort egyáltalán nem lelni rajta, sem erdélyit (pl Balla Géza, Kárásztelek, Hetei család), sem anyaországit, de még a román borok is nagypincészetektől származnak (Recas, Beciul Domnesc, Corcova).
Az étlap hagyományos, nem könnyű izgalmasabb, a megszokott sablonokkal szakító ételt találni rajta. Végső soron ez nem nagy baj, bármilyen egyszerű ételt el lehet készíteni igényesen, lásd Bíró Lajos tökélyre fejlesztett rántott húsát vagy Heston Blumenthal tökéletes sült krumpliját. És itt bizony jól főznek.
Társam csirkemellet kért
erdei gombágyon steak burgonyával. A hús belül szaftos volt, kívül pörzses,
ritka, hogy ezt a műfajt ezen a szinten hozza egy székely étterem, a legtöbb
helyen túlsütik a csirkemellet. A gombamártás jó ízű volt, leltünk benne
csiperkét is, de a meghatározó íz az erdei gombáé volt. A steakkrumpli helyben
készült és kifogástalan volt. Kértünk
fűszeres göngyölt báránysültet is, amit burgonyasalátával kínáltak, ez is
remeknek bizonyult.
Jó ötlet volt az
áfonyás túrógombóc madártejjel, élvezető is, de azért van még mit finomítani ezen
a desszerten, különösen a madártej műfajban volt alkalmunk sokkal meggyőzőbbeket
enni másutt. Például a Jazz Bistroban. Az erdei gyümölcs-mártással kínált
csokitorta kiváló volt, a régióban párját ritkítja.
6.
Gastrolab
(Bálványos Resort)
A Gastrolab a Bálványos Resort hotel harmadik étterme a Fork és a szállodaétterem mellett. A beltér rusztikus, elképesztően dizájnos, a kiszolgálás udvarias, kedves, az ételek egy része túlárazott.
Az étlap dicséretes összefogott (öt előétel, öt leves, tizenkét főétel, négy desszert), átgondolt, zömmel a helyi konyha ízeit kínálja a túrós puliszkától a füstölt pisztrángkrémen át a karfiolpürével kínált bárányhátszínig.
A borlap itt is impozáns, akárcsak az intézmény másik két éttermében.
Előételnek libamájat
kértünk, mely finom volt, de túl drága (55 lej) mennyiségéhez képest, az
erdélyi fatányéros nem ütötte a hely szintjét, átlagos volt, a tálaláson és az
árán túl semmi különöset nem nyújtott, egy hobbiszakács odafigyeléssel meggyőzőbbet
készít. Ráadásul a hús klopfoltnak tűnt. Ezzel szemben a vadmiccs remek volt, a
legjelentősebb magyar borszakíró, Alkonyi László egyik gondolata jutott
eszembe, aki szerint nem elutasítani kell a miccset, hanem jobban kell csinálni,
mint a románok. Ez itt sikerült. A pincér figyelmeztetett, hogy a fatányérosnak
nincs körete, ezért rendeltünk mellé rösztit és kovászos uborkát. Érdekes, hogy
itt a röszti alatt szépen formázott hagymás-paprikás törtburgonyát értenek, ami
egyébként nagyon finom volt.
Messze átlag felettiek
voltak viszont a desszertek, a creme brulée krémszerűre sikeredett, de nagyon
jó volt az íze, valódi vanília volt benne, párját ritkítóan finom volt a csokiláva,
kár hogy a mellette kóstolható fagylalt iparinak tűnt (ha házi volt, akkor kell
még dolgozni a problémán).
Összességében ez a hely
is kiemelkedő, bár egyelőre nem versenyzik a másik kettővel, a hotelétteremmel
sem.
7.
Gerendás
(Makfalva)
A Gerendás étterem külsőre talán a legimpozánsabb útmenti csárda egész Erdélyben. A beltér épp olyan barátságos, szívmelegentő, mint az étterem külső része, minden apró részlet ki van találva s minden elem harmonikusan illeszkedik egymáshoz, a tulipánmotívumú faragott székektől, a fonott kosárban helyet foglaló ecet-olaj-só-borson, a fából készült hajópadlón, a nyerstégla oszlopokon át a gerendás mennyezetig (nomen est omen).
Az étlap bőséges, de nem eltúlzott választékot nyújt, elsősorban a székely és a magyar konyha klasszikusait vonultatja fel: marhapörkölt, csirkepaprikás, puliszkalisztbe forgatott sült pisztráng, sült és rántott húsok, egyes esetekben töltve. A puliszka több esetben is megjelenik tájjellegű köretként. Kínálnak harcsapaprikást és vadgombás rozmaringos szarvaspörköltet is. A desszertfront túlmutat a szokványos palacsinta–túrófánk-(ipari)fagylalt háromszögön, kínálnak almatortát és túrótortát is, a fagyit pedig maguk készítik.
Kértem egy sütőtök krémlevest, töltött káposztát, valamint
túrótortát. A leves kifejezetten finom volt, jó állagú, intenzív ízű. Jót tett
neki, hogy megszórták pirított tökmaggal és finoman meglocsolták tökmagolajjal.
Jó volt a töltött káposzta is, bár kissé túlkészült, a puliszka meg szárazabb
volt az optimálisnál. Összességében, a szép füstölt főtt csülökszelettel
(alulra került a puliszka, rá a csülök, majd annak tetején foglalt helyet a
három szép kövér töltelékes káposzta) megelégedésemre szolgált, különösen, hogy
jóféle tejfellel öntötték le és házi pityókás kenyeret kínáltak hozzá. Az már
filozófia kérdése, hogy nem adtak mellé aprókáposztát, jómagam
nélkülözhetetlen, fontos elemnek tartom ezt, de sokan, főleg Székelyföldön
másként gondolják. Ízletes volt a gyümölcsmártással tálalt túrótorta is, mely
méltó zárása volt az étkezésnek.
A borlap nem túl széles, de vannak rajta igényes magyar
tételek is. A kiszolgálás kedves, pincérem udvarias, kommunikatív.
8.
Via
Napoli (Csíkszereda)
A Via Napoli pizzériába
tavaly novemberben sikerült eljutni. A beltér puritán, egyszerű, viszont a kiszolgálás
és a konyha nagyon rendben van. Autentikus pizza- és pasta választékon kívül
kínálnak sertésszűzet és marhabélszínt, továbbá többnyire grillezett halakat,
köztük kardhalat (!), makrélát, aranydurbincsot, kalmárhalat, rákot.
Az árak kifejezetten
barátságosak, még a marhabélszín is alatta marad a bűvös 50 lejes, egyben
lélektani határt is jelentő árnak. Borlapot nem kaptunk, az étlapon azt
olvashatjuk, hogy vannak olasz borai kimérve is. Mivel a sör mellett döntöttünk,
nem érdeklődtünk mélyebben, a polcon minden esetre kellette magát néhány olasz,
román és magyar bor.
Ettünk egy prosciutto
crudo-s, rukkolát pizzát, ami tökéletes volt, párját ritkítóan finom, ízre
állagra egyaránt - az étterem nevéhez méltó (elvégre Nápoly a pizza hazája és
egyben fővárosa). A pizzaiolo nem is tudott sem románul, sem magyarul, viszont
nagyon kedves volt, jelezte, hogy csak nyugodtan fotózzuk le a pizza-kemencét.
Mert ugye a valódi pizzát fatüzelésű kemencében sütik.
Kértünk továbbá roston
sült zöldségeket valamint rozmaringos tintahalat babbal. Érdekes párosítás ez, de
az olasz konyhától nem idegen a bab + hal kombináció. Desszertnek panna cottat
rendeltünk, ez dizájnos befőttes üvegben érkezett csokimártással. Jobban
szeretem a kiborított tálalást
gyümölcsmártással, és azt sem bánom, ha nem egy gigantikus mennyiség a
desszert, mint itt. De sebaj, ütötte ez is a mércét.
Úgy hallottam szeredai
barátaimtól, hogy nyitottak egy egységet a Petőfi utcában is, ezt sajnos nem
sikerült megnéznünk a kézirat leadásáig.
9.
Fabesco
(Szováta)
A Fabesco éttermet a
Tripadvisoron néztem ki, mint a legígéretesebben tálaló egységet. Nos, a
tálalással nem is volt probléma. De ne vágjunk a dolgok elejébe.
Az étterem egy modern,
épp bővítés alatt álló szállodában működik. A beltér hangulatos, vannak
eredeti, ötletes dizájnelemeik, mint például a kötelekből font csillár. Az
egyik falat borospolc borítja, kár, hogy alig néhány palack bor árválkodik
rajta.
Pincérem, egy ifjú
hölgy kitűnően végzi a dolgát, kedves udvarias, kommunikatív, ajánlani is tud,
beszél magyarul. Magyar étlap viszont nincs, ami bizony elfogadhatatlan
Szovátán.
Az ételválaszték igen
széles, kínálnak hagyományos helyi ételeket, mediterrán fogásokat, köztük
pastakat, de kitekintenek a közel- és a távol-keletre is. Örömmel fedeztük fel
az alapanyagok között nyúlcombot, amit szinte sehol nem látunk étlapon. Kreatív
a desszertfront is, kínálnak csokikrémes habcsókos sütit, csokilávát és
mousse-okat.
Némi hezitálás után az
aranydurbincs mellett döntöttem, amit „krumpli-macaronnal” és kapris mártással
kínálnak. A várakozás igencsak elnyúlt,
háromnegyed órát kellett várnom a halra, pedig alig voltak az étteremben. A hal
friss volt, korrektül sütötték meg, belül szaftos maradt, kár, hogy sótlan
volt, de ezen mondjuk lehetett segíteni. A köret – hagyományos krumplifánk-szerűségek
között egy réteg édes-krumpli - remek volt, de elég kevés a halmennyiséghez.
Desszertként a helyről elnevezett túrófánkot kértem, amit itt kókusszal
készítettek és golyó-formában sütöttek meg, s kókusztejes mártásban tálaltak,
majd megöntöztek fagylalt-toppingra emlékeztető, szintetikus mártással és a
természetes ízektől sajnos teljességgel mentes málnakaviárral díszítettek. Van,
amikor a kevesebb több. Pár szem valódi erdei gyümölcs (pl málna, szeder,
áfonya, ribizli) jobb lett volna a hókuszpókusznál. Félreértés, ne legyen,
szeretjük a hókuszpókuszt, de az ne menjen az íz és a minőség rovására. A
fánkocskák lehettek volna könnyedebbek, elég tömörre sikerültek. Egy szó, mint
száz, ezen a desszerten kell még dolgozni.
Hogy mindennek dacára
miért került be a top10-be ez a hely? Azért, mert itt legalább igyekeznek
valami színvonalasat, eredetit, izgalmasat adni, akkor is, ha ez nem mindig
sikerül. S azért is, hogy képviselje egy hely Szovátát, ahol működnek a
régióban kiemelkedőnek számít éttermek.
10.
Basa
(Borzont)
A Basa étterem az egyik
leghíresebb útmenti székely vendéglő, melynek legfőbb erénye dekoráció. Szívet
melengető a faragott kapu, s annak a felirata („Ember vésd szívedbe, hogy ez a
föld mindig székely volt és az is marad”), a székely ruhába öltözött kiszolgálók,
a csodás beltér, a fatáblás étlap.
Első ízben a
kétezertízes évek elején voltam itt, családi körben, ettünk pacallevest,
csülkös bablevest, üvecspörköltet (növendék birka) reszelt, majd pirított főtt
krumplival, babfőzeléket csülökkel, sertésflekkent, sült krumplival és
székelykáposztát. Tisztes fősodratú konyhát vittek, s ezt azóta is tartják. De
erről meg kellett ismét győződni, úgyhogy egy jóbarátommal beültünk ismét s
egy-egy főételt kértünk.
Az általam rendelt üvecspörkölt
(legutóbb apám kérte ezt a fogást, nekem alig egy falat jutott belőle) kitűnő
volt, az egyik legjobb, amit ettem valaha, ezt sajnos társam hagymás rostélyosáról
nem lehet elmondani, a hús kissé kiszáradt, a hagymát pedig nem sütötték frissen.
A savanyúság és a köret jó volt mindkét étel esetében.
További probléma, hogy a
limonádéban ipari citromlé íze is felsejlett, ezt nem lenne szabad, ez bántó
kisstílűség. Limonádéban másnak, mint friss citruslének nincs mit keresni már
persze az édesítésen kívül.
Végül teljességgel
érthetetlen és kiábrándító, hogy ma, amikor könnyen hozzá lehet férni
magyarországi és erdélyi magyar borokhoz, egy hangsúlyosan székely étterem,
mely ráadásul nemzeti jellegére teszi – nagyon helyesen a hangsúlyt – nem kínál
magyar borokat, hanem a román borok közül is a legkommerszebbeket szerepelteti
a választékban.
Mindazonáltal a
lenyűgöző beltér és kert, a kedves kiszolgálás, a baráti árak és a fősodratú,
elfogadható szintű konyha (melynek vannak igen jó pillanatai is, lásd üvecspörkölt)
összességében indokolttá teszi, hogy a hely benne legyen a legjobb tízben.
Dorozsmai Endre
A szöveg a Székely Kalendárium számára készült.
