„A borok királynője” – a tokaji Breitenbach pincészet kóstolója a Tulipánban

 „A hegyaljait is nőnek tartom, de királynőnek” - írta Hamvas Béla a tokaji borokról „A bor filozófiája” című művében. S nem véletlenül. Több ízben is szó volt már e hasábokon arról, hogy Tokaj több szempontból is világelső a borvidékek között. E borvidék volt a világ első zárt borvidéke, itt készítették el az első dűlőklasszifikációt, száz évvel megelőzve Burgundiát, itt készülnek lassan félévezrede a világ legjobb desszertborai. S mindemellett olyan sajátlagos, különleges, nagytestű, talajmeghatározott, minerális száraz fehérborok is, melyek összemérhetők az e műfajban bárhol megalkotott legjobb borokkal.

Nem véletlen, hogy a Tulipán borozóban ismét Tokaj volt a téma: Tokaj nem egy a 22 magyar borvidék közül, Tokaj az első számú magyar borvidék, az a borvidék, melyen keresztül a legtöbbet mutathatunk meg magunkból a nagyvilágnak. Ezúttal Kiss János

és Yuji Katagi jött el a Breitenbach pincészet képviseletében Aradra. 

A bemutatott borok fényében nem volt meglepő, hogy a borász–résztulajdonos Kiss János számára Szepsy István és Kaló Imre a példakép, akik úgy vélik, hogy a bor a szőlőben születik meg, amiből a borász, ha nem elég ügyes és felkészült csak elvehet. E filozófiának a jegyében nem használnak szelektált fajtaélesztőket és adalékanyagokat, nem „nyúlnak bele” a borba, kénen és az iners derítőszeren kívül semmit nem tesznek bele.

Az első bor a tokaji Szerelmi – mások szerint Szerémi - dűlő 50 éves ültetvényének terméséből készült, egy magas koncertrációjú Furmint, mely egyelőre még hordóminta, de már most szépen megmutatja anyagának erényeit. 500 literes magyar tölgyfahordóban érlelődött. Mint megtudhattuk, a dűlő a Tokaj hegy déli részén található és löszös talajú. A Furmint szikárságát egy kevés Kövérszőlő kedvessége enyhíti. 2400 palackot fognak tölteni ebből a nemes borból. A Szerelmi dűlő üzenetét közvetítő tétel után a Lapis dűlő következett, a fajta viszont ezúttal a tokaji borvidék másik jelentős fajtája, a Hárslevelű volt. (A többi négy engedélyezett fajta a Sárgamuskotály, a Zéta, a Kabar és a Kövérszőlő kisebb jelentőségű.) A továbbiakban Birtok Furmintot, valamint száraz szamorodnikat  kóstolgathattunk valamint egy hat éves hordóérlelésen átesett, Lapis 6 nevű tételt.

A szamorodni Tokajhegyalja egyik jellegzetessége, az édes változat kedvező áránál fogva népszerű és vélhető, hogy mindig megmarad a palettán. Mivel a Szamorodni szükségképpen a nemespenész (botritys cinerea) által megtámadott fürtökből készül,  aszús jellege van s ember legyen a talpán, aki meg tud különböztetni egy három puttonyos aszút egy édes szamorodnitól. A száraz szamorodnival egyre kevesebben foglalkoznak, mert nincs rá különösebb kereslet. E borkülönlegességet hagyományosan darabban érlelték, azaz nem teli hordóban s a bor tetején képződött élesztőhártya volt az, ami a bort megtartotta. E technológia könnyen félreviheti az erjedést, ezért a Breitenbach pince szamorodnijai teletöltött hordóban készültek, szamorodni jellegüket a hordóérlelés és a botritisz adják. 

Az impozáns sor végén, méltó módon, egy öt puttonyos aszút kóstolhattunk, mely a világ legmunkaigényesebb, ugyanakkor legizgalmasabb édesbora. Az aszúkészítésnél a külön szedett aszúszemeket felöntik musttal, borral vagy murcival, amitől a cukorfok jelentősen megnő és a legújabb szabályozás szerint amennyiben az (újra)erjedés után a természetes cukortartalom 120 g/liter felett van, a bor aszúnak nevezhető két év hordó- és egy év palackérlelés után. (A tokaji borászok a nemrégiben úgy határoztak, hogy megszüntetik a 3 és 4 puttonyos aszú kategóriáit. A puttonyszámot régen a bor/aszúszem arány határozta, meg, konkrétan az, hogy egy gönci hordónyi, azaz 136 liter borhoz hány puttony aszúszemet adnak - egy puttony 22.5 kg aszúszemet jelentett. Újabban a cukortartalom a döntő, 120 és 150 g/liter között 5 puttonyos az aszú, 150 g/liter felett 6 puttonyos.)

A borok mellé az érdeklődő és számos izgalmas kérdést megfogalmazó közönség tepertős és tojáskrémes bagettkarikákat, 

erdei gombás penne-t és házi ízes fánkot fogyaszthatott.

Aki nemcsak utólag szeret olvasni borkóstolókról, hanem előzetes értesítést szeretne, jelentkezzen 0257 282020 számú telefonon vagy a schmak@araditulipan.eu emailcímen, hogy felkerüljön az értesítési listára. A Tulipán borestéi nyitottak minden érdeklődő számára. A Breitenbach-borok kóstolhatók és megvásárolhatók a következő hetekben a Tulipánban a készlet erejéig.

A szöveg a Nyugati Jelen számára készült.

Bástya vendéglő (Deszk, Alkotmány utca 52.)

Deszk sokak képzeletében szerb többségűként élő község Szeged mellett, mely azonban annyira szerb, mint Békéscsaba szlovák vagy Gyula román, hogy most mellőzük a szomszéd népek történelmi megnevezéseinek használatát. A helység fő utcáján fekvő, akkor még Szép Ilona néven futó étteremről egy évtizede írtam már e hasábokon. 

Azóta többször megszűnt és újraindult, amíg Hat Puttonynak hívták, nem sikerült meglátogatni, a minap azonban alkalmunk volt benézni néhány rusztikus magyar étel elfogyasztása végett.

A beltér személytelenebb lett, a tíz évvel ezelőtti szeparés elrendezést jobban szerettük, de a szemrevaló felszolgáló hölgy kedvessége ellensúlyozta a terem intimitáshiányát. Az étlap az elmúlt 50-60 év bevett fogásait kínálja, jóleső, hogy nem próbálnak meg egyszerre mindent nyújtani, így vélhetően nem a fagyasztó a szakács fő segítsége. Kínálnak kétfogásos déli menüt is zavarba ejtően kedvező áron (740 ft).

Ettünk halászlevet, pacalpörköltet és marhapörköltet galuskával. A halászlé nem meglepő módon tiszai stílusban készült, a passzírozott lé friss volt, jó ízű, nem túl sűrű, a belefőzött pontydarabok pedig kiválóak: filézettek, jó állagúak és frissek, iszapíz-mentesek. A pacalpörkölt sem volt rossz, bár lehetett volna sűrűbb és paprikásabb, de így is élvezettel kanalaztuk. A pacalhoz szegedi stílusban csak akkor hoznak köretet, ha a vendég külön kéri. A marhapörkölt is jó volt, a húst nem főzték a szétesésig, a fűszerezés is rendben volt, a galuska lehetett volna kompaktabb.

Jóféle békési disznótoros pálinkákat tartanak baráti áron, amit ki is használtunk. A kommersz borok mellett szép választékot kínálnak a 2007-es év borászának, a soltvadkerti Frittmann Jánosnak a szortimentjéből.

Jól éreztük magunkat a Bástya vendéglőben, ajánljuk más, reális igényekkel érkező vendégeknek is.

A szöveg a Demokrata számára készült.

Buddha Original (Október 6. u 10.)

A távolkeleti konyha az emberiség kulináris kultúrájának igen értékes és izgalmas részét képezi, még az a kevés is, ami a szóban forgó többmilliárd embernek az elképzelhetetlenül gazdag gasztronómiai hagyományából hírmondóként eljut ma már minden földrészre.

A sushi, a tom ka illetve tom yum leves, a tempura, a satay, a wokban pirított rizs és tészta stb. közkedvelt ételek, méltó vetélytársai a gyrosnak, a pizzának, a taconak vagy a hamburgernek. E közismert thai és japán fogásokból ad remek ízelítőt a Buddha Original hálózat, mely egyelőre három egységgel működik a székesfővárosban. Ezek közül mi elsőként az Október 6 utcában fekvőt kerestük meg.

A Buddha bár felettébb baráti áron működik, kedves kiszolgálás és látványkonyha mellett. Szépen kialakított belső tér, tisztaság és letisztultság, friss alapanyagok, magabiztos konyha, jól eltalált ízek jellemzik ezt a gyorsétteremnek elegáns, hagyományos étteremnek gyors, viszont az ínyenc vendéget jó eséllyel lefegyverző egységet.

Rendeltünk Tom Yum levest csirkéből (700), 

tengeri sügéres (690/8 db)valamint spárgás (590/8db) maki-sushi-szettet 

és rántott tintahalat (kb. 1000 ft). 

A leves vibráló volt, épp kellemesen csípős, komplex és egysúlyos, a tintahal, ami néha már a nagyáruházak halaspultján szagos, friss és ízletes, a sushi pedig hozta a maga korrekt formáját. Házhoz is szállítanak, érdekes módon a világhálós rendelésre szánt választékban nem leltem az általunk említett sushikat.

Még ki sem léptünk, már azon gondolkoztunk, hogy kit és mikor invitálunk ide, vagy a hálózat egy másik egységébe, hiszen ez igen jó koktél: itt gyorsan lehet olcsón jót és izgalmasat enni remek környezetben.

A szöveg a Demokrata számára készült. 

Bujdosó Székely Vendéglő (a kék metró Kőbánya-Kispesti megállója mellett)

E rovatban megjelenő étteremkritikák fő értékelési szempontjai a konyha, az atmoszféra és a kiszolgálás. Nem tagadom, hogy ha az egyik dimenzióban egy étterem nagyon jól teljesít, akkor könnyebb megbocsátani a másik két szempontból megesett hibákat. Tipikusan ilyen hely a Bujdosó Székely, ahová már rég el akartunk látogatni, egészen pontosan azóta, hogy azt olvastuk, hogy Izsák Balázs, a Székely Nemzeti Tanács elnöke itt tartott előadást.

A választás napján kerestünk egy méltó helyszínt eredményvárásra, 

s tény: jobbat nehezen találhattunk volna. A falakon megannyi magyar és székely szimbólum, Himnusz, 

„A víz szalad, a kő marad” felirat, népi faragványok, Egész-Magyarország térkép, történelmi címerek és államférfiak fotói, közülük külön kiemelném vitéz nagybányai Horthy Miklós erdélyi bevonulásáról készült sorozatot. A dekorációhoz tartoznak Ambrus Attila (a „whisky-s”) gyönyörű (és egyébként megvásárolható) népi kerámiái is.

Ezek után a konyhának nem kellett brillírozni, ahhoz, hogy azóta is visszavágyjunk ide. Jó házias konyhát visz a Bujdosó Székely, korrekt árak és tisztes adagok mellett. Az étlapon a székely és a magyar konyha fogásai sorjáznak a tárkonyos pityókalevestől a csomboros töltött káposztán át vörösboros marhapörköltig. A miccs jó volt (mosom kezeimet, nem én rendeltem, hanem egy Partiumból elszármazott, nosztalgiázó honfitársam, jómagam a miccsben a román kultúrimperializmus gasztronómiai kivetülését látom s felettébb zavar, hogy Székelyföldön majd’ minden vendéglőben van miccs, de a magyar és székely konyha klasszikusai sokhelyütt hiányoznak) 

a puliszka 

és a galuskával körített csirkepaprikás remek, 

a többi étel meg egy kivételével korrekt. 

Ami kritikai megjegyzésem volt, azt elmondtam a felszolgálóval ellentétben felettébb szívélyes és kedves tulajdonosnak, aki körbevezetett az egész komplexumban s nem meglepő módon hamar felfedeztünk, hogy rokonlelkek vagyunk.

A jóféle ételeket friss, jó hőmérsékletű Dreher valamint csíki sörrel kísértük, majd a választások első számú győztesének beszéde után még épp elértük az utolsó metrót. Minden szempontból emlékezetes estét töltöttünk a Bujdosó Székelyben, megyünk még. Annál is inkább, hogy a rókagombapaprikást nem kóstoltuk meg.

Dorozsmai Endre

Három csillag

Amikor a századforduló táján megjelent az első Michelin-kalauz, pontosabban egy Franciaország-térkép, melyen be voltak jelölve a jó vendéglők, senki nem gondolhatta, hogy néhány évtized múlva a térképből kinőtt étteremkalauz által adományozott elismerés lesz a gasztronómiában a legnagyobb kitüntetés. Mert azért érdemes belegondolni, milyen abszurd sztori ez: egy autógumigyár utazásra s így gumikoptatásra  csábító reklámfogásából nőtt ki az az intézményrendszer, mely mára behálózza a világot, s mely által adományozott, a köznyelv s a szakma által egyaránt csillagnak titulált virágszimbólum a séfek számára a vágyak netovábbja, olyannyira, hogy volt szakács, aki azért lett öngyilkos, mert hírét vette, hogy meg akarják vonni az egyik csillagát a háromból. (A tragédia fonákságát csak fokozza, hogy a hír nem is volt igaz.)

Magyarországon a Molnár B. Tamás - Bittera Dóra szerzőpáros, a magyar gasztroforradalom fáklyavivői hivatkoztak sokat a kétezres években megjelent cikkeikben a Michelin Kalauzra, többek között ezzel igazolva, hogy a magyar konyha csak Magyarországon világhírű. Voltak, akik akkor azzal hárították el a Michelin Kalauz etalonként való elfogadását, hogy Magyarországról egy fősodratú, egyáltalán nem kiemelkedő konyhájú étterem volt csak benne kiemelve Bib Gourmand kategóriában (elérhető áron kiemelkedő minőséget jelző besorolás), a házias ételeket kínáló, akkortájt gasztronómiailag semmi különlegeset nem nyújtó Náncsi néni, ahol ráadásul az ember többször is ütközhetett tapló kiszolgálásba, (Elég nagy pincérhadat foglalkoztatnak, lényegében lutri, hogy milyen kiszolgálásban részesülünk, jómagam három ízben voltam ott, ebből egyszer volt kifogástalan a kiszolgálás.)

Később a gasztro-forradalom hozta változások beérésével a Michelin hozzáállása is változott: előbb a Bib Gourmand minősítést kapták azok az éttermek, melyek meg is érdemelték, majd 2010-ben meglett az első csillag (Costes),

(Néhány kép a Costes honlapjáról.)

2011-ben a második (Onyx), 

2014-ben pedig a harmadik (Borkonyha). 

(A fotók a Borkonyha honlapjáról valók, ezek egyrészt jobbak, mint a saját fotóim, másrészt pedig jobban tükrözik a konyha jelenlegi szintjét.)

Kár, hogy 2014-ben a Bib Gourmand minősítést a Csalogány26-ot leszámítva megvonták eddigi birtokosaiktól, egy új helyet viszont kiemeltek ebben a kategóriában, az ország egyik legelismertebb séfjét, Palotai Csabát a nemrégiben leigazoló Café Dérynét. Pedig a Déryné mellett lett volna még ebben a kategóriában több hely is, mely vita felett megérdemelné a Bib Gourmand-t. Mindenekelőtt a Mogyorósi Gábor által fémjelzett Laci!Konyha!, de a Litauszki Zsolt executive séfségével működő Baltazár vagy a Mák bisztró is.

Mindez azonban eltörpül amellett, hogy csillagot kapott a Borkonyha, Horváth Tamás és Kalocsay Zoltán sommelier étterme, melyet Sárközy Ákos séf vezet. E hír több okból is örömteli. Elsősorban azért, mert az Onyx után ismét egy olyan étterem kapta meg ezt a kitüntetést, melynek alkotógárdája magyar (ellentétben az első michelin-csillagot elnyert Costes-szel melynek egy egyébként rendkívül rokonszenves, de mégiscsak „idegen légiós” séf, Miguel Rocha Viera áll az élén, a konyháján pedig féltucatnyi náció tagjai dolgoztak a csillag megszerzésének idején illetve vélhetően dolgoznak ma is, a kommunikáció nyelve pedig az angol) s melynek egyik célkitűzése a magyar konyha gyökereiből kiinduló kreatív alkotás. Örömteli az is, hogy egy olyan étterem kapta a harmadik magyar csillagot, mely a bortémára épült rá. A magyar borok minőségi szegmense valóban világszínvonalú, ezt számos nemzetközi borverseny visszaigazolta s nincs jobb fórum arra, hogy a magyar borokat előtérbe állítsuk, mint egy csillagos étterem.

Igen lényeges örömteli tényező az is, hogy a Borkonyha az átlagember számára is elérhető árakon kínálja ínyencségeit. A másik két Michelin csillagos étterem egyetlen átlagos főételének árából a Borkonyhában három fogást kényelmesen össze lehet válogatni, s akkor még nem szóltunk a borok baráti árképzéséről. Mindemellett a Borkonyha messze földön híres a kedves és közvetlen, ugyanakkor magasan felkészült, egyszerűen kifogástalan kiszolgálásáról, valamint a rendkívül jól kitalált, korszerű, mégis otthonos, barátságos, ízléses belteréről. Jóval a csillag elnyerése előtt hallottam több ismerősömtől, hogy ez az étterem maga a tökély s nekem is igen jó tapasztalataim voltak itt, nem sokkal  a nyitás után.

Sok sikert a Borkonyhának! Aki földink a Székesfővárosban jár, s meg tudja engedni magának, hogy egy étkezésre rááldozzon kb. 10,000 Forintot – ami egyébként csillagos színvonalon alighanem párját ritkítja, éljen a lehetőséggel, s feledhetetlen élménnyel fog gazdagodni.

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Portofino olasz étterem (Arad, hajdani Szabadság tér)

A párszáz lelkes festői liguriai település nevét írta fel a cégtáblájára a hajdani Szabadság tér sarkában vendéglőt működtető új csapat. E helyen már többen is csődöt mondtak, volt itt az utóbbi négy évben Brooklyn, majd Thai vendéglő, tavaly zárt be az Imi bisztró. Utóbbi két próbálkozás kifejezetten ígéretes volt.

A Portofino alig egy hete nyitott, április 11-én, van még bennük lendület, s egy többtételes teszt után csak annyit kívánhatunk, hogy maradjon is meg, s persze találjanak kellően széles vendégkörre ahhoz, hogy a hely önfenntartóvá lehessen. Az minden esetre bíztató, hogy a legnépszerűbb közösségi portálon a nyitás után kilenc nappal már 667 kedvelőjük van. A belső teret nem sokban változtatták, de nem is volt minek. Egy régi aradi épületben, boltíves, magas beltérrel működő egység mindig is hangulatos volt, ezt lényegében csak elrontani lehetett volna az erőltetett átépítéssel.

Az étlap az olasz és a helyi konyha klasszikusait nyújtja. Az árak helyi viszonylatban magasak, helyenként aránytalanok (a tintahal szinte ugyanannyiba kerül, mint a jóval magasabb beszerzési áron hozzáférhető tonhal, konkrétan 40 illetve 43 lej tíz deka ezekből az ínyencségekből), de megfizethetőek, s ami a legfontosabb, vannak fogások szép számmal, melyeket „díjbesorolása” bárki számára elérhetővé tesz.

Rendeltünk báránycsorbát, tonhalcarpacciot, vaslapon sült tintahalat, vargányás tagliatelle-t, marhahúsos, vargányás penne-t, grillezett tonhalat hasonlóan, papanas nevű túrófánkot valamint profiterolt. Ételeink egytől egyig ütötték a mércét, egyesek közülük – s pont a legérzékenyebbek - kiemelkedőek voltak, bár ezeken is lehetne javítani.

A carpaccio kellemes meglepetés volt, itt nem oldották meg a problémát füstölt hallal, mind annyi helyen, nem szólva a különböző hamisított lazacból készült borzalmakról. A friss tonhalat sonkaszerűen hártyavékonyra vágták rendeléskor, rukkola-ágyra helyezték úgy, mint a sonkát szokás. Mi jobb szeretjük a hagyományos legyezőszerű elrendezést, az könnyebben is fogyasztható. Az ízesítést a vendégre bízzák, adnak hozzá sódarálót, borsdarálót, extra szűz olívaolajat, citromot és parmezánt. Hiba volt nem pirítóst vagy helyben sült kenyeret kínálni hozzá, hanem ipari kenyeret, ami egyébként friss volt.  Összességében sokkal jobb produkció volt, mint ugyanez a fogás a halcarpacciot nyújtó vendéglők elsöprő többségében.

A levesben minden megvolt, ami kell bele, csak épp nem ízesítették „készre”. Némi citrom meg só kifejezetten üdévé és izgalmassá varázsolta. Külön kiemelném, hogy nagyon jó minőségű, legalább 35-40%-os házi tejfelt adtak hozzá, ami csomómentesen különösebb elkavarás nélkül oldódik, akárcsak a tejszín.

A tintahal friss volt, jól elkészített, soha rosszabbat!

A két pasta az átlagnál jobb alapanyagból készült, jó volt az állaga és íze mind a tésztának, mind a sugo-nak.

Leginkább a tonhal érdemel kiemelést, mert ezen buknak meg sokan. E műfajban jónak mondott magyarországi vendéglőkben kaptunk sokkal gyengébbet (pl. Hemingway, Gombás, No 1.), pedig nem nagy filozófia egy szép szelet tonhalat elkészíteni. Az ám a bökkenő, a szép szelet tonhal. Mihelyt mélyhűtőbe tesszük, már nem adja ugyanazt az élményt. Nos, itt tökéletesen friss volt, s ami nagyon fontos: nem sütötték túl. Az ízesítést itt is a vendégre bízták, de ezzel sincs semmi baj. A halhoz hasonlóan bordázott vaslapon sütötték a zöldséget is, amihez viszont lenne javító szándékú megjegyzésem: a padlizsánt jobban meg kell sütni vagy marinálni utána, mert jelen formájában nyerses. Amivel semmi gond, ha cukkinit, gombát, paprikát, hagymát vagy paradicsomot grillezünk, de a padlizsán nyersen szivacsos és kellemetlen.

A papanas jó volt, de sajnos kommersz lekvárt adtak hozzá, 

a profiterolnak (amiről megfeledkeztek, mi kellett szóljunk miatta, utána egyébként nagyon kedvesen kérték az elnézést) a fagylaltos változatát kínálták, sejtésem szerint nem helyben készítve. Mellette viszont valódi tejszínhab volt. 

Az ebéd végén a ház ajándékaképpen társaságunk férfitagjai (hárman) kaptak kb. két deci jó minőségű, általunk szilágyságinak saccolt házi szilvapálinkát egy kis kancsóban, ami kedves, jóleső gesztus volt.

Jó élmény volt a Portofino, ajánljuk másoknak is.

Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változatát leadtam a Demokratának.

A Portofino étteremben 2014. április 19.-én voltunk.

Főzzünk maradékokból 1: Rozmaringos-édesköményes zöldségkrémleves székelydályai bivalysajttal, házi sonkával és mentaolajjal

Úgy döntöttem sorozatot indítok „Főzzünk maradékból” címmel. Ez környezettudatos, a megtermelt értéket megbecsülő, Istennek tetsző dolog. Történetesen még trendi is, de ez teljesen mellékes, a trendekkel általában jobb szembeszegülni, de ha véletlenül egy trend értékhordozó, akkor minek?

Kiindulópontom egy remek húsleves zöldsége volt, paszternák, petrezselyemgyökér, zeller. Akadt még egy kis padlizsánkrém is. A répát kihagytam, mert nem akartam sárgítani a végeredményt.

Lepirítottam a főtt zöldséget egy kis olívaolajban hosszanti szeletekre csíkozott fokhagymával, adtam hozzá zöld rozmaringot és édesköménymagot. Az ánizst italban nem szeretem, az ouzot sem, de még az Underbergben is idegesít az ánizsos karakter. Fűszerként viszont mind az édesköményt, mind az ánizst nagyon kedvelem, sültekhez, ragukhoz, joghurtitalhoz s hadd ne soroljam.

Némi pirítás után, mielőtt a fokhagyma megkeseredett volna, felöntöttem vízzel, lobbantottam egyet rajta, pürésítettem, majd sűrű szövésű szűrőn átszűrtem.

Egy kevés mascarpone-val selymesítettem, némi citrommal és sóval beállítottam a só/sav egyensúlyt.

Koktélos pohárban tálaltam vékonyra szelt székelydályai bivalysajttal és a rokonok által nevelt disznóból házilag készült sonkával valamint mentaolajjal.

Megelégedésünkre szolgált.

A szöveg a  blog számára készült.

Ha minden jól megy, felteszek majd fotókat is hozzá.

Teltházas sörkóstoló a Tulipán borozóban

Hadd kezdjem egy személyes vallomással. Kora gyermekkoromtól fogva a vasárnapi ebédnél mindig kaptam egy pohár bort. Ezt később már magam szereztem be, de bizony elütöttem a harmincat is, míg rájöttem, hogy az általam addig fogyasztott borokon túl létezik egy más, izgalmas, különleges világ, ahová idő-, energia- és pénzbeli ráfordítással lehet eljutni. A tömegborokat kóstolgatva soha nem fogjuk megérteni, hogy a bort miért rokonítják a költészettel, filozófiával, vallással, hogy miként válhat ez az ital igen sok ember életének legfőbb megszépítőjévé.

Nos, ugyanez elmondható a sörökről is, azzal a különbséggel, hogy a sörök világát sokkal inkább eluralta a nagyipar és minőségi sörhöz sokkal nehezebb hozzájutni, mint minőségi borhoz. S nem utolsósorban sokkal kevesebben és kevesebbet is termelnek jó sörből, mint borból. Magyarországon a minőségi sörfőzés 2013-ban egy meghatározó lökést kapott a Legenda és a Hopfanatic sörfőzdék megalapításával. E két sörfőzde adta a minap a Tulipán borozóban megszervezett sörkóstolón bemutatott sörsor legszebb darabjait. A kóstolót Vásárhelyi István 

tartotta, aki a sörbúvár blog szerzője és a sör és gasztronómia kapcsolatrendszerének öntevékeny kutatója. Az előadásra és a kóstolóra többen voltak kíváncsian, mind eddig bármilyen e helyszínen szervezett gasztro-rendezvényre, még a kisteremben is ültek, igénybe véve minden ülőalkalmatosságot és szinte minden talpalattnyi helyet.

A közönség számos kérdést is feltett, melyek nyomán megtudhattuk, hogy a 10 millió hektós magyar sörtermelés 92%-át a három nagy multinacionális cég adja, más világmárkák és a belföldi illetve külföldi kézműves sörök a maradék 8%-on osztoznak. Elhangzott, hogy a magyar minőségi sörfőzés nagyot lépett előre, amikor Bart Dániel sörblogger és kocsmatulajdonos valamint Kővári Gergő sörszaküzlet-tulajdonos és sörfőző (többek között a Grabanc IPA megalkotója) megszervezték az első főzde-fesztivált, amit azóta évente kétszer megismételnek. Az első fesztivál elsöprő sikerén maguk a szervezők lepődtek meg legjobban, akik nem is készültek tízezres tömegre s csak nézték, hogy olyan sorok alakulnak ki a csapoknál, mint a kommunizmusban ott, ahol banánt osztottak.

Az első sör a Fóti Kézműves Sörfőzde szűretlen alsóerjesztésű söre volt, mely Zwickl névre hallgat, ezt követte a Békésszentandrási sörfőzde Fekete Korsója, az angol Porter sörök rokona, mely a maga 7%-os alkoholtartamával már-már stout. Ugyanezen főzde szilvás söre kilógott a sorból, de mint megtudhattuk, óriási különbség van e valódi szilva felhasználásával készült sör valamint az aromatizált nagyipari citromos meg narancsos borzalmak között. A dolog a Pokerface nevű sörrel kezdett izgalmassá válni, amikor a különleges és minőségi komlóhasználat folytán egyéni karaktert kapott söröket kezdtük kóstolni. Egyik jóbarátom úgy fogalmazta meg ezen IPA jellegű irányzat zsenialitását, hogy egy sörrajongó számára az első IPA olyan, mint egy normális férfi számra az első nő: mindig emlékezni fog rá. Az IPA rövidítés mögött India Pale Ale elnevezés van. E söröket ugyanis az angol gyarmattartó elitnek szállították hajón, akkor még Indiát megkerülve, s meg kellett találni a módját annak, hogy a sörök ne romoljanak meg. Ehhez pedig az átlagnál magasabb alkohol és az erős komlóhasználat segített hozzá. A Pokerfacehez, mely egy IPA karakterű sör, mint megtudtuk Simcoe komlót használtak, ami igen népszerű ebben a kategóriában. A sokak számára az est csúcsélményét nyújtó PONY, mely a minőségi sörfőzés zászlóshajójának a Brewdognak a slágersörére a magyar válasz (a Legenda sörfőzde jóvoltából) szintén nem volt IPA, de mézes, virágos és déli gyümölcsös illata mindenkit elvarázsolt. A valódi IPÁ-k közül kóstoltuk a Legenda Brutal Bitterét és Snake Bite-ját (mindkettő 8% feletti alkohollal bírt), Csupor Márton Tántorgó ParIPÁ-ját. A talán legjobb tétel a tavalyi főzdefesztivál győztes söre, az ausztráliai Galaxy komlóval készült s ezt nevében is hordózó Távoli galaxis volt, amit Róth Zoltán főzött. A sort a Duvel klónnak indult, de mára már Ipás karaktert nyert Dühös, majd a Kiskunhalasi Hopfanatic (Kis Tamás) Angry Beastje zárta, egy Russian Imperial Stout, egy 12% fekete sör, gazdag fűszerességgel és nagy testtel.

A sörökhöz 

a Tulipán legénysége biztosított falatkákat, pogácsát, camembert sajtot bagett-karikákkal, fürjtojásos stefánia-vagdaltat salátával, az utolsó sörhöz az előadó komponált egy kardamómos kávés csokitortát. Aki a Tulipánban szervezett estekről előzetes értesítét szeretne, jelentkezzen a 0257 28 2020 telefonszámon vagy a Schmak@aradtulipan.,ro emailen. A bemutatott sörök nagy része kapható Szegeden a Dugonics téri Filoxéra borszaküzletben. További érdemi információkat a magyar kézműves sörök beszerezhetőségétől, a minőségi sörfőzdékről és a kézműves söröket forgalmazó kocsmákról a www.kezmuvessorok.hu oldalon találhatunk.

A szöveg a Nyugati Jelen számára készült.

Három a magyar! Balga, Benedek és Gróf Buttler borok bemutatója a Tulipánban

Sokan álmélkodhattak olvasva a minap a legnépszerűbb közösségi portálon a Tulipán könyvesbolt és borozó „Tavaszi programját”: több program lesz ugyanis, mint hét, Schmak András tulajdonos rendesen rákapcsolt az aradi magyar szellemi élet s azon belül a borélet felélénkítésére. Az ismeretterjesztő előadásokat is integráló program a következő másfél hónapra hat kóstolót irányzott elő (öt borkóstolót és egy kézműves sörkóstolót), melyek közül az elsőt április 3-án tartották három pincészet borainak bemutatásával.

Elsőként Adamovich Károly az egri Balga családi pincészet képviseletében, 

mint a birtokalapító borász-tulajdonos veje mutatott be egy szép habzóbort. Csak örvendhetünk a habzóborok utóbbi évekbeli divatjának: egyrészt neveli a közönséget, másrészt üdít, kellemes pezsgő-élményt ad, harmadrészt, ellentétben a magas minőségű pezsgőkkel, a habzó- és gyöngyöző borok bárki által megfizethetőek. A habzóbor után az egyik legjelentősebb gyöngyöstarjáni borászat képviselője, Benedek Péter (aki kilenc évvel ezelőtt már tartott zártkörű kóstolót a Tulipánban) nyűgözte le a közönséget egy ropogós, illatos Cserszegi Fűszeressel. 

Elhangzott az a jogos értékelés, hogy Gyöngyöstarján a mátrai minőségi borászkodás első számú képviselője, mondhatni központja, itt dolgozik a két pinceszomszéd és jóbarát, Benedek Péter és Ludányi András mellett az országos szinten nevet szerzett, s a magas gasztronómiában régóta jelen levő Szőke Mátyás, Németh Attila Gábor és Ludányi József is, nem szólva a terroir borászatok között emlegetett Centurio borházról.

A borász kifejezetten bíztatta a közönséget, hogy tegyenek fel kérdéseket, a közönség pedig élt a lehetőséggel, érdekes kérdések hangzottak el a hordóhasználatra, fajélesztőkre, a „nagy” borok mibenlétére, ismérveire vonatkozóan, de egyik hallgató még azt is megkérdezte, hogy mennyi egy napszámosnak a napi bére. 

Megtudhattuk, hogy a kicsattanó illatú, ropogós savú, impozáns és fajtajelleges Cserszegit egy semleges fajélesztővel oltották be, hogy minél többet megőrizzen a fajta sajátlagos jegyeiből. Mint elhangzott, a Cserszegi egy magyar nemesítésű szőlőfajta, amit 1960-ban Bakolyi Károly hozott létre a Fűszeres Tramini és az Irsai Olivér keresztezésével. (Hadd tegyük hozzá, hogy e kettő közül az Irsai is keresztezés, amit Kocsis Pálnak köszönhetünk, aki a Csabagyöngyét keresztezte a Pozsonyi Fehérrel 1930-ban.)

A Cserszegit egy remek Sauvignon Blanc követte, mely a borász előzetes szándékának és koncepciójának megfelelően valóban ötvözte magában az újvilági és óvilági sauvignonok jellegzetességeit: a vegetális, zöldfüves jegyek mellett szép érettség, komolyság volt a borban a déli gyümölcsös jegyek mellett. Az Epreskert dűlőben fél hektáron termesztett Sauvignon évek óta meghálálja a befektetett energiát, mint a nézőközönség egyik tagja elmondta, egy korábbi évjárata végzett már elsőként a Borigo magazin fehérbortesztjén.

A Sauvignont egy fahordós érlelésű Szürkebarát követte a Balga pincétől, mely többek kedvence lett egy csapásra. Ezután került bemutatásra a legismertebb és legelismertebb világfajta, a Chardonnay a Benedek pincétől, majd egy Hárslevelű, mindkettő fahordós, hozamkorlátozott, komoly anyag volt. A Viogner fajtával, amit az egri Gróf Buttler pincészet palackozott, vélhetően sokan most találkoztak először: Arad-hegyalján, de egész Erdélyben tudtommal senki nem foglalkozik e Rhone völgyi francia fajtával, de Magyarországon is csak három pincészetet tudtak a borászok s a közönség borismerő tagjai összeszedni a Gróf Buttleren kívül, mely e fajtából bort palackoz. (Gál Tibor valamint Simon József Egerből és Heimann Zoltán Szekszárdról.) A Gróf Buttler pincészet úgy jött a képbe, hogy a két borász éveken át e pincészetnél dolgozott együtt. Mára már csak Adamovich Károly dolgozik ott, Benedek Péter pár hónapja minden energiáját a 15. hektáros családi pincészet fejlesztésére fordítja.

A fehér borok után egy kiváló rosé következett, mely a Cserszegihez hasonlóan a műfaj remeke volt, hozzá fogható jót lehet készíteni, de jobbat aligha, mindent adott, amit egy rosé adhat: üdeséget, frissességet, parfümös, megnyerő, intenzív illatot, ficánkoló savakat, egyensúlyt, s mindezt egy igen szép, nem túl sötét, de nem is túl halvány, szemgyönyörködtető szín mellett.

A vörös sor tagjait nem részletezem egyenként, egyrészt személyes okokból, amit nevezünk fehérbor-sovinizmusnak is, másrészt mind a 13 bor bemutatása szétfeszítené e kis írás kereteit. 

Kóstoltunk többek között Syrah-t a Balga pincétől, mely ismét igazolta, hogy van mit keresnie e fajtának a Kárgát medencében, két igen szép, jól strukturált Bikavért, mind a két egri pincészettől egyet-egyet, a sort egy töppedt szőlőből készült nagytestű félédes Merlot zárta a Gróf Buttlertől.

A borok mellé ezúttal is volt bőséges és ízletes harapnivaló. A házigazdák tojáskrémes és májkrémes bagette karikákkal 

valamint főtt füstölt csülökkel és pirított hagymával tálalt tört paszullyal kedveskedtek a szép számú érdeklődőnek.

Aki a Tulipán borestéiről nemcsak utólag szeretne olvasni, hanem előzetes értesítést kérne, jelentkezzen a 0257 282020-as telefonszámon vagy a schmak@araditulipan.eu e mail-címen. A Benedek, Balga és Gróf Buttler borok kóstolhatók és megvásárolhatók a következő hetekben a Tulipánban a készlet erejéig.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Nyugati Jelen számára készült.